Классическое блюдо еврейской кухни, куриная шейка (точнее, кожа, снятая с целой куриной тушки), начинённая куриными потрошками. Аналогичным образом можно готовить блюдо из гуся и утки.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 40 мин
1 курица
2 куриные печёнки
3–4 куриных сердечка
2 куриных хвостика (гузки)
2 средние луковицы
100 г топлёного куриного жира
3 ст. л. манной крупы
3 яйца
2 л куриного бульона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 89 ккал
• Курицу хорошо вымыть, при необходимости удалить волоски и перья. С тушки снять кожу целиком, стараясь не повредить её (начинать следует с гузки). Крылья отрезать по линии суставов вместе с кожей. Все отверстия, кроме шейного, зашить кулинарной нитью.
• В течение 15–20 минут отварить в подсоленной воде печень, сердечки и гузки. Достать их из бульона, охладить и мелко нарезать.
• Очистить лук и мелко нарезать. В сковороде разогреть куриный жир, добавить лук, спассеровать его, затем добавить мелко нарезанные куриные потрошки. Переложить массу в миску.
• К луку и потрошкам добавить манную крупу, яйца, 2–3 ст. ложки куриного бульона, соль и перец по вкусу. Всё перемешать. Смесь должна напоминать по консистенции густую сметану.
• Нафаршировать куриную кожу получившейся смесью, но не плотно, оставляя немного места, чтобы она не лопнула в процессе варки. Шейное отверстие зашить.
• Куриный бульон довести в кастрюле до кипения, опустить в него фаршированную шейку, варить около 1 часа на среднем огне. Затем извлечь шейку, немного охладить и удалить кулинарную нить.
Гефилте фиш (фаршированная рыба)
Традиционное холодное блюдо еврейской кухни, в котором основным ингредиентом выступает рыба. Для того чтобы блюдо получилось особенно вкусным, следует выбирать крупную рыбу. Её можно фаршировать – это более трудоёмкий процесс, а также приготовить «ленивую» версию блюда, отварив фрикадельки из рыбного фарша в бульоне.
Гефилте фиш
На 5 порций
Время приготовления: 3 часа + охлаждение
1 карп весом 1 кг
2 ломтика белого хлеба без корок
1 крупная луковица
1 яйцо
3 ст. л. муки из мацы
2 средние моркови
1 свёкла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 107 ккал
• Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, чешую не выбрасывать. Удалить внутренности, не разрезая брюшко рыбы. Вырезать жабры и отрезать хвост. Очищенную рыбу хорошо промыть.
• Тушку разрезать на куски толщиной 3 см, из каждого куска тонким ножом вырезать мякоть таким образом, чтобы на коже оставалось немного мяса. Очистить мясо от костей, кости не выбрасывать.
• Хлеб замочить в воде, затем отжать. Очистить лук, шелуху не выбрасывать. Разрезать луковицы на 4 части и пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и хлебом. Добавить в фарш яйцо. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать, затем добавить в фарш муку из мацы и снова тщательно перемешать.
• Нафаршировать куски рыбы, придав им овальную форму.
• Морковь и свёклу помыть, очистить и нарезать кружками. На дно кастрюли уложить луковую шелуху, кости, чешую, голову, разрезанную на части. Сверху уложить кружки свёклы и моркови. Залить всё холодной водой, довести до кипения.
• В кипящую воду опустить куски фаршированной рыбы и варить на слабом огне в течение 2 часов. При необходимости в процессе варки можно доливать воду. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала рыбу.
• Когда рыба будет готова, снять её с огня и остудить. Затем извлечь куски рыбы и выложить на сервировочное блюдо. Сверху украсить кусочками свёклы и моркови, залить бульоном и убрать в холодильник для охлаждения перед подачей.
Фрикадельки гефилте фиш
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа
