— Они планировали запустить новую торговую марку, чтобы отличаться от других бушонов. Но что-нибудь симпатичное, не занудное… Хотели ради этого объединиться с Эриком Шеврионом, у которого свой ресторан на площади Пти-Коллеж.
— С этим незнаком… Мы там еще не были.
— Козел… И сухарь, хотя надо признать, что свое дело знает и меню у него безупречно. Ладно, хватит болтать: у меня перерыв на одну сигарету, а я это время уже потратил… Идти пора!
И, обменявшись с Пако крепким рукопожатием, подмастерье специалиста по соусам повернул к кухне, которая располагалась в глубине двора. Как только он исчез за двустворчатой дверью, фотограф порылся во внутреннем кармане своей парки и вытащил телефон. Отодвинув панель кончиком указательного пальца, начал набирать текст сообщения, адресованного Лоре: «У меня новости. Не обязательно сенсация, но может тебя заинтересовать. До вечера. Пако».
14
— Одной проблемой меньше!
— Так фотограф свободен?
— Скажем: он делает все, чтобы освободиться. Хорошо все-таки быть успешным журналом!
Дафна Фромантен накручивала бусы на пальцы. Ей удавалось как-то не запутаться в своих побрякушках, несмотря на восемь перстней с религиозными символами всех времен и народов, реальными и фантастическими животными, черепами с цветными глазницами и увядшими черными цветами.
— Твоя идея рубрики «История» — супер, высший класс, но я смиренно предлагаю вернуться к нашим бушонам. Похоже, командировка в Лион удалась… Впрочем, вчера вечером мы о ней не слишком много говорили по телефону…
— Она началась довольно странно.
— Должно быть, атмосфера там сейчас мегатяжелая?
— Есть немного… Скажем, это преследует нас весь день. Не выходит из головы с утра до вечера…
— Ты и вечером работала?
— Нет, была «У Матушки Бразье» с одним старым знакомым, который мне немного рассказал о деле, а заодно доставила себе удовольствие, по крайней мере смогла провести хороший вечер.
Ответственный секретарь поняла между строк, что мужчина, с которым Лора ужинала, послушно вернулся к себе в одиночестве.
— Что выбрала?
— Пулярку в полутрауре — это в белом соусе с трюфелями, может, помнишь?
— Начисто забыла! Откуда этот рецепт?..
— Шеф его обновил, но ни в чем не исказил саму идею. Это рецепт Матушки Фийю, дошедший через Бокюза.
— Так Бразье или Фийю?
— Обеих! Рецепт придумала Матушка Фийю, впрочем, она была родом не из Лиона, а из Оверни, но это так, к слову… Так вот, она опускала птицу с тонкими ломтиками трюфелей под кожей в бульон, такой, что хоть душу дьяволу продавай: готовится с овощами, разумеется, с душистыми приправами, а также куриными косточками и бычьими хвостами. Это главное, хороший, довольно крепкий бульон. А прежде чем положить в него пулярку, она обмазывала ее тонким слоем муслина, чтобы жир оставался в мясе и не уходил в бульон.
— М-м-м… какой разврат… Обожаю!
— Эжени Бразье, которая училась у Матушки Фийю, переняла этот рецепт, когда завела свое собственное дело. Но она обвязывала птицу перед варкой не кулинарной нитью, а обрывками бечевки. Сегодня мсье Поль, ее бывший ученик, в свой черед готовит пулярку по тому же рецепту, но в пузыре. Это выглядит как большой прозрачный шар того же цвета, что и птица, а когда его прокалываешь — появляется пулярка!
— Прелесть! Я хочу сказать, не только это представление во время подачи… сама атмосфера, идея, мастерство, которые передаются вплоть до нашего времени, — признала Дафна, почесывая ноздрю с пирсингом.
— Дай-ка мне Али-Ба́ба. Хочу посмотреть, как он готовил эту пулярку в полутрауре. Уверена, что у него это будет около трех миллионов калорий!
Обе ознакомились с рецептом, сидя над книгой бок о бок:
На шесть персон:
1° 1 пулярка,
бульон-основа,
трюфели по желанию,
букет гарни;
2° 750 г телячьего подбедерка
250 г окорока,
200 г сливочного масла,
150 г густых сливок,
125 г грибов,
60 г муки,
1 литр консоме,
3 средние морковки,
1 букет гарни,
сельдерей,
перец и соль
Поставьте варить: с одной стороны — трюфели в мадере; с другой стороны — пулярку, и готовьте ее в течение одного часа в бульоне-основе вместе с букетом гарни, снимите жир и упарьте бульон.
В то же время приготовьте хороший густой соус бешамель…
— Да уж… прет напролом, — прокомментировала Дафна. — «В то же время» — легко сказать!
Они продолжили чтение:
…следующим образом: обжарьте в масле в течение 10 минут телятину и ветчину, нарезанные на кусочки величиной с орех, измельченные лук, морковь и сельдерей, добавьте муку, перемешивайте в течение 5 минут, залейте консоме, положите туда измельченные грибы, букет гарни, соль, перец, доведите бульон до кипения, потом продолжайте варку на медленном огне, оставляя томить в течение 2 часов. Снимите пену, уберите жир, процедите соус, смешайте его с густыми сливками, разогрейте, не давая закипать, доведите все до желаемой консистенции, чтобы не было видно ложку.
Разрежьте птицу, выложите куски на блюдо, залейте соусом бешамель, в который вы добавили ее собственный сок, выпущенный ею во время приготовления, после чего декорируйте пулярку тонко нарезанным трюфелем, положив по нескольку кружочков на каждую сторону, и подавайте.
— Ну что ж, это и будет моим вознаграждением по окончании диеты! Справедливо, верно?
— Думаю, да… Ладно, теперь за работу и… Ах да, я забыла кое-что жутко важное…
— Что именно?
— Для репортажа о бушонах я должна была написать о «Большом Пальчике» и взять интервью у Жерома Тевене, но тут…
— Вот черт!
— Однако пять лет назад мы делали о нем статью с несколькими фотографиями. Если бы ты могла отыскать ее мне в архиве… Хочется представлять себе, чем мы располагаем, чтобы подготовить трогательный текст и воздать ему должное в этом номере… Зато для материала о Жиле Мандрене у нас есть последние фото, сделанные при его жизни и, на мой взгляд, довольно удачные, Пако постарался.
— Ты мне добавляешь работы, хотя я и так уже завалена ею по самую маковку, но можешь считать, что это уже сделано! Кстати, я воспользуюсь этим, чтобы попросить тебя о маленькой ответной услуге…
Дафна достала из ящика своего стола конверт, похоже, содержавший CD, и протянула его Лоре:
