1 луковица
1 головка чеснока
3 веточки тимьяна
Соленый раствор
120 г соли
40 г сахара
Тальятелле из тыквы баттернат
2 тыквы (используйте только продолговатую часть)
Оливковое масло
Соль, перец
Мармелад из тыквы
300 мл сока тыквы баттернат
125 г лука-шалота измельченного
Ultra-Sperse 3[182] (Можно заменить кукурузным крахмалом марки «Майзена»)
Соус из тыквы баттернат
100 мл бульона цесарок (рецепт приводится ниже)
100 мл сока тыквы баттернат
200 г сливочного масла, порезанного на кусочки
0,8 г пропиленгликоля[183]
0,8 г ксантановой смолы (используется в качестве загустителя)
Желе на основе крем-соды (газированная вода)
1 бутылка крем-соды
5,3 г геллановой камеди (загуститель и желирующий агент)
5,3 г лактата натрия (регулятор кислотности)
Соль
Амарант с цератонией
100 г амаранта
10 г порошка стручка цератонии
10 г пасты цератонии
60 г изомальтозы[184]
Смешать соль и сахар в двух литрах воды, довести до кипения и охладить. Поместить в рассол на 20 минут разрезанные вдоль пополам грудки цесарок.
Для приготовления бульона выложите тушки цесарок и отходы в глубокую сковороду и обжарьте в духовке. Добавьте лук, чеснок и тимьян, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, и тушите в течение 45 минут. Затем процедите и уварите бульон, все время снимая пену. Отставьте в сторону для охлаждения.
Для приготовления лапши очистите тыкву (используйте только продолговатую часть), очистите мякоть от зерен, при помощи ножа для чистки овощей нарежьте тыкву стружкой. Посолите и поперчите полоски тыквы, сбрызните оливковым маслом. Положите в кулинарный пластиковый пакет, откачайте из него воздух при помощи вакуумного насоса, положите в кастрюлю с горячей водой, куда вставлен погружной термостат-циркулятор, поддерживающий температуру в заданном режиме, и проварите на водяной бане в течение двух минут при 90 °C. Охладите в ледяной воде.
Для приготовления мармелада уварите на треть тыквенный сок на среднем огне, добавьте измельченный лук-шалот, продолжайте варить, пока лук не размягчится. Взвесьте упаренную смесь, добавьте ультра-спирс 3 из расчета 1 % от общего веса жидкости. Посолите, поперчите и взбивайте до загустения.
Для соуса уварите 50 мл сока до 10 мл, добавьте бульон и продолжайте нагревать до такой температуры, чтобы растворилось масло. Взбивая жидкость миксером, введите пропиленгликоль, ксантановую смолу и, наконец, масло, продолжая взбивать.
Для приготовления желе вылейте бутылку крем-соды в чашу миксера, добавьте геллановую камедь и взбивайте до ее растворения. Вылейте смесь в кастрюлю и нагревайте до 82 °C (до начала кипения). Добавьте лактат натрия, убедитесь, что он растворился. Оставьте охлаждаться на водяной бане (с холодной водой, в которую добавлены кубики льда). Как только желе начало схватываться, взбейте его миксером до консистенции тягучего геля.
Разогрейте в кастрюле растительное масло до 215 °C. Поместите в него амарант на 10 секунд. Слейте масло. В другой кастрюле растопите изомальтозу, чтобы она стала текучей и прозрачной. Добавьте пасту цератонии, амарант и порошок стручков цератонии. Все энергично перемешайте. Снимите с огня. Выложите амарант в отдельную посуду, сверху положите груз. Оставьте охлаждаться, затем поломайте амарант на мелкие кусочки.
И наконец, выложите 4 грудки цесарки на сковороду кожей вниз, поставьте на сильный огонь и жарьте, пока кожа не зарумянится, затем добавьте зубчик чеснока, две веточки тимьяна и 10 г сливочного масла. Поставьте в духовку на 10 минут.
Разогрейте в кастрюле тальятелле из тыквы, подогрейте желе из крем-соды и разогрейте также тыквенный соус.
Покройте тарелку соусом, расположите по центру белое мясо цесарок, порезанное ломтиками, положите тыквенную лапшу с одной стороны и одну клецку из крем-соды – с другой, добавьте амарант, поломанный на кусочки, и украсьте кресс-салатом.
6. Наши суперзвезды – шеф-повара
Париж
Шефы на сцене
Стебель хрена летал в его руках, как микрофон или электрогитара у отдельных исполнителей. Самовлюбленный дикарь с внешностью Итана Хоука (если не Эвана Макгрегора).[185] Прядь каштановых волос, небрежно ниспадающая на лоб, шаловливая улыбка обольстителя. Трудно сказать, что больше возбуждало интерес девушек, доводя их чуть ли не до экстаза, – Питер Нильссон или блюдо, которое он приготовил на их глазах во время демонстрационного показа на парижской сцене, организованного движением «Омниворы», в присутствии своего непременного фотографа и друга Пера Андерса Йоргенса. Кулинарное действо произвело сильное впечатление на зрителей, а вегетарианская версия тартара из кабанятины с грушами и топинамбуром, тушенными в сенной трухе, вызвала во мне необоримое желание отправиться в ресторан La Gazzetta в XII округе, в котором он работает вот уже на протяжении пяти лет, надеясь, что он будет в меню (я, естественно, имею в виду тартар, а не шеф-повара. Хотя…). После номера гастрономического колдовства, прислушиваясь к чувству долга и заглушая голод, я отправилась за кулисы попробовать хотя бы ложечку и взять интервью. «Сожалею, но беседовать с женщиной о кухне не входит в мои планы». И я поняла, что единственное пламя, которое он способен разжечь, это пламя его печей.
Питер Нильссон является представителем нового поколения шеф-поваров, раскованных и креативных, которые не боятся публичности и охотно покидают рестораны, чтобы показать людям свои блюда и познакомить их со своей кухней. Их можно встретить на гастрономических фестивалях омниворов,[186] на дегустациях, устраиваемых движением фудингов,[187] в телепередачах, они публикуют свои рецепты в глянцевых изданиях и т. д. Это поколение, у которого уже почти нет ничего общего с поваром с округлыми формами, в бело-голубом с красным одеянии и с накрахмаленным воротом и манжетами прошлого века. У сегодняшнего шефа-повара плоский живот, обтягивающие бедра джинсы, прекрасно сочетающиеся с трехдневной щетиной на лице и искусно взлохмаченной шевелюрой. И не пытайтесь его соблазнить: он недоступен! (За исключением тех случаев, когда ему вдруг вздумается «по шалить».)
