В XVI— XVII вв. число кофеен было значительным. В последние десятилетия XVI в. их было около двухсот. Султаны и высшие улемы не раз запрещали работу кофеен, полагая их местами распущенных сборищ. При султане Мураде IV употребление кофе даже преследовалось строже, чем питье запрещенного Кораном вина. Кстати, владельцы стамбульских питейных заведений, появившихся тоже в середине XVI столетия, имели строгое указание не продавать вино мусульманам. Запрет этот, впрочем, часто нарушался.
В XVIII в., когда общее положение империи резко ухудшилось, снабжение столицы стало более трудным делом. К тому времени в столице осело множество крестьян, покинувших свои села в поисках заработка. В 1740 г. власти провели перепись населения Стамбула, а затем приказали покинуть город всем, кто проживал в нем меньше шести месяцев. Однако добиться выполнения своего приказа им не удалось. Проблема снабжения с этого времени стала для властей предметом постоянной тревоги.
Ансамбль огромного восточного города составляли дворцы султана и знати, мечети и медресе, дервишские обители и благотворительные учреждения, бани, рынки и караван-сараи. Но особую прелесть панораме средневекового Стамбула придавали соборные мечети, которые обычно воздвигались на вершинах самых высоких холмов Босфорского мыса. «Часто писали о том,— отмечает Р. Мантран,— что Стамбул, подобно Риму, расположен на семи холмах; факт этот сам по себе не столь уж неточен, однако различия в уровнях холмов в некоторых местах столь незначительны, что более определенно можно выделить лишь пять холмов, каждый из которых увенчан характерным сооружением. Так, с востока на запад видны дворец султанов, мечеть Нури Османийе (построена в XVIII в.), мечеть Сулейманийе, мечеть Мёхмед Фатих и мечеть Селима I; именно их купола возвышаются над городом и вызывают такое восхищение европейских путешественников».
Не меньшее восхищение вызывало местоположение города, разрезанного на три части водами Босфора и Золотого Рога. «Вряд ли можно увидеть или даже представить себе что-либо более очаровательное, чем подход к Константинополю со стороны моря,— писал один из европейских путешественников в конце XVII в.— Находишься посреди трех огромных морских рукавов, один из которых течет с северо-востока, другой направляется на северо-запад, а третий, образованный двумя другими, вливается на юге в огромный бассейн Пропонтиды (Мраморного моря). Эти три морских рукава омывают со всех сторон сушу, так что взором легко охватить поля, незаметно переходящие во множество холмов, застроенных загородными виллами, покрытых садами. Открывается вид огромного количества домов... Среди всех этих домов заметно невероятное число куполов и минаретов, возвышающихся над обычными домами. Зелень кипарисов и других деревьев в бесконечных садах несколько препятствует смешению бесчисленных объектов, которые предстают перед вашим взором и которые, если можно так выразиться, очаровывают всех, кто прибывает в Константинополь».
Самые различные авторы — европейские и восточные— на протяжении веков не уставали восторгаться панорамой Стамбула. Многократно описаны мечети с их свинцовыми куполами и ажурными минаретами, султанские дворцы и дворцы вельмож, нежные кипарисы и синяя гладь морских вод.
Гигантский город естественным образом распадался на три части: собственно Стамбул, находившийся на мысу между Мраморным морем и Золотым Рогом, Галата и Пера на северном берегу Золотого Рога и Ускюдар на азиатском берегу Босфора, третий крупный район турецкой столицы, выросший на месте древнего Хрисополя, где некогда находилась таможня Алкивиада.
Основную часть города составлял собственно Стамбул, границы которого определялись линиями сухопутных и морских стен бывшей византийской столицы. Именно здесь, в старой части города, сложился политический, религиозный и административный центр Османской империи. Здесь находились резиденция султана, все правительственные учреждения и ведомства, важнейшие культовые сооружения. Тут же по традиции, сохранившейся с византийских времен, располагались крупнейшие торговые дома и ремесленные мастерские. Турки считали настоящей столицей империи не весь огромный городской комплекс, а только этот район. Галата и Пера были для них обиталищем «неверных». Постепенно старый город начал разрастаться, выходить за пределы Феодосиевых стен. В его северо-западной стороне, на побережье Золотого Рога, возник район Эйюб. Вначале это было предместье, но затем оно вошло в черту города. Эвлия Челеби так описывал Эйюб в XVII в.: «Это густонаселенный и процветающий район города с садами и виноградниками. Он насчитывает до 9800 дворцов и домов... Здесь же расположен рынок с 1085 лавками, где можно приобрести бесчисленное множество различных товаров... Здесь и лавки с восхитительными на вкус йогуртом и каймаком, а также популярные цирюльни. Каждую пятницу многие тысячи людей приходят на могилу святого Абу Эйюба, и рынок при этом приобретает море покупателей». Другое предместье возникло на берегу Мраморного моря, также за пределами Феодосиевых стен, недалеко от крепости Едикуле. Но район Едикуле не слился с городом, ибо в этом предместье располагались скотобойни и сотни кожевенных мастерских, отравлявших воздух. Едикуле в эпоху средневековья была одной из самых мрачных тюрем Османской империи.
На северном берегу Золотого Рога находилась Галата — местопребывание многочисленных купцов, преимущественно греков, армян, евреев, а также итальянцев и французов. После завоевания Константинополя султан Мехмед II не отнял у генуэзцев, владевших Галатой с XIII в., их торговые привилегии, но Галата лишилась независимости, которой обладала в последние века существования Византийской империи. Галата стала частью османской столицы, и турецкая администрация контролировала ее жизнь так же, как и жизнь всех других районов города. И этот район продолжал расти, выходя за пределы древних стен. Так возникли морской арсенал Касымпаша (на побережье Золотого Рога), артиллерийский арсенал Топхане (на берегу Босфора) и ряд поселений, ставших предместьями Галаты. Поскольку Галата была центром морской торговли османской столицы, местом стоянки торговых судов, здесь находились не только лавки, продававшие все, что было нужно морякам, но и верфи, мастерские по изготовлению снастей и парусов и, наконец, бесчисленные портовые таверны, делавшие эту часть города шумной и небезопасной. Эвлия Челеби, описывая район Галаты, отмечал, что здесь на берегу моря находилось две сотни различного рода увеселительных и питейных заведений, «в каждом из которых пятьсот-шестьсот повес проводили время в свое удовольствие, производя, вместе с певцами и танцорами, такой шум, что описать его невозможно ни на одном языке... Сказать „Галата“ — это все равно, что сказать ,,таверна“...»
В XVI—XVII вв. важным районом турецкой столицы стала Пера, расположенная к северу от Галаты, на холмах, с которых открывается великолепная панорама Босфора. На территории, некогда занятой виноградниками и садами, постепенно сложился один из самых богатых кварталов, где разместились посольства западных держав, дома богатых купцов, католические церкви.
Свою специфику имел и Ускюдар. Сюда прибывали торговые караваны из Армении и Ирана,
