Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты. Если вы с этим согласны, мы утверждаем, ни на минуту в этом не сомневаясь, что христианский дух, по-прежнему стойкий и сильный, реет над столицей. Хотя в наши дни паству редко встретишь в храме, поскольку верующие предпочитают встречаться с Богом и его святыми у кухонных плит. Мы не собираемся подливать масла (оливкового и, разумеется, первого отжима) в огонь (или в кастрюлю, стоящую на огне), но в тот момент, когда дебаты относительно соблюдения религиозных обрядов принимают невиданный размах, рождественский пирог с сюрпризом по-прежнему занимает почетное место не только на наших столах, но и в столовых, в которых по пятницам в меню обязательно включают рыбу. А какие блинчики пекут на Сретение! Ваш рассказ об истории и символическом значении праздника вызовет недоверие у многих, хотя если вы поделитесь рецептом их приготовления, каждый его примет с благодарностью.
И судя по всему, в наши дни пословица «на Сретение солнце на лето, зима на мороз» уже утратила актуальность, и теперь принято говорить «Сретение без блинов, что Рождество без пирогов».
Рыбная кулинария
В пятницу я занималась тем, что делала эпиляцию скумбрии. Да, уверяю вас, скумбрии, съедобной и вкусной рыбе. Конечно, это было не бразильское бикини, которое, кстати говоря, умеют делать только во Франции. И я должна вам сказать, что испытывала некоторое удовольствие, объявив войну «рыбной волосатости», вытаскивая одну за одной кости из ее плоти при помощи поварского пинцета, специально предназначенного для этих целей, о существовании которого я даже не подозревала до этой пятницы. И в этот же день я научилась наводить красоту на налима, а проще говоря, я научилась его разделывать. И научила меня этому Мари Шеморен, признанный мастер кулинарных дел, автор книг, художник, достигшая небывалых высот в кулинарии. Этноархеолог, круто изменившая свою жизнь и ставшая шеф-поваром. Неординарная личность, бурлящая новыми идеями, такими же оригинальными, как и приготовленные ею блюда. Изъездив весь мир вдоль и поперек, побывав, в частности, в Колумбии, Мари полюбила рыбную кухню. Ее кулинарная страсть – это мир моря. Рыба, ракообразные, моллюски. И в качестве повара, работающего по вызову и организующего частные ужины и праздничные семейные застолья, а также в качестве ведущей кулинарных курсов, она прививает свою любовь всем, кого встречает на своем пути.
В последнюю пятницу она открывала гастрономические курсы. Но не самые обычные, каких много в Париже, а, скорее, это было приглашение в кулинарное путешествие. Занятия начинались в половине десятого утра с маленькой чашечки кофе эспрессо у Патриса, владельца Litaliano, итальянской бакалеи, расположенной прямо над помещением, где она проводит свои занятия, у которого она также покупает пармезан и рис карнароли, один из лучших сортов риса для ризотто. Потом она нас повела по своему кварталу за покупками. Обычно она закупает продукты на рынке Попенкур, расположенном на бульваре Ришар-Ленуар в XI округе. Зеленщик, у которого она купила болотную мяту, поцеловал ей руку, продавцы овощей, выращивающие в Сен-е-Марн замечательную клубнику, также оказали ей знаки внимания и шутили с ней. Но целью нашего путешествия было посещение Лоренцо, торговца рыбой. Благодаря Мари я наконец смогла удовлетворить свое самое большое желание, имеющее отношение к морским пучинам – познакомиться с Лоренцо, человеком, о котором мне рассказывали многие парижанки и которого некоторые считают дурно воспитанным тираном, хотя качество его продукции таково, что прощаешь ему отношение к себе, как к несвежей рыбе. Но с нами Лоренцо был сама любезность, и, превратившись в шоумена, он отпускал гривуазные шуточки и принимал томный вид, стоя между одной из цыпочек и цельной рыбиной семги.
Через полтора часа мы вернулись к Мари на улицу Фоли-Мерикур, зайдя на минутку в Izba, русскую бакалею, где она купила копченую скумбрию и черный хлеб. В прихожей и в гостиной у Мари висят множество фартуков самых разных фасонов и расцветок, при выборе которых руководствуются собственным настроением. Какой же надеть: как у горничных, с расцветкой из полевых цветов, полосатый или романтичный с кружевами? Я выбрала версию садо-мазо – черный с розовым, тем более что мне предстояло произвести эпиляцию у скумбрии.
Занятия, гвоздем программы которых являются продукты рыболовства и пряности, длятся два с половиной часа. Следует сказать, что второй страстью Мари являются пряности, ароматы которых она постоянно вдыхает. (Она их закупает в бакалее Goumanyat, а неповторимая смесь пряностей «Афродита» оказалась для меня открытием.) В этот день в меню были следующие блюда: ризотто с грибами шиитаки, тартар из свежей и копченой скумбрии с водорослями под названием «морской салат» (или «ульва») с кольраби, карпаччо из налима с имбирем и соевым соусом, жаренный на углях налим, налим в папильотках. Как видите, туристов это вряд ли заинтересует.
