Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 64
Заезжают тут друзья ко мне на дачу: «Хотим лапши с острым корейским соусом!» А мне обычную рисовую готовить скучно, сто раз ели. Бегу в кладовую, беру белую и ещё коричневую, из гречневой крупы — лапшу-собу. Если их отварить вместе, они будут лежать на тарелке такими пёстрыми хвостами, а сверху уже корейский тёмно-рубиновый соус, и на финалочке — несколько веток ярко-зелёной кинзы — вкусно, красиво и, главное, неожиданно.
Довольная своим творчеством, вытаскиваю пачку длинной корейской круглой лапши и пачку японской коричневой. У неё ещё такая коробочка была красивая, в японских иероглифах. Кидаю в кипящую воду и ту и другую. По времени варки рисовая и гречневая лапша должны совпасть. Даже если одна из них будет чуть больше al dente, чем другая, это создаст драматургию блюда. Варю, всё прекрасно, пробую лапшу — белая уже почти сварилась, а коричневая, даже когда её придавливаешь, не рвётся. Думаю: вот я себе поставила задачку, теперь мне придётся как-то отодвинуть коричневую и вынуть поскорее белую. У меня ещё есть пара-тройка минут — понаблюдаю. И подбегаю периодически к плите, открываю, помешиваю, колдую над столом, пьём вино-лимонады — всё, как обычно на даче. И тут думаю: пора. И вижу, что белая лапша уже не al dente. Попробую, думаю, коричневую: вдруг она готова? Достаю свою собу, начинаю жевать, а она не жуётся. Она у меня разгрызается и совершенно не собирается таять во рту. Странно. И в какой-то момент она ломается и будто выстреливает: у меня в рту полная чаша благовоний, сандала, иланг-иланга и лемонграсса.
Оказалось, что я приняла палочки благовоний из коробки с иероглифами за лапшу и, ошалевшая, стою и грызу их недоваренные, и мне всё хуже и хуже.
Где та зубная паста, которая избавит меня от этого измывательства? Рот чистила, что заводная мартышка. Потом была пятиминутка хохота и издевательств со стороны друзей. Сначала никто не хотел поверить, что такое могло вообще произойти. Я тщетно пыталась всунуть полуотваренную палочку дорогого японского благовония всем, кто пришёл, — почему-то отказались.
И ведь когда всё это варилось, никакими благовониями не пахло. Вот почему? Дальше, естественно, было уголовное расследование: каким образом ароматические палочки могли оказаться в продуктовой кладовой среди лапши?
Оказалось, что, когда я приехала из очередной поездки, моя помощница по дому решила присоседить эту красивую коробку с иероглифами к лапше, на полку для всех японо-корейско-китайских приправ, десертов и макарон. И я ей всегда говорю: «Не обращайте внимания на иероглифы, это в мою кулинарную». Вот она послушно и поставила.
Как-то привезла из Таиланда подруге баночку с белоснежным кремом на кокосовом масле и сказала: «Не ставь его в холодильник, он там сразу превратится в камень, потому что кокосовое масло от холода превращается в плотную массу». Она пришла домой и сказала маме: «Ты же любишь конфеты Raffaello с кокосом. Тут настоящее кокосовое масло, его можно намазывать на хлеб или на печенье». В общем, мама поверила, намазала себе бутерброд и успела даже его съесть. Выжила.
К чему это я? Чем мне не угодил гель для душа цвета и запаха свежей малины? Выходишь из ванной ягодка ягодкой. А мне не хочется, чтобы мир, со всей его роскошью и говном, куда-то исчез. Растворился в симуляциях. Он дорог мне и любим такой, какой он есть. Почему мы говорим «добрая старая Англия»? А потому что в том старом, что прошло проверку временем, есть надёжность, качество и вековое тепло. Свечка, растущая из головы Венеры Милосской или сумочка, имитирующая томик Стендаля «Красное и чёрное» — забавно. Но не более того. А главное — надоедает быстро.
И как же мерзко на душе и во рту, когда яблоко из корзины оказывается куском новомодного мыла.
Buongiorno, гамарджоба
Нет ничего лучше ранней осени в горах с хрустальным воздухом и запахом сорванных виноградных гроздьев. Грозди пахнут ещё не виноградом — скорее виноградным листом. А на холме стоит двухметровый мангал, на нём поджариваются стройные распластанные цыплята, которые свободно живут только на Кавказе. К дебелым курам, которых мы покупаем в городском магазине, эта еда не имеет ни малейшего отношения. И вот летят на мангал брызги никому не ведомого соуса, и сочный, сладковатый с дымным ароматом цыплёнок отправляется прямо в рот, и ты оставляешь от него маленькую твёрдую часть позвонка — всё остальное уже давно внутри. И песни. И пряные травы.
А как пахнет накрытый грузинский стол! Скатерть из блюд, одно на другом — зелёное лобио, красное лобио, пряная кинза, островатый цицмат и помидоры с ароматом их веточки, горячий хлеб, малахитовый пхали, хачапури с сочащимся янтарным сыром. От каждого из блюд поднимается свой запах и сливается с остальными в один неповторимый букет. И никогда в одном и том же блюде не будет повтора специи — если в одно пошло чуть больше корешков кинзы и, скажем, зиры, то в другом будет, наоборот, обжаренный сладкий золотистый лук и горьковатый кориандр.
Переезжаешь через горы и перевалы и оказываешься где-нибудь под Татевом, неподалёку от монастыря XII века в Армении. Идёшь домой к друзьям, которые как раз делают лепёшки женгялов хац. Вся тайна и вкус этой тончайшим образом раскатанной лепёшки в том, какую в неё мелко-мелко-мелко рубят траву. Половина этих трав растёт только в Армении вдикую, и произнести их названия невозможно, а уж найти на русских или европейских рынках подавно. В каждом доме женгялов хац, как хачапури в Грузии, будет разный. Но когда ты наконец берёшь его в руку — а он как тонкая простыня, сквозь которую просвечивают десять оттенков зелёного, — складываешь его нежно пополам, откусываешь и… сколько я съедала их за один присест, страшно вспомнить. В центре стола — громадная фаянсовая в цветах ваза с горой самых ароматных розовокожих персиков в мире. А по бокам стоят фарфоровые белые блюдечки с крупномолотым кофе, который поджигают, чтобы отпугивать ос и назойливую мошкару.
Любая национальная кухня — как тембр голоса, который ты один раз слышишь и после этого не забываешь. Или как запах: не ошибёшься, что ты пришёл ужинать в грузинский дом. У тайцев за столом будут щекотать нос кокосовое молоко, лимонная трава и лемонграсс, листья кафира, (двоюродный брат лаврового листа благородных кровей), имбиря и лайма. Каждый раз, когда я готовлю тайскую еду, пара консервативных друзей обязательно скажет: «У нас сегодня опять духи будут подавать?»
Зайдёшь к японцам — на голову сваливается тишина, уравновешенность, порода, и всё на цыпочках и в белых носочках. Вкус тонок, нож опасно остр, десерт едва сладок и свеж. Нация, которая восхищается трещинками на чашке прапрадедушки, где эстетизм — главный тиран, повелитель и монстр, стремится к бесконечной гармонии.
А каковы индийцы? Это сплошное колдовство. Один и тот же порошок карри любой остроты каждая семья толчёт по-своему. А этот хлеб нан! Нан с чесноком, нан с топлёным маслом, нан с кориандром, нан с кунжутом, нан на масле, нан без масла. Самые банальные цветная капуста и картошка, морковь и зелёный горошек чудесным образом превращаются в тягучее пряное рагу пав бхаджи. Хоть ложкой ешь, хоть на тот же хлеб. Ну и, конечно, эти кубики из филе курочки — чикен-тикка — всегда осыпанная пурпурного цвета специей — гаром горят на тарелке. Все вроде просто, но секрет массивного выделения слюны так и остаётся секретом.
Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 64
