В эпидемии мирового ожирения принято винить Анселя Киза, американского доктора, который продвигал антижировую догму, идеи которого легли в основу пирамиды «правильного питания» FDA (US Food and Drug Administration – Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Но как работы и установки Киза, который стал активно строить карьеру в 1960-е, и диетологические рекомендации американцев 1980-х дошли до Советского Союза, если железный занавес накрыл наши широты еще в 1946-м? Вряд ли кто-то из советских ученых сверялся с исследованиями Киза и перерисовывал «пирамиду правильного питания». А итог примерно тот же.
Как и до всего прочего, до метаболических проблем в масштабе нации мы дошли своим особенным путем. Ладно, в начале ХХ века Российская империя шагала вполне себе в ногу со временем. В том смысле, что индустриализация заставила людей переехать в города и существенно поменять пищевые привычки. Появилась необходимость перевозить продукты, сохранять их при транспортировке, а еще – удешевлять, чтобы прокормить стремительно растущее население.
«Начало XX века в нашей истории не самые простые времена. Экономические кризисы, Русско-японская война, революция 1905 года. Положение, как это говорили при социализме, «широких народных масс» ухудшалось. А отсюда что? Многие блюда сознательно утяжеляются, делаются более насыщенные версии. Появляются суррогаты, маргарин например, и подделки, используются самые примитивные ингредиенты. Все это приходит к апофеозу к началу Первой мировой войны», – рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин, автор нескольких бестселлеров о русской и советской кухне, написанных вместе с женой Ольгой.
До основанья мы разрушим, а затем…
Давайте на секунду представим, что происходит в молодом Советском государстве в начале 1920-х годов, с какими вызовами сталкивается страна и как они влияют на питание.
1. Гонимые войнами, революциями, голодом, желанием заработать в больших городах, все снимаются с насиженных мест. Перемешиваются люди, кухни. «Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье», – пишет один из главных экспертов в русской кулинарии Вильям Похлебкин.
2. Железный занавес официально опустится только в 1946 году, но Совдепия окажется в изоляции гораздо раньше – у нее просто нет денег на иностранные товары. «Одна из главных проблем советской кухни заключалась в отсутствии общения со всем миром, в отсутствии понимания того, как он развивается. Не было ни современных продуктов, ни способов кулинарной обработки, ни техники соответствующей», – объясняет историк русской кухни Павел Сюткин.
3. Войны, голод и антисанитария серьезно подрывают здоровье нации. Возникает потребность – на государственном уровне – не только в сытном питании, но и в лечебном.
4. Постепенно исчезают лавки, частные или, как мы сейчас сказали бы, фермерские хозяйства, пропадают магазины шаговой доступности. Зато появляются большие государственные продуктовые комбинаты. То есть к продуктам теперь предъявляются определенные требования, чтобы они в целости и сохранности могли доехать до потребителя. При этом логистика пока не налажена, а холодильников у граждан нет.
5. Сохранность – это отдельный разговор. Чем сложнее блюдо, например, в столовой и чем больше в нем ингредиентов, тем больше у несознательных советских граждан шансов что-нибудь «подрезать» для дома, для семьи. Постепенно рецепты становятся все примитивнее. «Отсюда порой доходящий до странностей подсчет калорий, углеводов, белков в каждой ложке борща в столовой. По-другому, наверное, в те годы наладить это массовое питание было проблематично», – резюмирует Павел Сюткин.
6. Советское государство знало, как лучше. Не важно что. Как трудиться, как заниматься сексом, рождать и воспитывать детей. И, конечно же, питаться. Причем мотивы государства заключались в том, чтобы не только сытно накормить население, но и сделать это по-советски, а не по-буржуйски – без рябчиков и ананасов. Идеологическая составляющая меню в общественных местах и продуктов в магазинах тоже имела значение.
Роль личности в истории: Мануил Певзнер
Настоящий ученый с прекрасным образованием. Стажировался в Германии. Страна, наиболее сильно пострадавшая в результате Первой мировой войны, вынужденно стала передовым краем диетологической и гастроэнтерологический науки. И именно с теми же проблемами голода и антисанитарии, но в большем масштабе пришлось столкнуться Певзнеру, когда он стал формулировать принципы здорового питания в Союзе. Важный момент: наука того времени не соответствует современным стандартам проведения исследований. И Певзнер, и его немецкие учителя были учеными-практиками. А потому где-то их предположения, как пища влияет на здоровье, попадали в точку, а где-то совершенно не соответствовали тому, что мы знаем сейчас.
Певзнер прекрасно понимал, что еда должна быть лекарством. Но количество трудностей, свалившихся на молодую страну, было слишком большим, чтобы разбираться с каждым пациентом. Его решением было «лечить болезнь, а не конкретного больного», ввести групповые рационы, а не внедрять персонализированный подход.
«99 процентов населения даже не знало слова «санитария». Внедрять стандарты здоровой пищи так, чтобы она была еще и вкусная, было сложно. Советская власть, убедившись в невозможности сделать в каждой столовой от Киева до Владивостока пищу вкусную, скатилась к концепции „наша пища должна удовлетворять потребности рабочего человека восстанавливать его силы“», – объясняет Сюткин.
Мало того, кроме медицинских и экономических резонов, были у Певзнера и политические соображения. Жирная, пряная, жареная еда для него была атрибутом буржуазной кухни.
«М. И. Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендовал спокойную здоровую кухню, свободную от любых вкусовых добавок, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны как самые якобы полезные и здоровые из всех возможных продуктов питания. Все это спасет людей от желудочных заболеваний, предотвратит или не обострит уже имеющиеся гастриты и колиты – эти главные заболевания, на которых было сосредоточено внимание медиков 30-х годов. М. И. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать в крайнем случае на сливочном масле или маргарине, что с кулинарной точки зрения как раз и было самой грубой ошибкой, своего рода вопиющей кулинарной неграмотностью, о чем «теоретик» кулинарии, конечно, и не подозревал!», – рассказывает Вильям Похлебкин в «Кухне века» (но, кажется, гневно обличает, да?).
