Мясо промыть, тонко нарезать. Приготовить смесь из соли, сахара, селитры, мускатного ореха, лаврового листа, корицы, розмарина и гвоздики. Мясо натереть приготовленной смесью, разложить на доске, выдержать при комнатной температуре 4–5 ч. Затем выложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и поместить в прохладное место на 1 неделю. Затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 60 °C. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 10 часов.
Баранина вяленая
10 кг баранины, 1 л воды, 300 г соли, корень хрена, лавровый лист, гвоздика, душистый перец по вкусу
Баранину нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Воду довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист, корень хрена и перец, кипятить 10 мин. Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.
Баранина, вяленная по-восточному
10 кг баранины, 2 л воды, 400 г соли, 100 г молотых семян пажитника, душистый перец, лавровый лист, корица, имбирь по вкусу
Баранину нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать. Затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря и семена пажитника, кипятить 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.
Баранина острая
1 кг баранины, 60 г соли, черный и красный острый перец, корица по вкусу
Баранину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать ломтиками 5 × 5 см. Соль перемешать с корицей, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 12 часов.
Баранина с горчицей
1 кг баранины, 60 г соли, 10 г горчицы
Баранину нарезать полосками шириной 2–2,5 см, натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке. Вялить на гриле при слабом нагреве 5–8 часов.
Оленина вяленая
5 кг оленины, 1 л воды, 200 г соли, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, гвоздика, тмин, душистый перец по вкусу
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, лавровый лист, гвоздику, тмин и душистый перец, кипятить 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.
Оленина острая
1 кг оленины, 60 г соли, черный и красный перец по вкусу
Оленину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать ломтиками 5 × 5 см. Соль перемешать с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 12 ч.
Оленина пикантная
10 кг оленины, 2 л воды, 400 г соли, корень имбиря, корень хрена, листья черной смородины, лавровый лист, корица
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Воду довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, корицу, корень имбиря, корень хрена и листья смородины, кипятить 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.
Кролик вяленый
Тушка кролика, 1 л воды, 200 г соли, 2 зубчика чеснока, семена укропа, лавровый лист, гвоздика, душистый перец по вкусу
Мясо отделить от костей, нарезать. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и кипятить в течение 15 мин. Ломтики мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.
Кролик, вяленный со специями
10 кг мяса кролика, 10 л воды, 20 г соли, 10 г сахара, 50 мл лимонного сока, 2–3 зубчика чеснока, имбирь, ягоды можжевельника, мускатный орех, лавровый лист, черный перец по вкусу
Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разрезав каждую тушку на 4 части. Чеснок истолочь, смешать с половиной нормы лимонного сока. Натереть мясо полученной смесью, подвесить для вяления на 3–4 дня при температуре 10 °C. Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, оставшийся лимонный сок, имбирь, ягоды можжевельника и специи, кипятить 5 мин. Рассол остудить. Мясо выложить в посолочную емкость, залить рассолом, оставить в прохладном помещении на 2 дня. Куски мяса необходимо перекладывать сверху вниз не менее 2 раз в день. Затем мясо обработать специальным образом: положив кусок между двумя разделочными досками, аккуратно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подготовленное мясо подвесить в темном проветриваемом помещении для вяления на 12 дней.
Гусь вяленый
Тушка гуся, 100 г соли
Тушку гуся тщательно промыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи. Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать бечевкой и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 3–4 месяцев. Хранить в темном прохладном помещении 2–3 года.
Гусь, вяленный со специями
Тушка гуся, 1 л воды, 100 г соли, чеснок, лавровый лист, гвоздика, душистый перец по вкусу
Мясо отделить от костей, нарезать. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, специи, кипятить 15 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.
Гусь, вяленный с имбирем
Тушка гуся, 2 л воды, 40 г соли, корень имбиря, листья хрена, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Тушку гуся промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить в течение 10 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.
