на свой лад. В компании Ozuké, которая базируется в Колорадо, не прекращаются эксперименты с новыми сочетаниями ингредиентов, в результате которых постепенно размывается грань между кимчи, зауэркраутом и просто смесью всевозможных квашеных овощей.
«Так здорово делать что-то, основанное на давних традициях разных стран, – говорит Уиллоу Кинг, соосновательница и совладелица компании, когда я заглядываю на ее фабрику в пригороде Боулдера. – Мне нравится такой открытый взгляд на еду. Нравится, когда еда заставляет задумываться, как по-разному готовили ее люди в разные времена и в разных странах и какого успеха они в этом достигли». Этот успех, по ее словам, результат не только человеческой изобретательности, но и живого, динамичного партнерства. «Все эти штуки получились такими удачными благодаря тому, что люди научились взаимодействовать с миром бактерий. Именно это, как мне кажется, и придает уверенности и смелости экспериментаторам. Потому что вся эта еда, по сути дела, продукт долгой-долгой череды экспериментов».
Хотя сейчас мы живем в эру холодильников, пастеризации и глобальных торговых сетей, однако компанией Ozuké движет все та же основная идея, которая волновала человечество не одно тысячелетие, – сохранение урожая. Хотя, надо сказать, ее продукция уже хорошо известна и поставляется по всей стране.
Ozuké ежегодно закупает больше 80 т овощей у фермеров из Боулдера и его окрестностей. Большая часть этой продукции поступает в конце осени, когда производители уже распродали свой урожай, но на полях и грядках еще остаются излишки или некондиционные овощи. Хотя такая закупочная стратегия может приводить к непредсказуемым последствиям. Так, однажды они взяли у одного фермера дополнительные 4,5 т всяческих остатков – главным образом капусты, – которые в противном случае отправились бы на свалку. Идея показалась им хорошей, да и сделка выходила очень выгодная. Но, как говорит Кинг, «мы просто пришли в ужас, когда увидели, что фермер капусту подвозит, подвозит и еще раз подвозит – а она все не кончается».
Что же такого особенного в капусте, что ее любят ферментировать по всему миру? «Капуста – замечательная вещь», – считает соосновательница компании Мара Кинг. (Она не родственница, а просто однофамилица Уиллоу и бизнес-партнер.) Например, когда наружные листья кочана завянут или размякнут, их можно просто оторвать, и под ними окажется совершенно свежий слой. Можно сказать, этот овощ идет в природной упаковке, которая сохраняет его сочным и хрустящим на протяжении месяцев. Например, закупив тот колоссальный урожай капусты, команда Ozuké заложила тысячи кочанов в холодильную камеру, где они и пролежали с ноября до января, пока не появилось время наконец-то ими заняться. За эти два с лишним или три месяца капуста потеряла всего около 15 % веса (за счет потери части листьев и влаги). «Она отлично продержалась», – вспоминает Уиллоу Кинг. «Я думала, нам придется выбросить гораздо больше», – подхватывает Мара Кинг – помимо того что они партнеры по бизнесу, они еще и давние подруги, поэтому им привычно заканчивать фразы друг за друга. Собственно, компания эта была создана не на основе маркетингового анализа или оценки производственного сектора – просто две подруги с маленькими детьми решили объединить усилия, затеяв кулинарный проект. Ферментация быстро превратилась в их любимое занятие. «Это весело, потому что квасить овощи относительно просто, все это пузырится и бродит, и за этим стоит такая занимательная наука, – говорит Уиллоу Кинг. – Нашим семьям такая еда понравилась. И нам самим тоже. Она правда очень вкусная. И самочувствие от нее хорошее. Вот мы и начали с ней возиться».
Благодаря умению делать запасы овощей, а потом использовать их – пусть и с потерями – они сумели предотвратить иной вариант развития событий, при котором все 100 % излишка были бы просто выброшены. К сожалению, это обычная ситуация в современной продовольственной системе США, где к потребителю попадает около 50 % всей выращенной сельхозпродукции, да и из этой доли значительная часть тоже выбрасывается. «Мне кажется, ферментация – единственный способ, которым люди могут сберегать урожай, – говорит Уиллоу Кинг. – Это гораздо менее трудоемко, чем консервирование, да и нервов требует меньше, потому что при квашении не так легко что-то испортить. И это замечательный способ обеспечить себя запасами пищи – неважно, сами вы выращиваете овощи или просто хотите купить их подешевле в конце сезона, а потом переработать и получить что-то вкусное и полезное».
* * *
Самый ходовой продукт в Ozuké – кимчи. Как правило, они готовят это кушанье, сквашивая смесь любимых овощей в течение одной-двух недель, в зависимости от того, насколько теплая стоит погода и какие ингредиенты используются в очередной партии. Процесс, в сущности, идет сам по себе и не требует особого вмешательства. «Если в чане есть все, что нужно значит, все пойдет как надо», – уверенно заявляет Уиллоу Кинг.
Микробы трудятся не покладая рук, правда порой их усердие оказывается чрезмерным, поэтому работникам, которые присматривают за процессом ферментации, нужно удостовериться, что продукт как следует перебродил, перед тем как его начнут раскладывать по банкам и отсылать покупателям. Это особенно важно, когда работаешь, например, со свеклой. Обе хозяйки Кинг и их первые клиенты на собственном горьком опыте убедились, что свекла должна ферментироваться гораздо дольше, чем капуста (от четырех до шести недель – а потом еще четыре-пять недель более медленной вторичной ферментации в холодном отделении). «Просто в ней так много сахара, что если не дать ей перебродить как следует…» – начинает Уиллоу Кинг. «…То ваши банки превратятся в бомбы, – подхватывает Мара Кинг, – если она не добродит в бочке». Уиллоу объясняет: «Все из-за того, что брожение не успело замедлиться перед расфасовкой и продолжается уже в банках». То есть микробы продолжают выделять все больше и больше углекислого газа, давление в плотно закрытой емкости все возрастает и возрастает… «Когда мы только начинали, нам приходилось выслушивать такое от людей… Да что там, и сейчас изредка кто-нибудь говорит: “Спасибо за гостиную! Теперь она у меня вся в свекольном цвете – и одежда, в которой я была, тоже”. Ой, простите! “Ничего-ничего, мы не станем требовать с вас денег!”» – шутит она. Подобные случаи заставили подруг отказаться от использования съемной кухни и перебраться в более подходящее собственное помещение. Однажды они заложили слишком много свеклы в бродильный чан, и «когда мы вошли туда на следующий день, – рассказывает Мара Кинг, – все вокруг выглядело как сцена из кровавого триллера».
Хотя им удалось постичь основные закономерности того, как ведут себя те или иные продукты при ферментации, и Маре, и Уиллоу очень хочется узнать побольше о том микромире, существующем в их чанах и банках. Некоторые свои продукты они проанализировали с помощью обычного метода подсчета колоний. Например, выяснили, что их квашеная капуста с можжевеловыми ягодами отличается наименьшей концентрацией микроорганизмов –
