Фарш для подгрудка. Измельченную печенку индейки растереть со 1 ст. ложкой масла и 2 сырыми желтками, в массу добавить мелкий изюм, 2 ч. ложки толченых сухарей, а также по вкусу перец, мускатный орех, толченую гвоздику и соль. Полученную массу осторожно соединить с хорошо взбитой пеной из 2 белков и наполнить ею подгрудок.
Фарш для внутренности. Луковицу мелко нарезать и потушить, не подрумянивая, в масле. Свежее сало нарезать некрупными кубиками. Анчоусы немного вымочить, очистить, вынуть кости (анчоусы можно заменить 1 неполной столовой ложкой анчоусной пасты). С черствой булки срезать корочку, замочить ее в молоке, потом хорошо отжать. 400 г холодной жареной телятины нарезать кубиками. Все упомянутые компоненты, а также отцеженные каперсы и сок (желе) из-под телятины 2–3 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 3 целых яйца, 100 г растительного масла, перец, соль (можно щепотку мускатного ореха) по вкусу, все тщательно вымешать рукой и этим фаршем начинить птицу.
Кебаб по-домашнему. На 4 порции: баранина – 700 г; острый молотый перец 1 / 4 ч. ложки; чеснок – 4 дольки; лук – 1 / 2 шт.; соль – 1 ч. ложка.
Энергетическая ценность 1 порции: 400 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Баранину мелко порубить ножом, приправить рубленым луком и чесноком, солью и острым перцем. Все тщательно перемешать. Фарш убрать в холодильник на 20 минут, мариноваться. Приготовить деревянные палочки. Обернуть их фаршем, плотно прижимая обеими руками. Правильно готовить кебаб на углях. Но можно сделать это и в духовке. Решетку застелить фольгой, сделать бортики. Выложить на фольгу кебабы. По возможности включить в духовке 2 режима: гриль и конвекцию 200 °C. Запекать кебабы 30 минут. Подавать можно с соусом из йогурта и чеснока.
Кролик в лимонном соусе. На 4 порции: кролик – 1 кг; морковь – 1 шт.; корень петрушки, корень сельдерея – по 1 шт.; луковица – 2 шт.; перец черный молотый – на кончике ножа; мука – 1 1 / 2 ст. ложки; сливочное масло – 40 г; бульон – 2–4 стакана бульона; сок 1 лимона; 1 яйцо; соль по вкусу.
Энергетическая ценность 1 порции: 340 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Мясо кролика очистить от пленок и тщательно промыть. Затем порубить на 8-12 частей, залить кипяченой водой, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить овощи и коренья, перец. Когда овощи будут готовы, вынуть их, а бульон процедить. Муку растереть со сливочным маслом, залить бульоном и дать закипеть. Влить лимонный сок или растворенную в воде лимонную кислоту, посолить по вкусу. В соус добавить яичный желток и тщательно размешать. Мясо отделить от крупных костей, положить в горячий соус и сильно нагреть (но не кипятить). Подать кролика на блюде с рисом или картофельным пюре. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Лосось в сливочном соусе с икрой. На 2 порции: стейки лосося – 2 шт.; соль; лимонный сок – 2 ч. ложки; оливковое масло – 2 ч. ложки. Для соуса: вода – 120 мл; овощной бульонный кубик; сырые яичные желтки – 3 шт.; сливки – 2 ст. ложки; джин – 20 мл; перец свежемолотый – по вкусу; икра красная – 2 ст. ложки.
Энергетическая ценность 1 порции: 380 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Стейки рыбы очистить от чешуи, промыть, просушить бумажным полотенцем. Посолить, сбрызнуть лимонным соком, полить оливковым масло. Стейки оставить мариноваться на столе.
Приготовить соус. В сотейнике вскипятить воду, кинуть бульонный кубик. Кипятить 5 минут. Отдельно в чашке разболтать желтки. Бульон немного остудить, вливая в чашку тонкой струйкой, смешать с желтками. Смесь вылить обратно в сотейник, вернуть сотейник на плиту. Смесь поперчить, добавить джин, все время помешивать, варить до легкого загустения, влить сливки, соус снять с плиты, еще раз размешать.
Разогреть сковороду-гриль (или обычную сковороду). Поджарить стейки с двух сторон до готовности. Немного соуса вылить в теплую тарелку. Выложить в соус поджаренный стейк, сверху на стейк и в соус положить ложку икры. Еще раз полить немного соусом. По желанию добавить укроп. На гарнир можно предложить отварной рассыпчатый рис.
Стейки из тунца с зеленым соусом. (Расчет продуктов приведен на 3 человек.) Стейки тунца – 3 шт.; крупная соль – по вкусу; черный перец, сухие травки – по вкусу; сок 1 / 2 лимона; оливковое масло – 2 ст. ложки; листики базилика; немного тертого имбиря; устричный соус – 1 ст. ложка. Для соуса: зелень петрушки – 1 пучок; чеснок – 2–3 зубчика; оливковое масло – 3 ст. ложки; соль, перец – по вкусу; сок 1 / 2 лимона.
Энергетическая ценность 1 порции: 380 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Стейки смазать солью, посыпать перцем и сухими травами. Каждый стейк смазать устричным соусом. Порвать листики базилика и добавить в миску к рыбе, влить сок лимона. Добавить тертый имбирь, влить оливковое масло. Все аккуратно перемешать и оставить мариноваться на 30 минут.
Разогреть сковороду-гриль и обжарить стейки по 4 минуты с каждой стороны. Если у вас тонкие стейки, время обжарки уменьшить. Разогреть духовку до 200 °C и довести стейки до готовности в течение 2 минут.
Для соуса в блендер поместить зелень петрушки и чеснок, влить лимонный сок, добавить оливковое масло, посолить по вкусу и приготовить пюре. На блюдо вылить немного соуса, положить стейки и сверху полить соусом. Подать к столу с салатом из свежей зелени.
Телятина в сметанно-горчичном соусе. На 4 порции: телятина – 700 г; бульон мясной – 200 г; сметана – 100 г; желтки яичные – 2 шт.; масло оливковое – 2 ст. ложки; мука – 1 ч. ложка; горчица 1 ч. ложка; сахар – 1 ч. ложка; яблочный уксус – 1 ч. ложка; масло сливочное – 1 ч. ложка; соль по вкусу.
Энергетическая ценность 1 порции: 300 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Мясо промыть, нарезать порционными кусочками, натереть солью, смазать оливковым маслом. Выложить кусочки на противень, поставить в разогретую духовку и жарить до готовности, периодически поливая выделяющимся в процессе жаренья соком. Муку пожарить на сливочном масле, добавить бульон, уксус, сметану и горчицу. Размешивать и довести до кипения. Желтки растереть с небольшим количеством остывшего соуса, влить в оставшийся соус, добавить соль и сахар и варить на медленном огне до загустения. Кусочки телятины выложить на блюдо, полить соусом и подать к столу.
Свинина в пиве. (Расчет продуктов приведен на 8 человек.) Свинина (шейка) – 2 кг; перец горошек – 10 шт.; тимьян, зерна горчицы – по щепотке; морская соль – 2 ч. ложки; чеснок – 5 зубчиков; пучок укропа; лавровый лист – 4 шт.; пиво светлое нефильтрованное – 0,5 л. Для гарнира: картофель – 8 шт.; пармезан – 200 г; чесночная соль – по вкусу; оливковое масло – 1 ст. ложка; сметана – 10 г.
