Если говорить о кислых стилях пива, то в наши дни вы не можете веселиться в хипстерских пивных барах, не опрокинув стаканчик сэзона (saison) В переводе с французского это означает «сезон», то есть время года. Название восходит к тому старинному пиву, которым утоляли жажду фермеры в Валлонии летом.
Эли из домашних пивоварен – крепкая традиция по всей Бельгии и Франции. Бьер де гард (bière de garde), или фермерский эль, часто похожий на сэзон, также предназначен для утоления жажды летом, несмотря на высокий процент алкоголя. Автор книги о пиве Уильям Ботсвик назвал фермерский эль «Гаторейдом»[2] начала XIX века. В отличие от «Гаторейда», в сэзоне можно почувствовать ароматы амбара. Два века назад деревенские пивовары не давали возможности случайно попасть в пиво дрожжам и бактериальным штаммам, чтобы оно не приобретало несвойственный ему вкус. Но они были совершенно несведущи в микробиологии, поэтому пиво получалось слегка вонючим. Современные пивовары, готовящие сэзон, иногда намеренно добавляют в порцию пива необычные микроорганизмы и ждут, пока те сделают свое дело. Кислый характер многих сэзонов позволяет подавать их к таким квашеным продуктам, как пикули и шукрут. (Вот еще замечательные сочетания: квебекский пути́н – соединение крахмала и сыра, а также сосиски, бургеры, жареная курица.)
Золотой стандарт среди марок сэзонов – это светлый «Сэзон Дюпон» (Saison Dupont) с дрожжевым привкусом, его часто копируют – с переменным успехом. Среди североамериканских образцов могу назвать «Софи» компании «Гус Айленд» (Goose Island Sofie). Помните, что многие виды сэзона содержат много алкоголя, например «Дюпон» – 6,5 %, а вкус у них не обязательно таков, каким должен быть. Вы не можете пить только сэзон весь вечер. Если вы чувствуете жажду, начните со стаканчика сэзона. А затем переходите на что-нибудь более легкое.
Хмель
Некоторые считают, что пиво варят из хмеля, но это не так. Пиво варят из ячменя, часто из пшеницы и иногда из других круп и крахмалов. Хмель добавляют в пиво просто для вкуса, и работает он как природный консервант. (Кстати, хмель – это растение, его плоды-шишки и используют для производства пива). Пряный, травянистый аромат пива – заслуга хмеля. И некоторые нотки тропических фруктов – тоже. Существует множество сортов хмеля, из которых могут выбирать пивовары, мой любимый сорт – Фаггл. Среди наиболее знаменитых и значимых сортов – Каскад, Цитра и Жатецкий.
Для меня существуют два вида пильзнера. Во-первых, оригинальный, который варят главным образом в Германии и Чехии. Они щеголяют ярким травянистым привкусом, поскольку их щедро сдабривают хмелем, но остаются легким напитком. Существуют их имитаторы из больших пивоварен, но они совершенно безвкусные.
Пильзнер – настоящий пильзнер! – можно подавать во многих случаях, поскольку вкус у него ненавязчивый. Прихлебывайте пильзнер, катаясь на лодке, поджаривая бургеры или предаваясь иным беззаботным летним занятиям.
Пильзнер также проделывает титаническую работу, вычищая из вас жир и соль благодаря своей свежести и хмелю, поэтому помните об этом сорте пива, уминая картошку фри, сосиски в тесте или попкорн. Что касается марок, то я люблю немецкие «Радебергер» (Radeberger) и «Битбургер» (Bitburger), а также словацкий «Золотой фазан» (Golden Pheasant).
А теперь присядем выпить в патио. Для этого ищите бледное-бледное и мутноватое пшеничное пиво – немецкое и бельгийское. Немецкое хефевайцен (hefeweizen)и бельгийское витбир (wietbier, бельгийское белое пиво) – легкие и освежающие, а содержание алкоголя в них примерно 5 %. Они сочетаются с многими блюдами, как и пильзнер, и о них стоит поразмышлять. Вам нужно будет решить, не выжать ли в стакан немного лимонного сока (я этого не делаю), прежде чем сесть и наслаждаться пенной пинтой, которая может испускать легкий аромат банана, гвоздики, жвачки, цитрусовых. В бельгийское белое пиво или в белое пиво в бельгийском стиле обычно добавляют апельсиновую цедру и кориандр. Будьте осторожны, наливая это пиво и иные виды пива, на бутылке которых указано «с осадком»: это означает, что на дне бутылки имеется слой белой густой каши. Это отработанные дрожжи и зерновой белок, употреблять их в пищу не вредно, но на вкус пиво будет лучше, если вы сможете налить его в стакан, не потревожив осадок. Храните бутылку в холодильнике вертикально, чтобы белый осадок остался на дне, а не на стенках бутылки: так будет проще налить прозрачное пиво в стакан.
Осень
Когда воздух становится бодрящим, а еда более плотной, вкус пива должен углубиться, стать полнее. Откройте для себя индийский светлый эль, любимый пивными фанатами. Для краткости его называют IPA, эти буквы стали почти синонимом движения крафтового пива, по крайней мере в Соединенных Штатах. Американские IPA (или IPA в стиле Западного побережья) характеризуются нотками тропических фруктов, а иногда и шокирующе горьким букетом хмеля.
Увы, поиск горечи стал навязчивой идеей в тайной гонке вооружений IPA Нового Света, что, как мне кажется, не идет на пользу крафтовому пиву и его репутации. Вы не поверите, но взрослые мужчины бахвалятся международной единицей горечи (IBUs – для тех, кто понимает) индийского светлого эля, который они пробовали. Пивовары им подыгрывают, изготавливая пиво, слишком горькое для обычного вкуса, чтобы усладить привередливых знатоков. Если в названии пива пытаются обыграть слово «хмель», то, скорее всего, его вкус слишком экстремален. Бро, пробуй такое пиво с осторожностью! Установка на доминирование во вкусе одного только хмеля не способствует приготовлению вкусного пива. Я встречал не так много американских IPA, которые были бы так хороши, чтобы хотелось заказать вторую бутылку, хотя есть и исключения. Если вы намерены развлечься, должен предупредить: многие IPA слегка напоминают вино каберне совиньон, перегруженное танинами. Вам нужно соединять их с едой, чтобы ваш язык испытывал меньшее потрясение. Дополнительная горечь удобна в том случае, если вы пробуете жирную пищу, зачастую завернутую в тесто, как нынче принято. IPA подают с тушеным мясом, рагу, карри, квебекским путином или любым другим блюдом, посыпанным сыром и/или специями и/или имеющим в названии слово «фаршированный».
