Шампиньоны и вешенки хорошо подходят для домашних заготовок. Засолка – один из лучших способов сохранить эти грибы надолго. При засолке добавляют такие пряности, как кориандр, гвоздика, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, дуба, душистый перец и др.
Можно залить грибы горячим рассолом, а можно предварительно посыпать поваренной солью, дать просолиться в течение нескольких часов, переложить в банки и залить растительным маслом, закатать. Такой способ хорош, если грибы планируется использовать в качестве зажарки для первых блюд.
После приготовления соленые грибы должны постоять около 30–45 дней. Только по прошествии этого времени соленые шампиньоны и вешенки полностью готовы к употреблению. Хранить банки с грибами следует в прохладном темном месте – в холодильнике или погребе.
Вешенки и шампиньоны, выращенные на приусадебном участке, представляют меньшую опасность при употреблении и заготовке, чем лесные грибы, потому что обычно не содержат опасных токсичных веществ и болезнетворных микроорганизмов.
Шампиньоны. Мелкие грибы солят целыми, а крупные нарезают. Не рекомендуется в одну тару закладывать целые грибы и кусочки, лучше готовить их по-отдельности. В идеале шампиньоны должны быть свежими, зрелыми, но и перезрелые подойдут. Подгнившие, сильно потемневшие и поврежденные грибы солить нельзя. Шампиньоны очищают щеткой, если они сильно загрязнены. Промывают под холодной водой, снимают с каждого кожицу. Это легко сделать, если поддеть кожицу под шляпкой ножом и потянуть вверх. После этого грибы снова промывают и обсушивают полотенцем. Далее нарезают или оставляют целыми и засаливают выбранным способом. Перед засолкой грибы бланшируют 5–7 мин в кипятке. Слои шампиньонов перекладывают в банке кольцами репчатого лука и кусочками острого перца, по желанию можно добавить зубчики чеснока и различные пряные травы.
Вешенки. Грибы сортируют по размеру. Крупные и перезревшие замачивают в воде, чтобы избавиться от млечного сока. Процесс займет около 48 ч, каждые 12 ч воду необходимо менять.
Кожицу со шляпок счищают, большие ножки удаляют, грибы промывают в дуршлаге. Перед засолкой проваривают 40–50 мин, снимая пенку. Отвар можно слить в отдельную емкость и использовать его в качестве рассола.
Вешенки, как и многие лесные грибы, можно засаливать холодным способом. Для этого грибы укладывают в тару (лучше использовать дубовые бочонки), пересыпая поваренной солью, добавляют листочки дуба. Сверху устанавливают гнет и выдерживают 5 суток при комнатной температуре, затем помещают на хранение в погреб или холодильник. Время засолки – 30–45 дней.
Соление зелени
Щавель. Щавель солят холодным способом. В холодильнике в таком виде он сохраняется в течение всей зимы. Щавель перебирают, промывают, нарезают или рвут на мелкие кусочки. После этого укладывают в стерилизованные банки, пересыпая слои солью. Банки закатывают и хранят в холодильнике или погребе.
Шпинат. Для соления шпинат промывают, удаляют нижнюю часть так, чтобы остались только отдельные листья. Пожелтевшие и поврежденные части удаляют. Листья бланшируют в слегка подсоленной воде. Важно вскипяченной для бланширования воде дать немного остыть, приблизительно до 70–80 °C. После этого листья сразу же укладывают в банки, не дав им остыть, и заливают тем же подсоленным отваром, банки закрывают крышками. Закрытые банки требуют дополнительной стерилизации, так как шпинат не отваривался в течение длительного времени.
Возможен и другой способ соления шпината, в котором не применяется длительная стерилизация закрытых крышками банок. В этом случае после бланширования листья выкладывают на решето, чтобы стекло как можно больше воды. После этого шпинат помещают в банки. С помощью деревянного пестика его уплотняют, выделившийся сок сливают. Рассол доводят до кипения и заливают им уложенный шпинат. Закупоривают металлическими крышками и, перевернув, дают им остыть. Это простой способ соления, но при нем сохраняется меньшее количество полезных веществ.
Маринование
Уксус издавна используют в качестве натурального консерванта для сохранения урожая впрок. Основное действие заключается в том, что он приостанавливает в плодах растений жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Вследствие этого прекращаются процессы брожения, плоды дольше остаются пригодными в пищу. По своим консервирующим свойствам уксус превосходит соль, поэтому маринование позволяет сохранить продукты на более длительный срок, чем соление. Известна способность уксуса возбуждать аппетит, поэтому острые, пряные ароматные маринованные овощи – желанный гость в каждом доме в зимнюю пору.
