Обычная поваренная соль – один из самых распространенных природных консервантов. Солью в быту называется химическое вещество хлорид натрия, который сегодня, как и миллионы лет назад, добывают со дна озер и в шахтах соляных пещер. Действие всех консервантов направлено на угнетение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов. Соль, как известно, обезвоживает организм. Концентрированный соляной раствор заставляет клетки микробов «сдуваться», высыхать, нарушает в них обмен веществ и процессы жизнедеятельности. К тому же в соляном растворе меньше кислорода, что затрудняет дыхание живых клеток. На длительное время соль способна затормозить размножение вредных бактерий. При ее концентрации соли в пределах 10–15 % большинство гнилостных бактерий перестают размножаться, а 20 %-й раствор губительно действует даже на живучих стафилококков.
Однако действие хлорида натрия не так универсально, как хотелось бы. Некоторые вредные микробы выживают даже в насыщенной соляной среде. С другой стороны, то, что соль убивает не все микроорганизмы, является достоинством метода соления перед маринованием. При мариновании в рассол добавляют 9 %-й уксус, который убивает почти все бактерии, в том числе и полезные, которые участвуют в пищеварении, поэтому у маринадов много противопоказаний и злоупотреблять ими нельзя далее здоровым людям. А соленые овощи с грядки, наоборот, полезны для пищеварения.
Для засолки йодированная соль не подходит, так как в нее может быть добавлен йодид калия – нестабильное летучее вещество, из-за которого банки вскрываются, да и вкусовые качества продуктов невысоки. Морская соль, напротив, показана для засолки, она полезнее поваренной, Но при ее применении вкус готовых продуктов также может отличаться.
Классическое соотношение для приготовления рассола – 50 г соли на 1 л воды. В рассол обычно добавляют различные специи, травы, лук, чеснок. Засолка в результате сильно меняет изначальный вкус продуктов, поэтому этот способ консервирования является скорее кулинарным, нежели методом хранения плодов, как, к примеру, сушка или замораживание.
Основной задачей при засолке плодов является избавления от большинства микроорганизмов, развивающих бурную деятельность в банках с заготовками. Поэтому необходимо следовать стандартным рекомендациям при консервировании:
1) все емкости (банки), а также крышки предварительно дезинфицируют, как правило, путем воздействия кипятка или пара;
2) продукты погружают в горячий соляной раствор несколько раз, меняя его;
3) кипящим раствором заливают в емкости плоды окончательно и сразу же закупоривают емкости;
4) герметичность тары – важное условие сохранности консервированных продуктов;
5) банки после закатывания хранят крышками вниз.
Для засолки подходят практически все овощи, грибы, некоторые корнеплоды, бахчевые. Фрукты и ягоды не солят, а консервируют или мочат.
Тара. Для солений подходит стеклянная и деревянная тара. Стерилизованные продукты хранят в стеклянных банках, а заготовленные методом холодного соления или квашения фрукты, овощи и ягоды по возможности лучше держать в деревянных бочонках. Стеклянные банки с герметичными крышками удобны, так как их не надо закручивать. Однако традиционный способ закручивания банок ручным укупорочным ключом более надежен и позволяет сохранить домашние консервы на длительный срок.
Банки необходимо тщательно мыть перед использованием. Просто обдать стеклянную емкость кипятком недостаточно. Обычно больше всего грязи находится на горлышке, поэтому его надо тщательнее всего обрабатывать щеткой. Лучше всего использовать при этом пищевую соду. Бутылки прочищают ершиком, им же чистят дно банок. Стеклянные банки с герметичными крышками включают много металлических деталей, их надо тщательно промывать горячей водой. Резиновые прокладки для крышек долго хранить нельзя, так как резина теряет эластичность. Прокладки на крышках рекомендуется менять ежегодно. При этом следует проверить герметичность банки – налить в нее воду, протереть и поставить вверх дном на бумажное полотенце. Если просочатся капли воды, значит, герметичность нарушена.
