Известно, что люди и наши непосредственные предки готовили мясо на открытом огне в течение сотен тысяч лет, если не дольше. Если бы это было связано со сколько-нибудь значительным риском рака, то люди либо вымерли бы, либо бросили готовить таким способом тысячи лет назад. Метод проб и ошибок обычно заставляет животных отказаться от определенной модели поведения и найти другую, если это выгодно. В какой-то момент истории мы бы определенно перестали жарить мясо на открытом огне, если бы от такой еды у нас начинался рак.
Ученые, выступающие на стороне ВОЗ, очень эмоционально отстаивают свою точку зрения, потому что верят, что растительная диета — лучший выбор для людей и для планеты. Такой эмоциональный подход к исследованию делает сторонников гипотезы «мясо на гриле вызывает рак» очень громкими и убедительными. Они очень старательно продвигают свою гипотезу, хотя на самом деле ее и гипотезой трудно назвать. Для среднего наблюдателя ученый, так пылко отстаивающий свою точку зрения, выглядит убедительно. Однако пылкость и эмоциональность еще не делают вас автоматически правыми.
Исследования
ВОЗ объявила, что некоторые вещества, содержащиеся в жареном мясе, непосредственно вызывают рак. Они основали это мнение на результатах эпидемиологических обсервационных исследований, которые вроде как показывают корреляцию между этими веществами и различными формами рака. Но не забывайте, что подобные исследования могут показать корреляцию, но никогда не могут доказать причинно-следственную связь. Исследования показывают лишь очень небольшую корреляцию между употреблением в пищу жареного мяса и риском рака, и сравнительный риск очень мал — он практически отсутствует. Похожие исследования были использованы, чтобы продемонстрировать связь между курением и раком легких, но они были совсем другими.
Исследования курения и рака показали очень высокую корреляцию с очень высоким относительным риском. Это означает, что курение с очень, очень большой вероятностью повышает риск рака легких, хотя исследования и не доказали причинно-следственной связи. У участников исследования не было никаких других общих факторов, которые могли бы объяснить рост заболеваемости раком у курильщиков.
Сомнительные вещества в жареном мясе — это акриламиды, гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). В исследованиях на грызунах эти вещества, содержащиеся в жареном мясе, показывали высокую корреляцию с раком у мышей и крыс, но количество этих веществ в сотни раз превышало то, что употребляют в пищу люди. Одна проблема с выводами для людей, сделанными на основе исследований для грызунов, состоит в том, что люди жарили мясо на открытом огне в течение сотен тысяч лет, а вот грызуны — нет. Другая проблема: рацион питания грызунов и их пищеварительная система совсем не такие, как у людей. На людях никаких рандомизированных контролируемых исследований не проводилось, нет даже обсервационных исследований, которые показали бы сильную корреляцию — или причинно-следственную связь — между употреблением в пищу жареного мяса в нормальном количестве и повышенным риском рака.
Что с этим делать
Дикие мыши и крысы едят ягоды, насекомых, злаки, иногда — сырое мясо. Они никогда не ели жареного мяса. Если кормить их большим количеством веществ, содержащихся в жареном мясе, то их организм не будет нормально работать, потому что это не пища их предков. В исследованиях, которые определяли связь между жареным мясом и раком, грызуны ели эти вещества в концентрации в тысячи раз больше, чем съел бы даже самый рьяный мясоед-человек. Это, очевидно, мало что доказывает.
Люди жарили мясо на открытом огне еще в доисторические времена. Оно всегда, сколько известно антропологам и археологам, было частью рациона наших предков. Если вы когда-либо пытались готовить свежее мясо на открытом огне, даже на самом современном гриле, то знаете, что оно хоть немного, но обязательно подгорит. Соответственно, утверждать, что люди должны бояться жареного мяса, даже если они едят его каждый день, — полная глупость с точки зрения здравого смысла.
Два класса веществ в жареном мясе, которых мы якобы должны бояться, — гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды — действительно повышают риск рака, если их есть в количествах, в тысячи раз превышающие нормальные. Но в этих-то словах вся загвоздка: в тысячи раз превышающие нормальные. Иными словами, вы не должны есть больше тысячи приготовленных на гриле стейков в день. Совершенно очевидно, что ни один человек столько не съедает. А еще — удивитесь ли вы, узнав, что эти вещества содержатся и во многих других продуктах, которые ВОЗ считает совершенно безопасными для употребления в пищу? Да, так оно и есть.
