1. Капусту вымыть, удалить кочерыжку, снять несколько верхних листьев и отложить их в сторону.
2. Разрезать кочаны на 4 части, нашинковать или порубить.
3. Морковь вымыть, очистить, ополоснуть и натереть на крупной терке.
4. Нашинкованную капусту смешать с натертой морковью и уложить слоями в тщательно промытую и ошпаренную эмалированную кастрюлю, устланную капустными листьями.
Слои пересыпать солью, добавляя клюкву и бруснику. Поверх капусты положить капустные листья и поставить под гнет.
5. Появившуюся на поверхности капусты пену снимать шумовкой. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы дать выход скопившимся газам.
6. При комнатной температуре готовую капусту можно хранить не более недели, а затем вынести в прохладное место.
Капуста, квашенная по-армянски
Капуста – 60 кг, чеснок – 1 кг, морковь – 5,5 кг, перец – 25 стручков, свекла – 1 кг, перец душистый горошком – 1 г, лавровый лист – 10—15 шт., корица – 1,5 г, соль – 1,4—1,6 кг,
Для маринада: вода – 30 л, душистый перец – по вкусу, лавровый лист – по вкусу, корица – по вкусу.
1. Разрезать на 4 части подготовленные крепкие кочаны капусты (очень крупные кочаны можно разрезать на большее количество частей).
2. Приготовить маринад, хорошо прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, и медленно остудить.
3. Подготовить овощи: вымытую морковь очистить, нарезать тонкими кружками; очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок; перец промыть, удалить плодоножки и семена; вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками свеклу; нашинковать зелень.
4. В ошпаренную кипятком, хорошо высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку или кадку поместить капусту, равномерно перекладывая подготовленными овощами, сверху накрыть капустными листьями, а затем полотняной салфеткой, придавить грузом, а затем аккуратно по краям залить профильтрованным маринадом и поставить в прохладное место на 1,5—2 месяца, после чего капуста готова.
Цветная капуста маринованная
На одну двухлитровую банку понадобится: 1 кг цветной капусты, 2 моркови, 1 среднее яблоко, 1 болгарский перец.
Для маринада: 2,5 стакана воды, 3 ч. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, горький перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу.
1. Вымыть все плоды.
2. Разделить капусту на соцветия.
3. Нарезать морковь, яблоко и болгарский перец.
4. Приготовить маринад (маринад для цветной капусты делается более сладким, чем для белокочанной): налить в кастрюлю воду, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить соль, сахар, уксус и все специи.
5. Еще раз довести до кипения.
6. Пока маринад закипает, уложить нарезанные овощи слоями в двухлитровую банку. Залить горячим маринадом.
7. Оставить мариноваться при комнатной температуре. Через 4 дня капуста готова. Хранить в холодном месте.
Заготовки из лука репчатого
Лук маринованный
Острый или сладкий мелкий лук («сеянка» или «выборка») размером до 3 см, лавровый лист.
Для маринада: 2,5 стакана воды, 3 ч. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, горький перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу.
