Рассольники, солянки
РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ
500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 1 луковица, 120–150 г перловой или ячневой крупы или риса, 5–6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 0,5 стакана сметаны, зелень, соль.
Почки освободить от пленок, разрезать пополам вдоль, залить холодной водой, оставить на 2–3 часа, затем воду слить, почки промыть, снова залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, снова залить почки холодной водой и варить 1,5 часа до готовности.
Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель и крупу. Очищенные и вымытые сельдерей, петрушку, морковь, лук нарезать, спассеровать на жире и добавить в бульон.
Огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками, залить бульоном, немного проварить, добавить в суп. В рассольник можно также добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Мясо и почки из готового рассольника вынуть и нарезать на небольшие кусочки. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью.
РАССОЛЬНИК С КУРИЦЕЙ
1 небольшая курица (примерно на 800 г), 2 луковицы, 2 моркови, корень петрушки и сельдерея, 5 картофелин, 2 соленых огурца, пучок зелени, 1,5 столовой ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Отварить курицу, добавить пассерованные коренья, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца, 1 стакан огуречного рассола и довести до готовности.
Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее сначала вдоль, а затем – поперек на несколько частей. При подаче на стол в каждую тарелку положить по куску курицы, сметану, мелко нарезанную зелень.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины, 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень.
Из мяса и костей сварить бульон, добавить в него нарезанный соломкой, пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 5 минут, затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, все мясные продукты (предварительно отваренные и нарезанные ломтиками толщиной 2–3 мм и длиной 2–2,5 см), каперсы, немного маслин без косточек. При подаче на стол положить в солянку маслины, сметану и кусочек лимона без цедры.
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
100 г картофеля, 20 г моркови, 30 г перловой крупы, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 30 г соленых огурцов, 10 г столового маргарина, сметана, лавровый лист, соль, перец.
Перловую крупу перебрать и промыть, затем всыпать в кастрюлю, залить кипятком или горячим бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и распаривать крупу в течение 40–60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и репчатый лук спассеровать на жире. Соленые огурцы нарезать соломкой или ромбиками и припустить в отдельной посуде.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 30 минут. Добавить пассерованные коренья, картофель, пучок нарезанной зелени, огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки заправить рассольник кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.
СОЛЯНКА СТАРОМОСКОВСКАЯ
20 г телятины, 20 г ветчины, 20 г любительской или докторской колбасы, 20 г жареных грибов, 20 г репчатого лука, 1 соленый огурец, 5 шт. каперсов, 5 шт. оливок или маслин, 100 г говяжьих костей, 30 г сметаны, 15 г сливочного масла, 8 г томата-пасты, зелень, 1 помидор, 1 долька лимона.
Сваренный из костей бульон налить в кастрюльку, положить туда нарезанные на кусочки и слегка поджаренные с обеих сторон телятину, ветчину, колбасу, добавить обжаренные лук и грибы, затем добавить мелко нарезанные соленые огурцы и довести бульон до кипения. Перед подачей на стол в солянку положить маслины без косточек, каперсы, томат, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
