Во Франции так называют не мороженое, а… сладкий омлет, который известен с XVII века. Готовить его очень просто, только нужно все делать заранее.
2 ст. л. коричневого тростникового сахара (можно заменить обычным)
50 мл сливок ваниль (лучше стручком, но можно и молотую).
Поставить сливки на очень медленный огонь, добавить в них ваниль и нагреть примерно до 60 градусов. Сливки не должны кипеть, а только нагреться, чтобы впитать в себя аромат ванили. Взбить желтки с сахаром и добавить в них теплые сливки. Потом разлить все по порционным формочкам и поставить в духовку, лучше на водяную баню (то есть в кастрюлю с водой). Запекать на очень медленном огне (100–120°) примерно в течение часа. Когда омлетики будут готовы, остудить, поставить на пару часов в холодильник, чтобы крем затвердел, а потом посыпать сверху коричневым тростниковым сахаром и снова поставить в духовку на 1–2 минуты, включив программу «гриль». Сахар должен карамелизоваться. Когда крем-брюле остынет, сахар превратится в хрустящую корочку.
Крем-брюле можно подавать чуть теплым.
Чего в Париже нет, или как мы ездили за селедкой
В Париже есть все. А настоящей селедки нет. В местных магазинах предлагают тощую копченую, но это не то. Я скучаю по нежной, жирной, тающей во рту. Мой оператор Женя Величко по ней не просто скучает, а прямо-таки тоскует и подбивает меня поехать в Голландию. Он утверждает, что там продают лучшую в мире селедку. Поехать в Голландию за селедкой мы не можем, можем ехать только за репортажем, и я нахожу тему: водоплавающая деревня. Изобретательные голландцы, испытывающие недостаток земной тверди, принялись строить дома на воде. Комфортные, со всем необходимым, эти дома исключительно надежны. Прочные сваи фиксируют их по горизонтали, позволяя им свободно двигаться по вертикали: вверх-вниз, как кольца в детской пирамидке. Таким домам не страшны никакие внезапные приливы — отливы и вообще любая водная болтанка. В Голландии, регулярно страдающей от наводнений, это жизненно важно. На реке Маас, где в 1953 году половодье в одночасье смыло три тысячи домов с людьми и всем содержимым, уже выросла целая деревня на воде. Туда-то мы и направляемся.
Мы снимаем деревню Маасбоммель, архитекторское бюро в Роттердаме, где проектируют целые города на воде, а также завод по производству водоплавающих домов. Он находится к северу от Амстердама. Самое главное, ради чего и была затеяна эта поездка, мы оставляем на последний день.
Рано утром в городе Дельфт перед возвращением в Париж Женя тащит меня на рынок. Там за огромной дубовой бочкой стоит невероятных размеров человек и продает чуть присоленую селедку. Он аккуратно лишает ее головы, потрошит, удаляет хребет, разделяя нежную плоть на два удлиненных лепестка, соединенных хвостовым плавником. Эту селедку надо, держа двумя пальцами за хвост, обмакнуть в мелко нарезанный репчатый лук. Потом запрокинуть голову и вертикально опустить в распахнутый рот.
Именно так: запрокинуть голову и вертикально опустить.
Говорят, что так селедку ест даже голландская королева. Раз в году, весной, когда селедочьи стада подходят близко к голландским берегам, рыболовы устраивают гонки. Первый экипаж, вернувшийся с уловом, встречает на берегу сама королева. Она непременно должна отведать свежей селедки по-голландски. (Представляю, какое луковое амбре стоит потом в королевском дворце.)
Есть селедку утром — пусть и самую лучшую в мире — мне трудно. Даже кусочек сыра не лезет в меня с утра. Максимум — ломтик хлеба с маслом. Но я делаю над собой усилие, обмакиваю рыбку в сочное луковое крошево и запрокидываю голову…
