изменился;
— зерна проросли ровно;
— от солода идет приятный запах;
— ростки свежие, с завитками, цепляются один за другой.
Если подготовленный солод отвечает данным требованиям, то вы хороший мастер: тщательно подобрали ячмень, замочили его по всем правилам, а самое главное, отлично «провели садило», то есть искусно обеспечили самые лучшие условия прорастания ячменя. Теперь дело за сушкой.
Сушка солода
Полученный свежий солод (его называют «зеленым») нужно просушить, так как сухой солод хорошо хранится, более ароматный, у него легко удалить ростки, которые совершенно не нужны при приготовлении пива, высушенный солод удобнее дробить. И конечно, главная задача сушки — прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком либо другом сушильном устройстве, сразу обязательно после проращивания подвяливают на воздухе. Сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет перейти в дальнейшем в сахар.
Солод, высушенный на воздухе, называют воздушным или белым. Его сушат обычно на чердаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления патоки. Для производства же пива идет только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах. (Уверен, что те из наших читателей, которые захотят заняться пивоварением, сами придумают конструкцию наиболее подходящей и доступной для них сушилки. Думаем, что никаких затруднений у них не возникнет — всего-то потребуется камера и источник тепла. — Примечание редактора.)
Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или иную окраску, в результате чего применяется для приготовления различного пива.
Солод, который сушится при сравнительно низкой температуре 75…77 °C (температура солода), называется светлым или пильзенским, так как дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100…105 °C (температура солода), со слегка побуревшим мучнистым телом и сильным жженым ароматом, — темный, или мюнхенский. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод отсушивается, тем темнее бывает пиво. Светлый солод обычно выдерживается при соответствующей температуре от 24 до 48 ч, темный — примерно 48 ч.
И совсем немного о жженом солоде (жженке) и о карамельном солоде (колерном).
Жженый солод в небольшом количестве (1…1,5 %) прибавляется для получения необходимой окраски к обыкновенному солоду при изготовлении темного пива (типа мюнхенского). Обжаривают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Содержание воды в таком солоде— не более 1…2 %, жгучесть и горечь отсутствуют, хорошая красящая способность.
Карамельный солод — поджаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм — от светло до темно-коричневого. Обычно 3…5 % карамельного солода добавляют, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную «законченность» вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62…75 °C, а затем поджаривается.
Не забудем, что у свежевысушенного солода обязательно удаляют ростки, так как последние из-за их горького вкуса не идут для приготовления пива, а также потому, что ростки притягивают много влаги. Отделить ростки необходимо сразу же после сушки, так как они гигроскопичны, быстро поглощают воду и теряют первоначальную ломкость. На пивзаводах ростки удаляют в ростокоотбивных машинах. В домашних же условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (ростки у правильно приготовленного солода легко отделяются), или слегка топча ногами, обутыми в обыкновенные сапоги (а лучше в деревянные башмаки), или с помощью несложного устройства типа грохота. Отделяют ростки, вея солод. Обратим внимание, солодовые ростки — ценный питательный корм для домашнего скота.
Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него, как уже говорилось, должны легко отделяться.
Однако пиво из свежевысушенного солода делать еще рано. Прежде всего его необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на какой-либо ровной сухой площадке. Если не сделать этого и направить его в склад для отлежки недостаточно остывшим, то солод может значительно снизить свою осахаривающую способность, да и цвет его изменится — приобретет темную окраску. Выдержать солод определенное время в сухом закрытом помещении следует обязательно. Свежевысушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затрудняет оседание дрожжей и осветление пива. Не будем касаться структурных изменений, которые происходят с сахарами, белками и другими веществами в солоде в связи с некоторым повышением его влажности при отлежке. Скажем только, что обычно отлежка продолжается не менее 3…5 недель.
Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5 % хранится до года и более без существенного ущерба для своего качества. Но все равно и такой солод «дышит», то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуется углекислый газ и водяные пары. Учтите, что чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание. При влажности более 6 % в результате ферментативной деятельности ухудшается качество солода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков.
Конечно, солод, предназначенный для хранения, хорошо очищают от остатков солодовых ростков, грязи, пыли и от насекомых-вредителей (долгоносиков и др.). Повторяем, при хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха. Если солод хранить не в закромах, а сложенным на полу, то лучше ссыпать его в высокие крутые кучи и накрыть их мешками, но ни в коем случае не отделенными солодовыми ростками.
В заключение немного арифметики для рачительного пивовара.
В результате переработки ячменя в солод количество (масса) ячменя уменьшается и потери его составляют от 23 % при получении светлого солода до 25 % при изготовлении темного.
Так, из 100 кг ячменя получается:
— 150 кг нормально замоченного зерна;
— 140 кг зеленого солода;
— 75 кг готового очищенного солода.
С объемными изменениями дело обстоит иначе. В этом случае из 100 л ячменя выходит:
— 125 л нормально замоченного зерна;
— 200 л зеленого солода;
— 100 л готового очищенного солода.
Добавим, что 100 л свежевысушенного солода весят 51…52 кг, а после продолжительного отлеживания — 54…56 кг.
О солоде ржаном
Хотя сейчас ржаной солод в основном используется для приготовления хлебного кваса, раньше он активно применялся для варки пива «без предварительной обработки», то есть создаваемого по технологии кваса. Соответственно, срок варки такого пива не растягиваётся на многие недели
