Паштеты и пасты можно использовать не только в качестве основы для бутербродов, закусочных ломтиков и пикантных деликатесов, но и в качестве гарнира к холодным блюдам и как самостоятельное блюдо-закуску.
Паштет из овощей
• 1 картофелина, 1 маленькая луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 пастернака, 4 свежих гриба, 1 ч. ложка изюма, 1 ч. ложка томата-пюре, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/2 ч. ложки молотого тмина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками, грибы – маленькими ломтиками, очищенные морковь, корень петрушки, пастернак и лук мелко нашинковать. Подготовленный лук припустить в растительном масле в течение одной-двух минут, после чего добавить суповые коренья и грибы и тушить 10–15 минут. Затем в сковороду с овощами положить подготовленный картофель, изюм, тмин и добавить две-три столовые ложки воды. Смесь проварить до размягчения всех компонентов.
Соус сцедить, а сваренные овощи протереть через сито. Полученное пюре смешать с томатом-пюре, горчицей, лимонным соком и ранее слитым соусом, все посолить и хорошо перемешать.
Этот паштет можно использовать как основу для вегетарианских бутербродов и закусочных ломтиков, а также в качестве гарнира к холодным блюдам.
Паштет из маринованной сельди
• 125 г сливочного масла, 100 г филе маринованной сельди (или другой морской рыбы), 1 небольшой соленый огурец, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 1 ч. ложка сока репчатого лука, 1 ст. ложка рыбного маринада, 1 ст. ложка уксуса, 2 ч. ложки горчицы, сок и цедра одного лимона, 2 ч. ложки сахара, черный молотый перец по вкусу.
Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 20–30 минут. Сахар растворить в небольшом количестве воды, добавить горчицу, лимонный и луковый сок, хорошо перемешать до консистенции густой сметаны, добавить накрошенный хлеб, подготовленный рыбный фарш и очень мелко нарезанный огурец. Полученную смесь соединить со взбитым маслом, добавить щепотку цедры, рыбный маринад, черный молотый перец и хорошо перемешать.
Если паштет используется в качестве основы к рыбным бутербродам, он гарнируется сваренными вкрутую яйцами, лимонными дольками и маслинами, а если служит для гарнира к рыбному филе или для фарширования тарталеток и маленьких бутербродов, украшается только маслинами без косточек.
Паштет из вареной рыбы
• 125 г сливочного масла, 250–300 г свежей рыбы, 1 луковица, 2 вареных картофелины, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 1 ч. ложка изюма, 1 ст. ложка уксуса, щепотка цедры, черный молотый перец и соль по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать крупными кусками и вместе с луком отварить в слегка подсоленной воде (как только закипит вода – добавить уксус). Когда рыба будет готова, бульон процедить, а рыбу отделить от костей и протереть через сито вместе с отварным картофелем. Добавить соль, перец и замоченный в бульоне и отжатый хлеб. Смесь хорошо перемешать, добавить изюм, цедру и взбитое в пену масло.
Если вы используете паштет как самостоятельное блюдо, украсьте его петрушкой, дольками лимона и сваренных вкрутую яиц и маслинами.
Паштет из рыбных консервов
• 1 баночка рыбных консервов (килька, шпроты, сардины и др.), 125 г сливочного масла, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 1/2 ч. ложки томатного пюре, 1/2 ч. ложки лимонного сока, соль и черный молотый перец на кончике ножа.
Из разных консервов отцедить соус, после чего вымочить в нем раскрошенный белый хлеб. Рыбу и раскрошенный хлеб протереть через редкое сито, к полученному пюре добавить томатное пюре, лимонный сок, соль и черный перец. Перемешать, соединить со взбитым маслом и снова размешать до получения однородной массы.
Этот паштет служит хорошей основой для бутербродов, гарнированных целой рыбой, яйцом и др.
Паштет из креветок
• 250 г креветок, 100 г сливочного масла, 1 вареное яйцо, лимонный сок, черный молотый перец и соль по вкусу.
Креветки отварить в подсоленной воде до готовности. Мясо очищенных от панциря креветок и желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и смешать со взбитым до пышной массы маслом. Смесь заправить лимонным соком, поперчить и посолить по вкусу.
Используется для намазывания бутербродов, как начинка для тарталеток и бутербродных тортов и в комбинации с другими рыбными начинками.
Паштет из мяса птицы
• 150 г очищенного от костей и кожи вареного, тушеного или жареного мяса птицы, 100 г сливочного масла или 70 г майонеза, 2 вареных яйца, мякиш одного кусочка черствого хлеба, 2–3 ст. ложки молока или бульона, 1/2 ч. ложки столовой горчицы, по 1/2 ч. ложки лукового и лимонного сока, черный молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
Хлеб смочить молоком или бульоном. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, а белки мелко накрошить. Мясо птицы пропустить через мясорубку. Подготовленные компоненты смешать, заправить горчицей, луковым и лимонным соком, поперчить, посолить по вкусу, тщательно перемешать и к полученной гладкой массе добавить взбитое масло или майонез.
Паштет из говядины и печени
• 300 г тушеной или печеной говядины, 200 г жареной печени, 100 г сливочного масла или 2 ст. ложки майонеза, 2 картофелины, по 2 корня петрушки и сельдерея, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан бульона или горячей подсоленной воды, 1 ч. ложка томата-пюре, 1/2 ч. ложки столовой горчицы, несколько горошин душистого перца, черный молотый перец, красный молотый перец и соль по вкусу.
