Le Bernardin — рыбный ресторан, и мы буквально по колено в рыбе. Лед из ящиков, в которых лежала рыба, тает на полу, а Хусто взваливает на разделочную доску огромную корифену. Но рыбой в помещении не пахнет. Нет даже остаточного запаха морепродуктов, который ощущается на лучших оптовых рыбных рынках Японии. Рыба свежая. Фернандо постоянно, каждые несколько минут, моет полы горячей мыльной водой.
Приносят полные ящики, уносят пустые — процесс не прекращается, точь-в-точь природный круговорот. Я вспоминаю начало романа Золя «Чрево Парижа» — описание целого каравана телег, груженных едой, которые тянутся на рынок из деревни.
Каждый кусочек рыбы, от которого бы вы не отказались, увидев его на полке супермаркета, будет тщательно обнюхан и немедленно отброшен.
— Если пахнет рыбой, нам это не годится, — объясняет Хусто.
Рыбу, полученную из региональных источников, отсылают обратно, если она кажется неудовлетворительной по качеству. Рыбу от дорогих оптовых поставщиков из Мэна просто взвешивают и выбрасывают, если она не соответствует стандартам. И те возвращают деньги, не задавая вопросов.
Хусто берется за корифену и двумя движениями срезает филе. Потраченное время? Минута. Левое филе — в одну сторону, правое — в другую. К четверти девятого утра Хусто успевает разделать дневную норму корифен, трески и палтуса.
Настало время для ската — рыбы, которую он не слишком любит. Он вываливает мешок в раковину — всего около тридцати пяти фунтов — и немедленно начинает промывать скатов холодной водой. Скаты — скользкие, нежные, скоропортящиеся, с обилием прозрачных хрящей (если случайно оставить их внутри, клиент может серьезно поранить рот или горло). Верхняя сторона мясистого крыла — это филе. С нижней стороны — другое, потоньше. Периметр крыла оснащен маленькими косточками, между верхним и нижним филе — преграда в виде тонких, гибких, почти прозрачных, опасных хрящеватых шипов, похожих на церковный контрфорс. И на вкус примерно таких же.
Хусто берет поварской нож.
— Я точу его сам. Раз в неделю.
Я не могу удержаться.
— Всего раз?
Для такого педантичного человека, как Хусто, неделя — очень долгий срок. Куда менее сознательные повара точат ножи каждый день. Главное правило ухода за ножом — правило, существующее в сознании каждого человека, который называет себя поваром, — гласит: чем острее нож, тем лучше.
Совсем необязательно, объясняет Хусто.
— Мне нравится средняя заточка, — говорит он, удаляя хрящ, словно в качестве демонстрации. — Если нож слишком острый, вы разрубите кость. Когда нож заточен правильно, он скользит над ней.
С этими словами Хусто подхватывает рукой в перчатке огромного ската и при помощи ножа снимает самое жирное мясо с верхней части обоих крыльев. Если смотреть со стороны — он как будто грубо и бездушно кромсает рыбу. Один скат за другим — Хусто быстро и безжалостно срезает лишь самые жирные куски крыльев. Остатки — два нетронутых филе с нижних сторон — отправляются прямиком в помойное ведро, а вместе с ними — семьдесят-восемьдесят процентов тушки (кожа, кости, хрящи).
«Городской урожай» — это благотворительная организации, с которой Эрик Риперт тесно сотрудничает и для которой собирает много денег. Почему они не возьмут ската? Это сложный вопрос. Думаю, меня поддержат во всех ресторанах подобного уровня, если я скажу, что у «Городского урожая» нет ни времени, ни места, ни специального человека, который сумел бы отделить каждый съедобный кусочек мяса с каждой тушки, ну или хотя бы большую их часть. Даже самые благодушные хозяева ресторанов не станут этого делать. У «Городского урожая» нет кухонь и персонала, чтобы перевозить, хранить, обрабатывать и готовить большинство остатков, которые поступают из нью-йоркских рыбных ресторанов. Рыба вроде ската так быстро портится, что скорее всего она успеет протухнуть, прежде чем повара на благотворительной кухне возьмутся за ножи. «Городской урожай» обычно отказывается даже от высококачественного филе из Le Bernardin, если оно предварительно не приготовлено. Ресторан варит рыбу, прежде чем «Городской урожай» ее заберет (говорят, в противном случае машины потом отвратительно пахнут).
Если бы благотворительная организация, допустим, создала летучую бригаду из бывших заключенных, переквалифицировав их в разделывателей рыбы, они могли бы быстро и эффективно срезать все съедобное мясо с остатков, пожертвованных ресторанами. Тогда, возможно, удалось бы накормить огромное количество людей. Если проблема заключается в малом сроке хранения, то можно превращать рыбу в пюре прямо на месте, тысячами готовить и замораживать рыбные фрикадельки в азиатском стиле и пирожки с рыбой. (Себе на заметку: нужно подкинуть Эрику эту идею.)
Хусто справляется с целой горой скатов и в итоге получает две огромные груды идеально нарезанной мякоти без костей. Сначала справа, потом слева — Хусто снимает кожу, держа нож под углом в сорок пять градусов, удаляет остатки крови, выравнивает и подрезает, пока все куски не приобретут одинаковую толщину и размер. Как правило, рыба (в том числе крылья ската) имеет конусообразную форму и заостряется к хвосту. Так ей удобней плавать. Но для повара это создает ряд проблем. Он видит перед собой всего лишь кусок белковой мякоти, который поджарится неравномерно — мясистый центр будет идеален, а края пережарены. Он видит кусок рыбы, которая отнюдь не выглядит на тридцать девять долларов за порцию. Клиенты должны понимать: в ресторане они платят не только за то, что лежит на тарелке, но и за то, что отправилось в мусорное ведро, — за кожу, кости, жир, отбросы, за которые, в свою очередь, выкладывал деньги шеф-повар. Если, скажем, Эрик Риперт платит пятнадцать или двадцать долларов за фунт рыбы, то поставщика уж точно не волнует, что семьдесят процентов тушки отправятся на помойку. Цена остается одинаковой. Тот же принцип применим к мясу, дичи и прочим белковым продуктам. Цена на рынке может составлять десять долларов за фунт, но когда вы кладете приготовленный кусок мяса на тарелку, он уже успеет обойтись вам в тридцать пять долларов, притом до того как вы заплатите человеку, который его разделал. Несоответствие покупной и подлинной цены становится еще разительнее в дорогих ресторанах. Знаменитый французский принцип «используй все», которому следует большинство шеф-поваров, не годится для ресторана, удостоенного трех звезд Мишлен. Здесь говорят: «Используй только лучшее».
А с остальным делай что можешь.
Хусто обрезает последние неровные кусочки, складывая один на другой. Он находит почти неразличимый изъян. Большинство поваров в подобной ситуации инстинктивно спрятали бы менее привлекательный кусочек под идеальным. Продукты стоят денег. Больших денег.
Но Хусто не таков.
— Это все равно что носить чистую одежду поверх грязного белья, — говорит он без малейшей иронии. Неудовлетворительный кусочек отправляется в мусорное ведро.
Время — без четверти девять, и скаты уже готовы. Стол снова моют, ножи тоже. Скатов несут наверх. На разделочной доске появляется огромный тунец. Хусто снимает с рыбы кожу и показывает мне, где находится одна-единственная мягкая, надежно спрятанная кость.
