Ознакомительная версия. Доступно 12 страниц из 59
«благородный гарум» «дорогим даром Тирренского моря», по цене он уступал только восточным благовониям. Без этого резко пахнущего терпкого соуса, бережно разлитого по удлиненным кувшинчикам с узким горлышком и маленькой ручкой, не обходилась ни одна пирушка.
Вино со снегом и медом
Вместо сахара употребляли мед. Пчел разводили на пасеках. Среди римских напитков были разнообразные вина и пиво. В Древнем Риме существовало множество различных сортов вина, местных и привозных. Вино, разведенное с водой у римлян, как и у греков, было обязательной принадлежностью повседневных трапез и званых обедов. Интересно, что в самые изысканные напитки добавляли даже снег, доставляемый с горных вершин. Вино приправляли пряностями. Женщины любили напитки с запахами цветов — роз или фиалок, а мужчины предпочитали мульс — вино, смешанное с медом и приправленное ароматическими травами. При таком питейном разнообразии существовали особые правила, к каким блюдам какое вино подавать.
Повседневная еда и кулинарное искусство
В многоквартирных домах кухонь не было. Обитатели городских инсул вынуждены были обедать в городских харчевнях либо перекусывать дома холодной пищей, купленной в продуктовой лавке на рынке. Готовить в квартирах было запрещено из-за опасности возникновения пожара. В то же время владельцы частных домов всегда получали к своему столу свежеприготовленные ароматные горячие кушанья. В больших и прекрасно обустроенных кухнях домусов у печей, очагов и жаровен над глиняными и бронзовыми горшками, котлами и сковородами, вращая вертел с мясом и птицей над огнем, хлопотали профессиональные повара-рабы. Хорошо разбираясь во всех вкусовых предпочтениях хозяев, они готовы были исполнить любой их гастрономический каприз.
Зажиточные римляне питались несколько раз в день. Рано утром завтракали. Завтрак состоял из хлеба, яиц, сыра, фруктов и вина. Около полудня перекусывали холодной закуской — мясным или рыбным блюдом, сыром, фруктами. Обедали во второй половине дня, и дома. К столу слуги подавали холодные закуски (яйца, устрицы, грибы), затем горячие рыбные и мясные блюда с зеленью и овощами, на десерт — фрукты и орехи. Все это запивали большим количеством вина.
Сидя и лежа
В начале римляне завтракали и обедали, сидя за столом, но уже в III в. до н. э. распространился заимствованный у греков обычай возлежать за столом на пиршественном ложе. В эпоху Республики на званых обедах могли присутствовать только мужчины, в эпоху Империи жены и дочери стали участвовать в застолье, правда, возлежать рядом с мужчинами добропорядочным матронам не полагалось. Они чинно сидели за столом на стульях. Но с течением времени нравы становились все более свободными, если не сказать распущенными, и мужчинам пришлось потесниться на своих ложах.
Древние римляне были настоящими гурманами, поднаторевшими в кулинарном искусстве. У них существовало множество замысловатых рецептов по приготовлению не менее замысловатых блюд. Трудились над их приготовлением, как уже было сказано, чаще всего личные повара хозяев — рабы-кулинары.
Древнеримская пирушка
РЕЦЕПТЫ ОТ АПИЦИЯ
До нашего времени дошла римская поваренная книга «О кулинарном искусстве», авторство которой приписывают Марку Габию Апицию, жившему в I в. н. э. По свидетельству Сенеки, Марк Апиций был известным гурманом и чревоугодником, промотавшим свое состояние в 100 миллионов сестерций только на пиры. Когда у него осталось 10 миллионов сестерций, он отравился, не пожелав жить «впроголодь». Хотя на самом деле достоверно не известно, кто был настоящим автором этого сборника рецептов, демонстрирующего многообразие древнеримского кулинарного искусства с I по IV в. Возможно, у книги было несколько авторов. Наряду с довольно экстравагантными рецептами вроде фаршированных мелких грызунов и жареных фламинго, в книге собраны рецепты, которые можно использовать и в наши в дни. Например, грибной соус или свинина, тушенная с абрикосами.
Пиршественные излишества
На семейные трапезы приглашались не более 9 человек (по числу муз). На одном ложе помещались сразу три гостя (по числу трех граций). Вокруг стола ставились три ложа. На пиры, устраиваемые римскими богачами и императорами, собиралось гораздо большее количество гостей, соответственно и предметов обстановки — столов и кроватей — было гораздо больше. Самых важных гостей хозяин размещал рядом с собой на среднем ложе. Места с правой стороны от прислуживающих за обедом слуг считались «высшими», с левой — «низшими». Таким образом, в размещении гостей соблюдалась иерархия. Стены триклиния, где обычно проходило застолье, помимо фресок часто украшались шутливыми надписями — наставлениями для гостей. Вот некоторые из них:
Ноги, мальчик, водою омой и досуха вытри,
Дай салфетки гостям, наши платки береги.
Взор на супругу чужую не смей кидать похотливый,
Ласков с нею будь: скромно себя ты веди.
Будь приветлив с соседом, и прочь ненавистные ссоры!
Если не можешь, шаги к дому обратно направь.
(Перевод М. Е. Сергеенко)
Хотя римляне и считали себя представителями самой высокоразвитой и образованной цивилизации, они не всегда вели себя за столом прилично, так что подобные наставления для гостей были актуальны.
Когда гости, вымыв ноги и руки, прочитав молитвы и надев на головы пиршественные венки, усаживались за стол, слуги зажигали благовония и на покрытый скатертью стол (эта традиция вошла в обычай у римлян в I в.) приносили сосуды с вином, солонку, уксусник и различные яства. Умело орудуя ножом, они на глазах у гостей разделывали жареного поросенка или ловко разрезали на небольшие кусочки аппетитно пахнущего фаршированного фазана.
Пауки и кузнечики
У римских авторов, описывающих пиры, упоминается множество необычных блюд (заранее просим у читателя прощения, поскольку некоторые из них могут вызвать не самые приятные эмоции). Они могли быть приготовлены из копченых ног верблюда, филейных частей африканского осла, мяса молодых собак и лисиц, журавлей, павлинов и страусов, уже упоминавшихся певчих птиц. Среди экзотических закусок были популярны устрицы, морские пауки, улитки и обжаренные в масле кузнечики.
Без ножей и вилок
Из больших блюд разрезанное на куски мясо, рыбу, овощи и всякие диковинные угощения гости руками накладывали себе в тарелки, стараясь при этом не сильно пачкаться. Кроме ложек никаких столовых приборов гостям не подавали, может быть потому, что ножом и вилкой неудобно и не безопасно было пользоваться лежа. Рот и руки обтирали салфетками. Гостям также подавали чаши и кубки, предназначенные для разных напитков
Ознакомительная версия. Доступно 12 страниц из 59
