1. Ванильный сахар, яйцо вымешать и постепенно влить сливки, размешать и прогреть, помешивая на плите, но не кипятить, масса может свернуться — стать крупчатой. Добавить растопленное масло, не горячее, сметану, сахар, творог из-под пресса, протертый через сито, изюм. Все хорошо вымешать.
2. Выложить творожную массу в форму, выстланную изнутри тонкой тканью, и поставить под гнет на несколько часов в холодильник или другое прохладное место.
Пасха «Архимандритская»
50 мин
6 и более порций
2 кг творога, 5 яиц, 100 г изюма, 5 зерен кардамона, 200 г сливочного масла, 600 г сахара, 1 лимон.
Творог протереть через сито, посолить, добавить сырые яйца, изюм, истолченный кардамон, сливочное масло, сахар, измельченную цедру. Выложить в форму, высланную изнутри тонкой тканью, и поставить под гнет в холодильник или другое прохладное место.
Шоколадная пасха на сметане
1 час + 48 часов
6 порций +
1200 г сметаны, 400 г шоколада, 400 г сливочного масла, 6 желтков, 400 г сахара, ½ стакана сливок, ванильный сахар.
1. Сметану завязать в салфетку и подвесить на несколько часов в холодном помещении. Нужно, чтобы стекла вся сыворотка. Растереть желтки с сахарным песком добела. Положить ванильный сахар (или ваниль). Шоколад натереть на терке. Всыпать шоколад в желтки и все развести сливками. Переложить в кастрюлю (не эмалированную) и поставить на плиту. Варить на слабом огне до густого налета на ложке, все время помешивая. Остудить и смешать со сметаной, добавить растертое добела сливочное масло.
2. Застывшую массу уложить в форму, выстланную марлей, под гнет не менее чем на 48 ч. Поставить в холодильник.
3. Подавать на стол из холодильника.
Пасха с облепиховым соком
20 мин + 3–4 часа
2 порции +
500 г творога, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 250 мл облепихового сока.
1. Творог протереть через мелкое сито, перемешать с сахарным песком и сливочным маслом, добавить облепиховый сок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет. Выдержать в холодном месте 3–4 ч.
2. Сформовать из массы пасху, украсить ее вареньем, цукатами.
Пасха «Лучшая»
20 мин + 1 час
2 порции +
400 г творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 50 г сметаны, 50 г изюма, ½ ч. ложки ванильного сахара, 1 яйцо, соль.
1. Творог из-под пресса протереть через сито. Хорошо размять масло до консистенции сметаны, добавить соль, сахар, вымесить добела.
2. Добавить сметану, ванильный сахар и снова вымесить.
3. Добавить творог, все размешать и выложить в пасочницу, на час выставить на холод.
Апельсиновая мазурка
40 мин
4 порции
Для теста:
200 г сливочного масла, 250 г муки, 2 яйца, 200 г сахарного песка, 30 мл рома.
Для массы:
по 1 лимону и апельсину, 400 г мелкого сахарного песка.
1. Приготовление теста. Все смешать и сделать тесто. Тонко раскатать. Вырезать кружки теста нужного диаметра и сделать рант. Испечь. Вынуть из духовки и сейчас же намазать массой, поставить еще на 5 мин.
2. Приготовление массы. Натереть на терке лимон и апельсин (вынуть зерна из апельсина и лимона), добавить мелкий сахарный песок. Растирать в течение 30 мин. Наполнить испеченные розетки.
Пасхальный десерт
20 мин
8 и более порций
300 г грецких орехов, 50 г миндаля, 200 г изюма, 100 г арахиса, 150 г чернослива (без косточек), цедра 1 лимона, 1 г ванилина, 3 кг мороженого.
1. Орехи, арахис и миндаль слегка потолочь в ступке деревянным пестиком, добавить цедру лимона, посыпать орехово-миндальной массой мороженое, смешанное с изюмом и черносливом.
2. Охладив, подать с сухим печеньем.
Цукаты
1 час
2 порции +
1 стакан нарезанных корок, ⅔ стакана сахара.
1. Для получения цукатов из корок апельсина корки залить холодной водой и оставить на 2–3 дня, чтобы вышла горечь. Воду менять каждый день. Далее корки нарезать на кусочки и варить в кастрюле в небольшом количестве воды 30–40 мин, пока корки не сделаются мягкими.
2. Потом засыпать корки сахарным песком и продолжать варить помешивая, пока сиропа не станет совсем мало.
3. Затем выключить огонь, перемешать корки и остудить, периодически помешивая.
Куличи
Кулич — обязательное пасхальное блюдо. Для его приготовления, как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Едят их всю Пасхальную неделю до Радоницы. Старинная русская кухня знает около 20 видов куличей.
Большие и маленькие куличи могут быть различной степени сдобности, но все они должны быть обязательно высокими. Католики, кроме дрожжевых куличей, готовят и песочные, так называемые бабы.
Кулич царский
3 часа
6 порций +
50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1,2 кг пшеничной муки, по 200 г масла и сахарного песка, 15 желтков, 10 зерен толченого кардамона, 1 толченый мускатный орех, 50 г шинкованного миндаля, по 100 г цукатов и изюма, толченые сухари.
1. Развести дрожжи в 1 стакане сливок и поставить на них густую опару на 600 г пшеничной муки.
2. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, осушенный изюм. Хорошо взбить тесто и оставить подниматься на 1,5–2 ч. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями высокую форму.
3. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до ¾ высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. (Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах).
Кулич
3 часа
6 порций +
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1–1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 мл коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3–4 ч. ложки ванильного сахара, немного соли.
