(примерно 1 ст. л. натертого)
2 больших зубчика чеснока
400 г свиного фарша, жирного (жир – это вкус и аромат!)
2 1/2 ст. л. рисового вина
1 ст. л. легкого соевого соуса
Большая щепотка соли (да, вы используете соевый соус, но лишняя влага вам ни к чему)
1 ст. л. белого перца
Тесто бывает и в продаже, но приготовить его очень просто – гораздо проще, чем вы могли подумать. Джо его приготовила, а ведь Джо (как вы, наверное, уже смогли понять) почти не готовит. Так что если она смогла, то вы определенно сможете. В сущности, это просто мука и вода: мука в большой миске, перемешанная с солью, а потом в нее медленно добавляется кипяток. Вы все смешиваете – вилкой, пожалуйста, оно очень горячее! – и потом месите. Месить можно в стационарном миксере на умеренной скорости 6–8 минут, либо вручную 10.
Если вы месите вручную, то этот этап вам доставит удовольствие: тесто теплое и упругое, не липнет к рукам и получается довольно плотным. Оно пахнет, как соленое тесто для лепки, чем, по сути, и является: это как в детстве, как игра; оно ощущается как уютное и дарующее спокойствие. Месите минут 10: готовность определяется, когда нажатие пальцем создает углубление, которое чуть расправляется. Тесто не такое упругое, как для бриоши, но вы ощутите некую эластичность, которая говорит о… готовности. Вы поймете.
Скатайте тесто в колбаску длиной около 15 см и диаметром 4 см. Накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на час, а тем временем займитесь начинкой.
Начинка варится внутри пельменя, а это значит, что все кладется сырым: сырая свинина, сырые креветки, сырые овощи. А еще это значит, что все надо очень-очень хорошо измельчать. Это не трудно, просто долго. Большой нож, разделочная доска. Малюсенькие кусочки зеленого лука, шнитт-лука и креветок. Нет, на самом деле еще помельче бы.
Натрите имбирь и чеснок в миску и смешайте со свиным фаршем, добавьте все остальное и тщательно перемешайте. На этом этапе полезно поджарить маленький шарик начинки с капелькой кунжутного масла на умеренном огне – приготовить себе мини-гамбургер. Попробуйте, чтобы проверить на приправы. Вы только подумайте: ведь можно слепить пятьдесят пельменей, которые окажутся не такими вкусными, как надо бы. Еще соли? Еще перца? Еще соевого соуса? Решать вам.
Время компилировать. Включили телик, включили музыку или пригласили хорошего болтливого напарника.
Теперь так: присыпьте мукой два больших противня. (Они не отправятся в духовку, так что можно использовать формы для запекания, подносы, блюда или что-то еще. Они нужны только для перемещения готовых пельменей в пароварку.)
Возьмите большой нож и бревнышко теста. Отрежьте кружок толщиной примерно с монету, руками скатайте в шарик, а потом скалкой – в кружок. Нужно, чтобы оно было чуть толще бумажной книжной обложки, а диаметром – примерно с дно кружки. Чем больше оболочка, тем проще будет защипывать, так что если для начала они будут крупноватые, не беспокойтесь.
Положите в центр кружка чайную ложку начинки. Опустите палец в стакан с водой и проведите влажным пальцем по внешней части кружка, а потом сложите его пополам. Пока больше ничего не делайте.
Это не сложно, вы уже через минуту приноровитесь. У меня диспраксия, а я справляюсь. Получился полукруг теста вокруг начинки: ПОЛУКРУГ, НАЧИНКА, ПОЛУКРУГ.[7]
Соедините два полукруга поверху, чтобы они слиплись, как показано на рис. 1.
Не двигая ближайший к вам полукруг, заверните второй по направлению к центру: см. рис. 2.
Защипните эту складку. Повторяйте присборивание, по-прежнему оставляя ближайшую к себе сторону ровной, как на рис. 3.
Очень удачно, если таких складочек на каждый пельмень получится четырнадцать. Джорджи может сделать четырнадцать. У меня выходит десять, если я очень стараюсь. Но даже шесть позволит его защипать полностью. Стремитесь к шести, а потом увеличивайте это число, когда почувствуете себя уверенней. Каждый пельмень должен выглядеть так, как показано на рис. 4.
Переложите пельмень на противень (или что там у вас). Повторяйте, пока не закончатся тесто и начинка.
Сколько пельменей вы собираетесь съесть? Лишние можно хранить в холодильнике, а потом варить прямо замороженными: отправьте весь противень с пельменями в морозильник, а когда они заморозятся, переложите в пакет.
Варите пельмени в бамбуковой пароварке (они дешевые и удобные: продаются в китайских супермаркетах или онлайн). Тут практически невозможно ошибиться: кипяток в сковороде, пароварка в сковороде, пароварка закрывается крышкой. Варите 8 минут, а потом разрежьте, проверяя готовность: начинка должна изменить цвет, как та котлетка, которую мы в самом начале поджарили. Может понадобиться еще 2–3 минуты варки, но вы это поймете.
Поджаренные пельмени – это более высокая ступень, но тут легче ошибиться: немного кунжутного масла в сковороде с антипригарным покрытием и крышкой, щедрая порция воды, умеренный огонь и готовка до тех пор, пока вода полностью не испарится, а нижняя сторона пельменя не станет румяной и хрустящей.
Банка с готовым соусом, потому что жизнь и без того сложная. Ешьте на кухне, стоя, по мере готовности очередной порции. Пельмени на пару, оседающий на окнах пар, темнота на улице, люди в доме. Любовь и пельмени, как написал мне однажды мой друг Киран. Желаю вам любви и пельменей.
Рис. 1
Рис. 2
Рис. 3
Рис. 4
Благодарности
Все книги создаются усилиями команды, так что я не стану извиняться за длину этой части. Может, вас утешит, что никаких пугающих поворотов здесь не будет.
Во-первых, это не та книга, которую я собиралась написать. Это значит, что первую благодарность я адресую Кса Шоу Стюарт, Роуэн Япп и команде издательства Bloomsbury за их терпение и понимание, когда заказанная веселая кулинарная книга для праздничного стола оказалась голодным дневником о том, как любовь приходит во время конца света.
Спасибо Дейзи Пэрент, как всегда. Без тебя я писала бы гораздо более плохие книги. Если бы вообще писала книги. Если вообще хоть что-то писала.
Спасибо Элизе Каннингем, великолепному иллюстратору, и Аните Мэнген, идеальному художественному редактору: красотой эта книга обязана вам обеим. Спасибо за ваш выдающийся талант и бесконечное (бесконечное!) терпение.
Множеству писателей, которые повлияли на эту книгу, прямо и косвенно. Особая благодарность Диане Генри и Найджелле Лоусон, которые были гораздо добрее ко мне, чем я могла надеяться, когда только влюбилась в их книги, и спасибо множеству кулинаров и тех, кто пишет о еде, от которых я очень многому научилась. Поскольку я кулинар-самоучка, то все у меня на кухне начиналось где-то еще – или у кого-то еще – и только потом переносилось в мою жизнь. Рецепты из этой книги многим обязаны книгам, образам и идеям Фелисити Клоук, Бенджамины Эбуехи, Клэр Птак, Йотама Оттоленги, Ники Сегнит, Миры Содхи и Кейт Янг. Я глубоко благодарна их работам.
А еще я благодарна поэтам, которых цитирую (не всегда точно) на этих страницах: Гере Линдси Бёрд,
