Чтобы противостоять жаре, ресторан «Le Fréti» переместил все столики и стулья на улицу, на соседнюю площадь, окруженную средневековыми домами. Я присоединилась к толпе туристов – потому что, согласитесь, только туристы способны есть фондю в месяц, в названии которого нет буквы «r»[303], – и вдохнула слегка токсичный запах Sterno. Когда подали оранжевый горшочек caquelon с булькающим в нем сыром, я нанизала кусочек хлеба на вилку и, не торопясь, окунула его. Фондю атаковало мое небо сливочным вкусом и оставило после себя легкий винный аромат. Но после нескольких погружений в горшочек я уже не могла остановиться. Блестящий пот тонкой пленкой покрыл мой лоб, желудок скрутило в быстро затягивающийся узел. Нет, я не выпила ни одного глотка воды во время еды (я не настолько сошла с ума). Просто опытным путем было установлено, что девяностоградусная жара[304]побеждает желание поесть слегка булькающий плавленый сыр.
На следующий день я спросила у Даниэля Монбейяра, ел ли он когда-либо фондю в такую жару. Он возглавляет «Petit Mont Blanc», группу деревенских жителей, объединившихся для выращивания скромного стада тарентазийских коров[305]и варения сыра Бофор.
«Jamais»[306], – ответил он, глянув так, как будто на меня следует надеть смирительную рубашку.
Мы сидели на патио у Монбейяра в местечке Куршевель Сен-Бон. Герани переполняли оконные ящики – яркие всплески цвета на фоне стен его шале из светлого дерева. В маленьком саду в клетках обитала семья серых кроликов, издающих постоянное тихое похрустывание (да, он выращивает их, чтобы съесть). Громадные медоносные пчелы посещали бутоны склонившихся роз, а на колючем кусте чернели последние в этом году ягоды ежевики. Это был точь-в-точь пряничный домик, где хозяйствуют энергичные бабушка и дедушка, которые заготавливают баночки домашнего джема, да и вообще мастера на все руки. Пока мы с Монбейяром обсуждали подробности приготовления сыра Бофор, плакала его маленькая внучка, не желавшая спать днем в доме.
«Petit Mont Blanc», коллектив жителей деревни Сен-Бон, управляемый Монбейяром, нанял небольшую группу alpagistes ухаживать за их стадом коров. В течение летних месяцев alpagistes пасут коров на разнотравных альпийских пастбищах, поднимаясь с 1150 метров над уровнем моря до 2160 и потом до 2500 метров. У общины есть шале на каждом уровне, где дважды в день alpagistes варят сыр из свежего молока.
Процесс выпаса коров на летних альпийских лугах и производства сыра из их молока называется alpage[307]. Эта традиция уходит корнями в Средние века. Монахи-цистерцианцы из соседних горных монастырей – в частности из аббатства Тамье рядом с Альбервилем[308]– первыми начали этот процесс. Они выкорчевали хвойные деревья и кусты можжевельника, рододендрона и голубики и организовали высокогорные пастбища для скота, а позднее засадили поля пшеницей и рожью. Несколько веков спустя, в 1930-х годах, эта территория была засеяна другой высокорентабельной культурой: лыжниками, привлеченными бескрайними горизонтами склонов без деревьев.
«Регион беден с гастрономической точки зрения, но богат благодаря туризму», – сказал Монбейяр.
Сыр, произведенный на этих альпийских пастбищах, был способом сезонного сохранения молока, продовольственным запасом и спасением от голода в регионе, где долгие зимы препятствовали получению достаточного урожая зерновых. Сначала монахи делали сыр, который назывался «vachelin», но к началу семнадцатого века местные жители уже импортировали сыроваренные технологии из Грюйера[309]в Швейцарии. Получившиеся в результате большие круги сыра, называемые grovire на местном диалекте, хорошо переносили транспортировку и оставались свежими длительное время, благодаря чему такой сыр стал первым кандидатом на экспорт. Сыр стал основой местной экономики. Его берегут для экспорта, а сами горцы имеют возможность насладиться результатами своего труда только по особым случаям. В 1865 году grovire переименовали в Бофор в честь Beaufortain, одной из трех Савойских долин, производящих сыр.
Фондю считается plat du pauvre[310]и изначально представляло собой способ употребления кусочков твердого, потрескавшегося или непривлекательного сыра. На самом деле большинство савойских региональных блюд частично состоит из расплавленного сыра, будь то тартифлет (ломтики картофеля с кусочками бекона, сливками и расплавленным сыром Реблошон) или раклет (расплавленный сыр с ломтиками картофеля).
Конечно, качество вашего фондю зависит от качества сыра.
Если вы родом из Савойи, как Даниель Монбейяр, то вы будете использовать только савойский сыр. В швейцарском фондю используют только швейцарский сыр, во франш-контийском фондю – только сыр из франш-конте, в штате Висконсин в фондю положат только сыр из барсучьего штата[311]и т. д.
В 1950-х годах, после многовекового успеха, производство и экспорт Бофора пошли на спад. Работа alpagiste, подразумевающая необходимость находиться в течение полугода в примитивных горных хижинах и вставать в 3 часа утра для утреннего доения, стала привлекать все меньше молодых людей. Поголовье альпийских коров сократилось, сыр почти исчез.
В 1961 году группа местных жителей объединилась для создания сырного кооператива. Они объединяли молоко от коров из нескольких стад с альпийских угодий, чтобы получить достаточное количество для коммерческого сыроварения. В 1986 году продукции был присвоен престижный ярлык AOC (appellation d’origine contrôlée[312]). В настоящее время семь ассоциаций в регионе производят более пяти тысяч тонн сыра Бофор ежегодно. «Принц Грюйеров», как в восемнадцатом веке его назвал французский философ, кулинар Брийя-Саварен, заново утвердил свое место в мире.
