Книга Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей

Каждый вид сыра изготавливают по своей технологии. Однако общий принцип изготовления, как правило, одинаков: подготовка молока, использование сычужного фермента, сбор сырной массы, процеживание, размешивание, нагрев, посол и созревание сыра. В некоторые сыры добавляют плесень или бактерии.

Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10 % – твердые сыры; 15 % – полутвердые; 20 % – мягкие сыры.

Цикл приготовления состоит из нескольких этапов.

Свежее молоко стерилизуют, поскольку употребление сырого молока для изготовления сыра может привести к серьезным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез.

Все кухонные приборы и посуду для приготовления сыра (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.) нужно стерилизовать. Рабочие поверхности, кухонные принадлежности тщательно промывают горячей мыльной водой, ополаскивают и дезинфицируют.

Пастеризация и самоскисание молока. Нагрейте молоко до 32 °С и добавьте закваску. Перемешайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Если вы не используете фермент, пропустите следующий пункт.

Выделение творога с помощью ферментов или кислот. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве ½ ч. л. или одну таблетку, растворенную в ½ чашки холодной воды (или лимонный сок, уксус согласно рецепту и т. д.). Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30–40 минут, пока молоко не свернется. Затем можно при необходимости окрасить сыр пищевым красителем аннато.

Размельчение сгустка. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3 × 3 см, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем нарежьте массу перпендикулярно первым разрезам. Потом поверните массу на четверть оборота и повторите. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или лопаткой и разрежьте те кусочки, которые оказались большего размера. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.

Получение сырной массы. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 °С. Подогрейте воду до 38 °С за 30–40 минут, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Осторожно помешивайте, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики станут от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5–2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточная, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточная, сыр получится сухим и безвкусным.

Как только масса станет достаточно плотной, выньте контейнер из теплой воды.

Удаление сыворотки. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.

Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками.

Соление. Когда масса остынет до 32 °С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка, можно добавлять соль. Всыпьте соль в массу и хорошо перемешайте.

Приготовить 20 %-ный рассол можно так: 4 л воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить. Можно добавить 5 мл 6 %-ного уксуса, 5 г сухого хлористого кальция (или 40 мл 10 %-ного раствора хлористого кальция). Хлорид кальция можно купить в аптеке, в ампуле 10 мл содержится 1 г хлорида кальция (10 %-ный раствор).

Формование. Как только соль растворится и масса остынет до 30 °С, выложите ее ложкой в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что температура массы – 30 °С.

Прессование. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Для гнета можно использовать кирпичи. Начинайте отжим с 3–4 кирпичей в первые 10 минут.

Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6–8. Когда масса вылежится под грузом 6–8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.

Обертывание. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо.

Отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее обхвата сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6–8 кирпичами. Оставьте так на 18–24 часа.