может помочь в борьбе, например, с болезнями, оно способствует адаптации к изменяющимся условиям – таким как погодные и температурные перемены, связанные с изменением климата. Например, в выращивании бананов широко используется сорт Кавендиш, который размножается вегетативно, а не через опыление. Поскольку обычно применяется именно этот метод (каковым, собственно, пользуются при выращивании почти всех бананов), все Кавендиши, по сути, клоны. У них очень слабое генетическое разнообразие, плохо развиты механизмы адаптации к болезням. Кавендиш может погибнуть, а с ним погибнет и почти вся индустрия – если только не удастся заставить какой-то другой сорт бананов плодоносить столь же интенсивно, не используя прежний метод размножения. Разумеется, крупные агрохолдинги знают об этих проблемах и пытаются их решить, однако из-за колоссального размаха промышленного сельскохозяйственного производства поменять курс порой бывает очень сложно.
Нынешнее состояние промышленного сельского хозяйства во многом парадоксально: у многих из нас есть время на то, чтобы получить удовольствие от приготовления пищи – например испечь собственный хлеб, – но лишь потому, что промышленность взяла на себя самые трудоемкие задачи, включая помол пшеницы. Чтобы поесть, большинству из нас не приходится прикладывать столько же усилий, сколько прикладывали наши предки. Нужно ценить эти достижения, но нельзя забывать и об устойчивости нашей системы питания, о сохранении окружающей среды и генетического разнообразия ключевых для нас культур. Полностью довериться современной промышленности с ее размахом или, наоборот, полностью отвергнуть все современное – это голая идеология, которая неспособна справиться с трудностями, ждущими нас впереди.
Сама хрупкость нашей промышленной системы производства пищи делает историю и антропологию питания крайне важными дисциплинами. Они не предсказывают будущее, но позволяют документировать прошлые и нынешние практики, дают ключи к тому, как лучше адаптироваться к изменчивым обстоятельствам. Способы питания, равно как и растения и животные, которых мы употребляем в пищу, берут начало из адаптации к местным условиям. Чапулины (жареные кузнечики) из Оахаки и маенг-да (крупные водяные жуки) из Таиланда напоминают нам о том, сколь разнообразны источники протеина, которыми люди пользуются в разных концах света. Они помогают нам не забыть важную истину: определения того, что съедобно, а что – нет, неоднозначны и изменчивы. Что, по вашему мнению, называется требухой – частями туши, которым не место на тарелке? Что вы считаете мясом, часто зависит от местной и семейной культуры питания, а также от стандартов сообщества, в котором вы живете. Что означает для англоязычных людей слово dumplings (клецки)? Кусочек теста, приготовленный на пару в горшке вместе с другими ингредиентами, или конвертик, внутри которого – вкусная начинка из мяса и овощей? Какие они – пышные, плотные? Все наши понятия о том, что купить, как отварить или поджарить, заквасить или замариновать, основаны на собственных навыках и традиционных подходах, и они же служат картами нашей социальной жизни, фрактальными кусочками общей кулинарной культуры. Вспомните, какую простую функцию исполняет нож: он разделяет ингредиенты на части. Разделяет для того, чтобы можно было поделиться с другими.
Библиография
На русском языке
Адорно Т. Жаргон подлинности. О немецкой идеологии / пер. Е. В. Борисова. М.: Канон+, 2020.
Бергер, Дж. Искусство видеть // пер. Е. Шраги. М.: Клаудбери, 2018.
Бродель Ф. История и общественные науки. Историческая длительность // Философия и методология истории / под ред. И. С. Кона, РИО БГК им. И. А. Бодуэна де Куртенэ, 2000 (переиздание 1963 г.), с. 115–142.
Дарвин Ч. Происхождение человека и половой отбор / пер. И. Сеченова. М.: Терра, 2009.
Дуглас М. Чистота и опасность: анализ представлений об осквернении и табу: пер. с англ. / Ин-т социологии РАН и др.; вступ. ст., коммент.: Баньковская С. П. М.: КАНОН-пресс-Ц: Кучково поле, 2000.
Леви-Стросс К. Мифологики: сырое и приготовленное / пер. А. Акопян, З. Сокулер. М.: Флюид, 2006.
Пендерграст М. Таинственный эликсир. История кофе и рассказы о том, как он преобразил наш мир. М.: Олимп-Бизнес, 2008.
Плиний Старший. Естественная история. Т. 3. Книги V–VI / под общ. ред. А. В. Подосинова, Е. В. Илюшечкиной и А. В. Белоусова. М.: Изд-во Ун-та Дмитрия Пожapcкoгo, 2023.
Поллан М. В защиту еды. Манифест едока / пер. П. Шевцова. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2021.
Рэнгем Р. Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми / пер. Е. Канищевой, П. Гольдина. М.: Corpus, 2012.
Скотт Дж. Против зерна. Глубинная история древнейших государств / пер. И. Троцук. М.: Издательский дом «Дело» РАНХиГС, 2020.
Теккерей У. Ярмарка тщеславия / пер. М. Дьяконова // Теккерей У. Собрание сочинений в 12 т. Т. 4. М.: Художественная литература, 1975.
Фрэзер Дж. Золотая ветвь / пер. М. Рыклина. М.: Колибри, 2018.
Хабермас Ю. Структурное изменение публичной сферы: исследования относительно категории буржуазного общества / пер. В. В. Иванова. М.: Весь мир, 2016.
Хьюз Р. Рим. История города: его культура, облик, люди / пер. А. Тихоновой. М.: Corpus, 2014.
Чжуан-цзы. Внутренний раздел // Даосские каноны в переводе В. В. Малявина. Философская проза. Книга 2. Ч. 1. М.: Роща, 2017.
Чосер Дж. Кентерберийские рассказы / пер. И. Кашкина, О. Румера, Т. Поповой. М.: Эксмо, 2007. С. 273.
На других языках
Allen R. Enclosure and the Yeoman. Oxford: Clarendon Press, 1992.
Anderson E. N. The Food of China. New Haven: Yale University Press, 1988.
Appadurai A. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India // Comparative Studies in Society and History. 30. No. 1 (January 1988). P. 3–24.
Archer J. E., Turley R. M., Thomas H. “Soper at Oure Aller Cost”: The Politics of Food Supply in the Canterbury Tales // The Chaucer Review. 50. 2015. No. 1–2. P. 1–29.
Ashton T. S. The Industrial Revolution. Oxford: Oxford University Press, 1954.
Banham R. The Crisp at the Crossroads // New Society. 1970. July 9. P. 77.
Beeton I. Mrs. Beeton’s Book of Household Management. London: S. O. Beeton Publishing, 1861.
Belasco W. Meals to Come: A History of the Future of Food. Berkeley: University of California Press, 2006.
Benson L. D., ed. The Riverside Chaucer. Oxford: Oxford University Press, 2008.
Berg M. Consumption in Eighteenth and Early Nineteenth century Britain // The Cambridge Economic History of Modern Britain, Volume 1, Industrialization / ed. Roderick Floud and Paul Johnson. Cambridge, UK: Cambridge University Press, 2004.
Berger J. Ways of Seeing (London: BBC, 1972).
Bigger S. Victor Turner, Liminality and Cultural Performance // Journal of Beliefs and Values. 30. No. 2 (2009). P. 209–212.
Bober P. B. Art, Culture & Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy.
