Книга Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - Надежда Бондаренко

Любой продукт, который используют для фарширования или наполнения выпечки. В качестве начинки выступает, как правило, противоположный по вкусу основному продукт. Так, для рыбы, птицы и мяса выбирают чаще всего крупы и овощи, реже фрукты и ягоды; готовую начинку используют в качестве гарнира. В выпечке начинка выступает как в качестве вкусового, так и увеличивающего питательность добавления к тесту.

Кто и когда впервые начал начинять исходный продукт, неизвестно. Многие историки связывают рождение такого способа приготовления с эпохой применения открытого огня, когда для того, чтобы развести и поддерживать его, требовалось немало сил, и в целые тушки рыбы или мелкой дичи стали закладывать веточки растений для более быстрой готовки. Но история знает и другой пример фаршировки – когда мясо заворачивают в плотные листья различных растений, а затем готовят. Такой способ кулинарной обработки связывают с тем, что в условиях тёплого климата или длительных переходов трудно было сохранить мясо свежим на долгое время, приготовление его в листьях способствовало не только улучшению вкуса, но и существенно увеличивало срок хранения. Так или иначе, при помощи начинки можно добиться оригинального вкуса блюда. А во многих кухнях приготовление и умение сочетать начинку и основной продукт считается высшим кулинарным мастерством.

Чаще всего начинённый продукт запекают, реже отваривают или жарят. Для каждой группы основного продукта характерны свои особенности. Так, фаршированной птице или целой тушке (например, поросёнка) брюшко после фарширования зашивают – это делается для того, чтобы начинка смогла лучше пропитаться соками мяса и не вывалилась при готовке. Фаршированные куски мяса скалывают деревянными шпажками или перевязывают нитью по той же причине.

Начинку пирогов рекомендуется немного пересаливать, чтобы они не были пресными. А в ягодную или фруктовую начинку для сладких пирогов хорошо добавлять немного крахмала – жидкая начинка не вытечет и не испортит выпечку. Тем же принципам подчиняется и начинка для блинов и блинчиков.

Пасту для фарширования предварительно отваривают и только потом начиняют. Для того чтобы паста не пересохла, её запекают, залив небольшим количеством бульона.

В начинку для овощей часто кладут вырезанную из них же мякоть. Твёрдую кожицу овощей и фруктов рекомендуется наколоть, чтобы в процессе запекания продукт не лопнул и остался в целом виде. Овощи и фрукты не всегда запекают после фарширования, часто фаршированные огурцы или помидоры подают свежими в качестве закуски.