Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление).
Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 мин. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить.
Бульон-борщок. 2–2,5 л бульона, 250 г свеклы, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара.
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10–15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
Бульон с фрикадельками. 1,5 л мясного бульона, 250 г мясного фарша, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец, зелень.
Фарш пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить масло, яйца, соль, перец по вкусу и 2–3 ложки бульона, перемешать. Руками, смоченными в воде, разделать фрикадельки в форме шариков, отварить в подсоленной воде и положить в тарелки с бульоном, посыпать рубленой зеленью.
Фрикадельки можно отварить в кипящем бульоне, но тогда он получится не таким прозрачным.
Бульон с кореньями и рисом. 2–2,5 л прозрачного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 репа, петрушка, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки риса.
Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5-10 мин. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2–3 мин.
Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
Бульон с кореньями и зеленью. 2–2,5 л прозрачного бульона, 250–300 г различных кореньев и зелени (морковь, репа, цветная капуста, стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки).
В горячий мясной или куриный бульон положить овощи – сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на 2–3 части. Спустя 15–20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2–3 мин. Приготовленный таким способом суп может быть подан с курицей или яйцом, сваренным в мешочек.
Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.
Экспресс-бульон. 200 г говяжьего фарша, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, соль, молотый перец, 1 ст. ложка растительного масла, мелко нарезанная зелень.
Лук и морковь очистить, нарезать большими тонкими ломтиками, обжарить на сухой сковороде до подрумянивания, опустить в кастрюлю вместе с говяжьим фаршем и вкусовыми кореньями, залить холодной водой, размешать и варить 30 мин. Добавить соль, перец и варить еще 5 мин, затем процедить через частое сито. При подаче положить в бульон масло и зелень.
Бульон с сельдереем. 2–2,5 л прозрачного бульона, 100 г сельдерея, 1 морковь, 1/2 корня петрушки.
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья – морковь, петрушку, сельдерей – и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать.
Супы (бульоны) из курицы, дичи, т. е. из птицы, хороши в тяжелый период болезни, когда у организма мало сил для переваривания более тяжелых бульонов. Но из чего готовить и как выбор за вами.
Прозрачный бульон из куры (индейки). 350 г курицы (индейки), 0,5 яйца для оттяжки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5 л воды.
Варят бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин до готовности в бульон добавляют подпеченные овощи.
Бульон осветляют, для чего вводят оттяжку, процеживают и доводят до кипения. Для осветления бульона используют кости птицы и дичи или смесь моркови с яичными белками.
Для осветления 1 л бульона необходимо: 2 моркови, 1,5 яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают. Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50–7 °C (примерно в течение 15 мин), вводят подготовленную оттяжку, перемешивают и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 мин. Затем бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают. При введении оттяжки бульон не только осветляется, но и обогащается растворимыми экстрактивными веществами.
Приготовление оттяжки из костей птицы. Кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде. Затем добавляют слегка взбитый белок одного яйца и перемешивают (на 1 л бульона 200 г костей).
Бульон с овощами. 400 г куриного бульона или из дичи, 30 г моркови, 20 г репы, 10 г пастернака, 10 г петрушки, 5 г репчатого лука, по 10 г фасоли (стручки) и зеленого горошка, 5 г шпината или салата, 5 г сливочного масла.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 5–6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавить нарезанные стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжать тушение до готовности.
При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.
Бульон с овощами и зеленью. 400 г куриного бульона или из дичи, 30 г цветной капусты, 30 г моркови, 15 г репы, 10 г пастернака, 5 г сельдерея, 30 г свежего или консервированного горошка, 20 г спаржи, 10 г шпината.
Морковь, репу, пастернак нарезать брусочками длиной 2–2,5 см, толщиной 3 мм и сварить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на кочешки; спаржу нарезать кусочками по 2–2,5 см; стручки фасоли – ромбиками или так же, как коренья; листья шпината – на части. Каждый вид овощей сварить в подсоленной воде.
Овощи, кроме шпината, смешать и хранить на водяной бане в небольшом количестве бульона, шпинат хранить отдельно, не нагревая.
