Ознакомительная версия. Доступно 9 страниц из 45
• Если пресноводную рыбу (карп, форель) перед тем как варить, опустить в горячий уксусный раствор, рыба станет голубоватой. Важно не повредить кожу рыбы.
• Мороженую рыбу рекомендуется оттаивать при комнатной температуре.
• Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.
• Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хека. В мороженом виде их легче обрабатывать, и они лучше сохраняют питательные вещества.
• Замороженную рыбу можно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 л), чтобы меньше ушло минеральных веществ.
• Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый пакет, туго перевяжите его ниткой и опустите в теплую воду – рыба оттает быстрее.
• Замороженную рыбу не следует размораживать полностью. Обрабатывайте ее в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса.
• Мороженое рыбное филе и фарш оттаивают при комнатной температуре.
• Куски рыбного филе не должны превышать 150–200 г.
• Солить рыбу надо непосредственно перед приготовлением, так как при длительном воздействии соль вытягивает ценный рыбный сок.
• Если рыбу подсолить за 15–20 мин перед приготовлением, то при жарке она не развалится.
• Наиболее целесообразная температура жира для жарки рыбы – 170190 °C.
• Запах рыбы будет менее выраженным, если ее жарить с ломтиками картофеля.
• Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду дуршлагом.
• Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке.
• Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой панируют в муке или смачивают во взбитом яйце.
• Для жарки рыбы рафинированное растительное масло или топленое сливочное хорошо разогревают (до 150 °C) на сковороде и потом уже кладут рыбу.
• Мелкую рыбу жарят целиком, крупную – порционными кусками с кожей и костями.
• Перед жаркой рыбу можно отварить до полуготовности (5–7 мин).
• Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором вы жарите, добавить щепотку соли.
• Рыбу лучше жарить на растительном масле, так как сливочное масло или маргарин при 160–180 °C сгорают, а затем перед самой подачей на стол полить ее растопленным сливочным маслом – оно придаст блюду нежный вкус.
• Жареная рыба будет особенно нежной, если, сняв ее со сковороды, 5 мин подержать под накрытой крышкой.
• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (взять поровну). Не накрывайте сковороду – и куски покроются аппетитной хрустящей корочкой.
• Сначала рыбу немного обжаривают с обеих сторон, чтобы образовалась корочка, и лишь затем дожаривают. Продолжительность поджаривания каждой стороны – 3–6 мин в зависимости от толщины рыбы или ее куска.
• Во фритюре рыбу жарят, нарезав кусками. Растительное масло наливают в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Обжаривают сначала с одной стороны, а затем с другой при температуре 170 °C.
• Рыбу или филе перед жаркой надо хорошо обсушить, затем запанировать или обмакнуть в тесто для жарки. Соприкасаясь с горячим маслом, панировочный слой образует корочку, которая затрудняет проникновение жира к рыбе и выделение сока рыбы в жир.
• Для жарения подходят более жирные сорта рыбы (палтус, камбала). Суховатые (судак, тунец, ставриду) лучше отваривать или припускать в небольшом количестве воды. Хека или треску хорошо запекать в тесте.
• Рыбу жарят на сильном огне, чтобы сохранить сочность.
• Минога, угорь, навага, карп, карась, сазан, лещ, вобла, линь наиболее вкусны в жареном виде. А вот отваривать этих рыб не рекомендуется: бульон из них получается горьковатым.
• Морская рыба вкусна под маринадом. Скумбрию, ставриду, саблю, бельдюгу лучше отваривать, а морского окуня, треску, макруруса, камбалу, палтуса, хека обжаривать и после этого заливать маринадом.
• Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 мин на слабом огне. Затем дайте отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
• Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2–3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде.
• Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон, можно использовать оставшиеся после разделки крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).
• Рыбный бульон будет ароматнее и вкуснее, если его варить из рыбы различных видов.
• Рыбный бульон солят в начале варки.
• Мороженую рыбу при варке надо обязательно класть в холодную воду.
• Мелкую рыбу и порционные куски рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупную рыбу отваривают, погружая в холодную воду.
• При варке ухи рыбу, независимо от ее размера и веса, закладывают только в холодную воду.
• Осетрину, белугу и севрюгу следует варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
• Куски рыбы массой более 500 г кладут для варки в холодную воду и варят 35–40 мин, а куски 100–150 г – 15–20 мин.
• Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно лишь удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.
• Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
• Чтобы рыба не была вываренной, надо не варить ее в большом количестве воды, а припускать.
• Рыба будет вкуснее и ароматнее, если при ее варке в воду добавить немного молока.
• Варить рыбу на сильном огне не рекомендуется, Она становится жесткой, а бульон – мутным.
• Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество лука и специй, добавляют на 1 л воды ? стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Все это кипятят 10–15 мин, затем охлаждают и лишь тогда в него закладывают рыбу для варки. Можно также подержать рыбу 1 ч в растворе уксуса (2 ст. ложки на 1 л воды).
• Положите в воду, где варится свежая щука, 2–3 раскаленных березовых уголька. Запаха не будет.
• Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга имеют хорошо выраженный приятный аромат и вкус, к ним пряности можно не добавлять, а такая рыба, как налим, щука, сом, камбала, ставрида, палтус, треска, имеет специфический запах. Эту рыбу лучше готовить со специями и пряностями.
• Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, трески, щуки, добавьте к блюду майонез – примерно десятую часть от веса рыбы.
Ознакомительная версия. Доступно 9 страниц из 45
