Жиры жизненно необходимы человеку. Наряду с углеводами они служат нам основным источником энергии, долговременным хранилищем энергии с аварийным запасом на голодные времена, а еще они наши теплоизоляторы. Плюс к этому жировая подушка защищает наши внутренние органы от давления и сотрясений.
Употребляя пищевые жиры, мы одновременно поставляем в организм и исключительно важные жирорастворимые витамины E, D, K и A, которые проникают в кровь только в присутствии жира. Составные части жиров – триглицериды, холестериновый эфир (это химическое соединение молекул холестерина и жирной кислоты) и жиры клеточной мембраны – также достигают тонкого кишечника. Там они с помощью пищеварительной моторики и желчных кислот эмульгируют в крошечные жировые и масляные капли, то есть они смешиваются друг с другом. В завершение ферменты из сока поджелудочной железы разлагают жиры на самые мелкие частицы – свободные жирные кислоты и холестерин, а затем упаковывают их в тельца-переносчики. Вместе с этими переносчиками, так называемыми мицеллами, частички жира попадают в клетки слизистой оболочки кишечника. Там они заново комплектуются и связываются с транспортными белками; эти новые элементы конструкции, называемые Chylomicron (хиломикронами), плавают по лимфе, пока не будут переданы в кровь.
После жирного жаркого из свинины или гусятины в крови оказывается такое огромное количество хиломикронов, что из-за них плазма (жидкая часть крови) приобретает мутно-молочный цвет.
Короткие и среднецепочечные жиры, например те, что присутствуют в кокосовом масле, могут попасть в клетки кишечника и в неупакованном виде, то есть без помощи тельцов-переносчиков; их жирные кислоты также передаются в кровь в чистом виде. Прежде чем разложенные и вновь скомпонованные элементы жира попадут наконец в качестве жировых запасов в ткани, внутри клеток они должны быть снова разложены и заново собраны.
В нашей коже эти частички жира используются многократно. Вместе с белками они участвуют в строительстве защитного барьера кожи, формируют клеточные мембраны и взаимодействуют с воспалительной системой. Из жиров состоят наши барьерные жиры и природный лосьон для тела – кожное сало. В состав клеточной мембраны входит также холестерин, который мы получаем извне, но можем производить и сами. Он важен для синтеза витамина D и многочисленных гормонов (например, кортизола), которые отвечают за исправность функций кожи.
Кстати, для похудения жир очень полезен. Он насыщает на долгое время и придает еде вкусовые ощущения, которые делают ее удовольствием. Но на самом деле здоровым можно считать только ценный жир с высокой плотностью питательных микроэлементов. Это нерафинированные, не подвергшиеся промышленной обработке жиры из рапса, кокоса, льняного семени, орехов, авокадо и жирной рыбы – в нашем рационе это самые лучшие, первоклассные жиры.
Орехов обычно опасаются из-за их калорийности. В действительности же эти калории используются лишь частично. Зубами мы не до конца разжевываем орехи, и пищеварительный аппарат не может их полностью переработать, так что большая их часть, так и не переваренная, двигается к выходу и выводится. Кроме того, белки едят очень много орехов, а видели ли вы когда-нибудь жирную белочку?
Если у вас нет аллергии на орехи, вам следует ежедневно съедать по паре орешков – и вот уже снижен риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и воспалений в органах. Они способствуют росту показателя вероятной продолжительности жизни, кожа выглядит молодо, и все из-за уникальной комбинации ненасыщенных жирных кислот, минералов, балластных веществ и фитонутриентов.
Маслом и сливками в умеренных количествах тоже не стоит пренебрегать. А вот диета с низким содержанием жиров не приводит к цели, потому что в конечном счете потребитель ест намного больше, ведь без жиров в пище он никогда не почувствует себя по-настоящему сытым. Еда, в которой нет носителя вкуса, жира, обычно пресная и скучная, что отнюдь не способствует стойкости того, кто сел на диету. И вот еще что: во многие готовые продукты, в рекламе которых превозносится низкое содержание жира, для компенсации просто добавляют больше углеводов. Какой уж тут эффект похудения…
Питательные микроэлементы: тонкая настройка обмена веществ
Сегодня люди живут дольше, но не факт, что они здоровее. С точки зрения генетики, биохимии и физиологии мы не отличаемся от наших предков из каменного века, но есть большая разница в том, что касается нашего рациона. Человек каменного века ел высококачественные белки, много ненасыщенных (но малонасыщенных) жирных кислот, много балластных веществ и благодаря этому получал постепенное и сбалансированное количество углеводов. Продукты питания были богаты питательными элементами и фитонутриентами. Так что рацион каменного века (ныне вновь актуальный в виде палеодиеты) был в сравнении с нашим «индустриальным» питанием настоящим хитом фитнеса и профилактики: в нем было в три раза больше витаминов и в два раза больше минеральных веществ, чем мы потребляем сегодня. Мы обгоняем предков разве что только по количеству калорий.
Блюда наших далеких прародителей были основательнее, ибо в них содержалось много кальция и калия; богатое белками мясо диких животных содержало большое количество жирных кислот омега-3. Сегодня мы едим мясо животных, выращенных в промышленных условиях, оно в некоторых случаях содержит более 30 процентов жира и совсем не содержит омега-3. Почти 70 процентов наших продуктов питания проходит промышленную и тепловую обработку, они рафинированы и «обогащены» красителями, консервантами и вкусовыми добавками. Хлебобулочные изделия большей частью производят из рафинированной пшеничной муки, в них мало балластных веществ.
Это парадоксальная ситуация: мы живем в обществе изобилия и едим пищу, в которой не хватает самого главного. А именно – питательных микроэлементов, благотворно влияющих на наш организм и очень нужных ему.
