Суши с угрем – отлично просто. А также сомен, рамен и удон, с которого началась моя любовь к японской кухне.
А. То есть у тебя сразу все хорошо с японцами сложилось?
Хорошо – не то слово. В японскую еду я влюбилась с первого же раза и навсегда, как задолго до того в китайскую. Примерно за полгода до истории с фотосъемкой и суши меня познакомили с лапшой удон.
Тем летом мы с фотографом и художником Реццей попали на встречу Терри Пратчетта с читателями – он приезжал сначала в Питер, а потом в Москву. Читателей еще на питерскую встречу собралось столько, что первый же день автограф-сессии вывел из строя правое запястье писателя. Так что в Москве он автографов не давал, а показывал слушателям руку, обложенную охлаждающим компрессом и хвастался тем, как в книжный магазин в Питере пришла толпа людей, как он подписывал книги дотемна, как его потом выводили словно рок-звезду какими-то окольными путями через запасные выходы, и «…это было, как секс, драгз и рок-н-ролл, только без секс и драгз. И без музыки тоже». Словом, один из любимейших писателей оказался невероятным харизматиком, и после встречи с ним мы шли по центру города довольные, вштыренные и ужасно голодные; я смотрела в сторону всяческих сабвеев и шоколадниц, и тут Рецца говорит: «Пойдем ужинать в Якиторию. Японская еда – самая вкусная на свете, а в Якитории она вполне похожа на аутентичную».
Я согласилась: с одной стороны, у Реццы хороший вкус, я это знала точно; с другой, она выросла на Дальнем Востоке и ездила в Японию. То есть если она говорит: «это хорошо», – надо пробовать. Заказала крошечную закуску – копченую курицу под соусом терияки, – и жареную лапшу удон с кальмаром. Соус к курице был великолепен: яичный желток, растертый репчатый лук и что-то восхитительное на основе соевого соуса – это оказался терияки. А когда принесли лапшу, знаменитая японская гармония вкусов «сладкий-соленый-острый-кислый» поразила меня в самую сердцевину. Я бы и на менее прекрасный вариант повелась, но моя еда была совершенна: лапша удон – свежая, самодельная, а не сушеная из пакетика, поэтому ее не варили, а только обжарили вместе с кальмаром в соевом соусе, лимоне и кунжутных семечках; кальмара не переморозили и не передержали на огне – он остался сочным и нежным.
На следующий день я купила несколько видов лапши: удон – плоскую пшеничную, сомен – тоненькую пшеничную, рамен – яичную и собу – гречневую, – и начала экспериментировать. Вкус той самой ресторанной лапши мне повторить не удалось – и не могло, я ведь готовила не свежую, а сушеную – но баланс вкуса получился с первого раза. Так что это были очень плодотворные эксперименты (и плоды некоторых из них, как ты помнишь, оказались на голове у дворника).
Ну да, по здравому размышлению становится понятно, что самураи очень неплохо питались. Так что дезертирами они не были. Наоборот, героями. Отрывали от сердца лапшу удон и шли на смерть.
Оставляли дома полные миски рамена и уходили навсегда.
Ужас, однако, в том, что ровно та же история у нас получилась с исландцами. Средневековых исландцев мы любили ничуть не меньше, чем японцев. Разговаривали кеннингами и упражнялись в сложении вис (как мы их себе представляли, начитавшись переводов). И снова сыскался друг, желающий нас порадовать. Он подарил нам банку исландской селедки. На этом месте можно начинать рыдать.
Почему?
Потому что она, сцуко, сладкая. Сладкая она! И мы, такие нежные зайки, поклонники суровых викингов, были вынуждены выяснить это эмпирически. То есть через свои, родные, ни в чем не повинные органы чувств.
А, то есть вам досталась нормальная селедка, а не национальное блюдо из тухлой сельди? То есть ферментированной, извини.
Ну, как бы нормальная. Условно нормальная… Погоди, селедка с сахаром – это нормально, да?
Ну сладкая, ну что ж. Бывает. Я селедку в винном уксусе пробовала и в сладком горчичном соусе, так что была бы вполне готова.
Мы-то думали, исландцы – суровые воины! Такие, в условно рогатых шлемах, все дела. А они оказались… еще более суровые. Куда более суровые, чем способен вообразить человек, не хлебавший исландской селедки.
Селедка с сахаром – это всего лишь следующий логический шаг после селедки в сладком винном уксусе. А ферментированная сельдь еще и сладко-солено-кислая – это логический шаг в бездну. Правда, не буду врать, ферментированную селедку я сама никогда не ела. Но запах ее описывают как вышибающий слезы из глаз и пробки из ушей. И вообще все, что я знаю об исландской кухне, – это какой-то продовольственный ад.
У меня специально помечено, когда ни в коем случае нельзя ехать в Исландию. Кажется, на праздник Торраблоут, где-то в середине зимы. Потому что в эти дни по всей стране ярмарки и фестивали, и всюду готовится, продается и хорошо если не насильственно раздается вот эта их прекрасная национальная кухня, сто блюд из гнилого всего.
То есть избежать не получится.
Да просто по улице спокойно не пройдешь, оно везде и само на тебя напрыгивает.
А где не напрыгнет, там хотя бы попахнет.
Хотя все это, конечно, понятно и исторически обосновано. Северный остров, скудная жизнь. И если к берегу каким-то чудом прибило дохлого кита, надо думать не о том, вкусный он или не очень, а что сделать с мясом, чтобы оно было съедобным. В смысле не смертельно опасным… Нет, давай, пожалуй, вернемся к японской кухне. Как-то спокойней мне с ней. Даже приснопамятный пенопласт по сравнению с тухлой китятиной вполне ничего. А ведь кроме пенопласта так много всего по-настоящему прекрасного. Одних только суши столько разновидностей! Кроме нигири и роллов бывают еще такие «кораблики» – гункан-маки. И тэмакидзуси – большие конусы, как кульки с семечками, только без семечек, а, например, с тунцом…
И колобки, и прессованные суши, и рулетики. Я, кстати, чуть было не купила пресс для суши, чтобы делать квадратненькие! Жаль, не успела, а потом стало не до того.
??????????????????????????.
Квадратные – да, красиво было бы.
И рис можно подкрашивать чем-нибудь. Шафраном, например, или паприкой. И вообще мини-пирожное из риса, нори и рыбы – это отличная идея.
«Корзиночка» с рыбой – это как раз гункан. Они особенно хороши, когда туго, под завязку набиты икрой.
