Вымытые раковины вскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке раковины, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.
Супы Суп едят из глубоких столовых тарелок. Вместе с тем бульоны, пюреобразные супы и некоторые заправочные супы, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками, можно есть из бульонных чашек. Суп едят только при помощи ложки. Гущу съедают одновременно с жидкостью. Клецки, макароны, овощи и другое содержимое размельчают постепенно ложкой. Стараются делать это бесшумно и осторожно. В хорошо приготовленном супе не должно быть кусков, которых нельзя было бы положить в рот сразу. Гущу следует съедать одновременно с жидкостью.
Если в супе уже есть большой кусок мяса, то разрезать его можно при помощи ножа и вилки на несколько частей в самом супе. Остужая суп, не следует дуть в тарелку, чашку или ложку. Лучше подождать, пока он остынет, слегка помешивая при этом ложкой. Остатки бульона можно допить из чашки, не пользуясь ложкой. Чтобы доесть суп из тарелки, ее наклоняют левой рукой от себя, то есть к центру стола.
Бульон с пирожком или гренками едят из бульонной чашки, поставленной на блюдце. Ручка чашки при этом должна быть справа, пирожок — слева. Бульоны из чашки едят десертной ложкой, держа ее в правой руке. При этом левой рукой придерживают чашку за ручку. Затем, положив ложку на блюдце и взяв правой рукой чашку за ручку, понемногу отпивают, как чай.
Супы-пюре, бульоны с гарниром (яйцом, овощами, запеканкой) и некоторые заправочные супы едят также из бульонных чашек десертной ложкой.
Говяжий бульон с фрикаделькамиСостав: лук — 1 шт., говяжьи кости — 200 г, растительное масло — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, сельдерей — 1 корень, соль, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец — 1–2 горошины,
для фрикаделек: говяжья печень — 200 г, белый хлеб — 100 г, яйцо — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, сливочное масло — 20 г, молотые сухари — 2 ст. ложки, щепотка черного молотого перца, щепотка майорана, соль, зелень петрушки.
Кости промыть, залить холодной водой, добавить лук, лавровый лист, перец, соль и вскипятить. Варить на небольшом огне, пока мясо на костях не сварится. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать, кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Бульон процедить, опустить в него коренья, фрикадельки из печени и поварить 1015 минут. В готовый суп положить зелень петрушки.
Приготовление фрикаделек. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку вместе с предварительно размоченным в молоке или воде белым хлебом и луком, добавить сухари, масло, растертый с солью чеснок, майоран, черный молотый перец. Если понадобится, влить немного воды и сделать довольно густой фарш. Затем сформовать фрикадельки размером примерно с грецкий орех.
Мясной бульон с жареными пирожкамиСостав для бульона: мясо — 800 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, зелень — 1 пучок, вода — 3 л, соль;
для пирожков: мука — 400 г, яйцо — 1 шт., вода — 1 стакан, молоко — 0,5 стакана, дрожжи — 0,25 палочки, сливочное масло — 50 г, сахар — Зет. ложки, растительное масло — 1 стакан, соль;
