Каждое утро садясь за стол, чтобы писать «Строго конфиденциально», и принимаясь стучать по клавиатуре, я совершенно не надеялся, что мою книгу однажды прочтут за пределами маленькой субкультуры, состоящей из людей, причастных к нью-йоркскому ресторанному бизнесу. Я кипел типичной недоброжелательностью завистливого парии. Пусть книга будет занятной для поваров и официантов — и к черту остальных. Вот как я рассуждал.
В конце концов, получилось неплохо — я бы, возможно, не сумел написать книгу, если бы изначально предполагал, что кто-то будет ее читать.
Книга получилась злая — и со временем именно этого от меня и стали ожидать. Злой, циничный, язвительный тип, который говорит гадости в Top Chef. Было бы нетрудно продолжать в том же духе. «Рейчел Рэй? Что там у нас?» (Барабанная дробь.) До какой-то степени так оно и произошло.
Но, вспоминая эти ранние утра, когда я спешно строчил, не успев даже почистить зубы и страдая от похмелья, с сигаретой в зубах и злобой на весь мир, я задумываюсь — а на кого я сержусь до сих пор? Кто из объектов моей насмешки в «Строго конфиденциально» действительно достоин презрения?
Я уж точно не злился на Эмерила. Среди многих мечтателей и чудаков, о которых я писал и у которых работал в течение многих лет, каковы бы ни были их грехи, уж точно нет человека хуже, чем я сам. Я любил их за безумие, эксцентричность, глупость, проницательность, коварство, расточительность, даже за преступные замыслы. Почти в каждом случае эти люди, выбрав ресторанный бизнес в качестве образа жизни, вложили в него гораздо больше, чем я.
Я даже не злился на тех, кто работал со мной. Если я и сердился, то недолго. В конце концов, все они, герои и злодеи, помогли мне продержаться в кулинарной индустрии столько лет. Конечно, я ругал официантов и шутил по поводу их стычек с клиентами, но если кто-нибудь из моих сотрудников уходил домой, чувствуя себя идиотом и жалея о потраченном времени, я не сомневался, что сам виноват — я их подвел.
Нет. Я инстинктивно уважал любого, кто готовит и подает еду в ресторанах и радуется своей работе. Я так думаю до сих пор. Это — благородный труд, которым занимаются исключительно лучшие из лучших.
Признаю, я продолжаю искренне злиться на вегетарианцев. Не лично, разумеется, но в принципе. Огромное количество вегетарианцев, даже ортодоксальных, придя на мои выступления, удивляли меня свои чувством юмора и переставали обвинять в убийствах. Мы даже становились друзьями. Однажды я даже занимался сексом с вегетарианкой. Но мировые тенденции последних девяти лет внушают мне неприязнь к любому человеку, который, не будучи индусом, упорно воротит нос от мяса.
Мне нет дела, чем вы занимаетесь дома, но путешественник-вегетарианец, который отмахивается от добродушного вьетнамского продавца фо (воплощенного многолетнего опыта и труда) или от собственной тещи-итальянки, если на то пошло, вселяет в меня негодование. Никакие принципы, с моей точки зрения, этого не стоят; никакие западные идеи не оправдывают подобной грубости.
Я часто упоминаю «бабушкино правило», когда говорю о путешествиях. Возможно, вам не нравится индейка, которую готовит ваша бабушка на День благодарения. Допустим, мясо пережарено, сухо, пересолено; допустим, индейка нафарширована потрохами, которые на вкус как резина и кажутся в высшей степени неаппетитным. Допустим, вы вообще не любите индейку как таковую. Но вы — в гостях у бабушки. Поэтому заткнитесь и ешьте. А потом не забудьте сказать: «Спасибо, бабуля, да, да, конечно, мне очень понравилось».
Я вполне могу понять, если стремление сохранить совесть незапятнанной, а прямую кишку здоровой преодолевает естественную тягу к мясу. Но ходить в чужой монастырь со своим уставом… вот это бесит. Мне невероятно повезло, я сознаю всю прелесть неожиданной привилегии — странствовать по миру и наслаждаться дружелюбием незнакомых людей; и я не понимаю, как можно сказать «нет».
Я пытался. Правда.
Я могу охотно есть вегетарианские блюда — вообще никакого мяса в течение пяти дней — если живу в Индии. Я охотно выслушаю оппонентов, если они попытаются меня обратить.
К сожалению, эти попытки не всегда заканчиваются благополучно.
Один очень милый и приятный молодой человек потратил уйму времени, пытаясь как можно деликатнее и тактичнее привлечь меня на свою сторону — раскрыть мне все прелести вегетарианского питания стало для него чем-то вроде персональной миссии. Повторюсь, это был очень приятный парень, который стал вегетарианцем исключительно из внутреннего отвращения к мясу. Когда он видел на тарелке свиную отбивную, то, несомненно, представлял умирающего в муках золотистого ретривера. Разумеется, он питал горячую любовь к своим собакам и мог сорваться с места, как только при нем упоминали о каком-нибудь кошмарном собачьем приюте на другом конце страны. Мне недостало моральных сил, чтобы отказать ему. Я отправился ужинать в лучший нью-йоркский вегетарианский ресторан, любимое заведение Пола Маккартни (вот до чего бедняга дошел в своих попытках меня просветить). Еда была дорогая и доведенная прямо-таки до болезненного совершенства — впрочем, не настолько уж скверная.
За органически чистым вином и дружеской беседой я даже предложил «сэру Полу» (через своего спутника) поучаствовать в деле спасения животных. Я сказал: если ресторан хочет, чтобы редкие, красивые, стоящие под угрозой исчезновения животные жили долго и счастливо, а также множились и преуспевали, пусть купит на несколько миллионов долларов «Виагры» и начнет раздавать ее бесплатно, с сопроводительными разъяснениями, в тех частях Азии, где люди считают медвежьи лапы, рог носорога и тигриный член лучшим лекарством от импотенции. В отличие от безумно дорогих традиционных китайских средств, которые приобретают на черном рынке (предварительно убив или замучив редкое животное), «Виагра» задешево обеспечит вам «стояк». Раздайте несколько миллионов маленьких синих таблеточек пожилым китайцам — или снабдите ими местных проституток — и увидите, как изменится образ мыслей. Остановите освященную веками процедуру, в результате которой самые редкие и прекрасные звери подвергаются чудовищной жестокости. (Мне потом рассказывали, что мой знакомый действительно пытался продвинуть эту идею.)
После удивительно приятного ужина я почувствовал себя молодцом. Я продемонстрировал широту взглядов. Еда меня не разочаровала. У нас даже обнаружилось нечто общее.
Но затем, несколько месяцев спустя, мой злополучный знакомый прислал письмо с довольной невинной просьбой о поддержке — если не ошибаюсь, в пользу Humane Society. Я, в общем, ничего против них не имею. Возможно, я не согласен с их политикой и попытками запретить фуа-гра, но тем не менее я люблю кошек и собак. Я — против собачьих боев, стерилизации и жестокого обращения с животными. Я не люблю цирки и возражаю против того, чтобы у львов и тигров, которые должны сидеть на стульях или прыгать через обруч, вырывали зубы. Я искренне думаю, что Зигфрид и Рой, и прочие дрессировщики, которых покалечили тигры, получили по заслугам. Тигры любят терзать людей, они просто созданы для убийства, и если вы им мешаете, одновременно маяча перед ними в небесно-синем, обшитом блестками трико, то с вашей стороны это несомненная жестокость. Всякий, кто мучает животных исключительно для развлечения, должен испробовать их когти на своей шкуре. Если бы Стив Ирвин, «охотник за крокодилами» — вне зависимости от его невинных натуралистских устремлений — однажды оказался в крокодильей пасти, это была бы жестокая, но несомненная справедливость. Этот шумный и надоедливый тип постоянно тревожит, тыкает, мучает и раздражает животных, которые, по несчастливому стечению обстоятельств, попались ему на глаза. И если бы по соседству со мной жила Бинди Ирвин, я бы давным-давно натравил на ее родителей социальную службу по защите детей.
