✓ 1/2 ч. ложки соли
Половину нормы просеянной муки смешайте с 50 мл теплой воды и дрожжами. Полученную смесь тщательно перемешайте и дайте опаре подняться.
В готовую опару добавьте оставшиеся продукты, вымесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут в теплое место. Дайте тесту подняться 2 раза, каждый раз обминая его.
Песочное тесто
Для формы диаметром 24 см:
✓ 200 г муки
✓ 2 ст. ложки холодной воды
✓ 100 г охлажденного несоленого сливочного масла
✓ 1 щепотка соли
Просейте в миску муку и соль и добавьте нарезанное маленькими кубиками холодное, но не ледяное сливочное масло. Легкими движениями пальцев втирайте его в муку, пока смесь не станет напоминать мелкую хлебную крошку.
Влейте 2 ст. ложки холодной воды и перемешайте смесь ножом, чтобы крошки слиплись. Если смесь суховата, добавьте небольшими порциями немного воды. Скатайте тесто в шар, уложите на слегка присыпанную мукой поверхность и вымесите быстрыми движениями до получения однородной, гладкой и упругой массы.
Заверните тесто в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник, чтобы оно стало эластичным и при выпекании не потрескалось. Подготовленное песочное тесто можно оставить в холодильнике на 3 дня, также его можно заморозить.
Охлажденное тесто извлеките из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Затем тонко раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности (толстые пласты плохо пропекаются). Поворачивайте тесто во время раскатывания, чтобы получился круг (квадрат, прямоугольник и т. п.). Диаметр круга должен быть примерно на 5 см больше диаметра формы.
Оберните тесто вокруг скалки, поднимите и разложите его поверх формы. Плотно прижмите тесто к краям формы, оставив излишки свободно свисать с бортиков. Прокатайте скалку по краям формы, чтобы отрезать лишнее тесто. Наколите тесто вилкой в нескольких местах, чтобы при выпекании не образовывались пузырьки. Поставьте охлаждаться на 20 минут.
Охлажденное тесто выстелите бумагой для выпечки и наполните форму горохом или фасолью. Насыпьте побольше бобовых вдоль краев формы, чтобы они не деформировались. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °C, не открывая дверцу духовки. Затем удалите бумагу и горох/фасоль и выпекайте еще 10–15 минут, пока тесто не станет бледно-золотистым.
Теплую основу для пирога слегка смажьте взбитым яйцом, чтобы яйцо заполнило все возможные поры на поверхности теста, не дало начинке просочиться и сохранило выпечку хрустящей. Выпекайте еще 5 минут и уложите начинку на полученную основу из песочного теста. Для приготовления качественного песочного теста используйте 2 части муки и 1 часть масла, если вам нужно другое количество теста.
Рубленое слоеное дрожжевое тесто
✓ 500 г муки
✓ 70 г свежих дрожжей
✓ 4 ст. ложки сметаны
✓ 2 желтка
✓ 1/2 стакана молока
✓ 1 ст. ложка сахара
✓ 400 г сливочного маргарина
✓ 1/2 ч. ложки соли
Растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 ст. ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки.
Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.
Тесто фило
✓ 250 г муки
✓ сода – на кончике ножа
✓ 150 мл воды
✓ 3 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания теста
✓ 1 щепотка соли
Муку просейте, воду нагрейте до 50 °C и растворите в ней соль. Влейте в просеянную муку воду, затем растительное масло и всыпьте соду. Замесите некрутое тесто и придайте ему форму шара. Затем отбейте тесто, ударив его не менее 50 раз о стол.
Подготовленное тесто разделите на 3 части, уложите в контейнер, плотно накройте крышкой и поместите на 1 час 10 минут в холодильник. Охлажденное тесто извлеките из холодильника и каждую часть раскатайте в лепешку диаметром 24–25 см при помощи скалки.
Погрузите руки в муку и, держа тесто навесу, тыльной стороной ладоней обеих рук начните растягивать сначала от середины к краям, одновременно вращая тесто вокруг своей оси. Затем растягивайте тесто ближе к краям до получения тончайшего пласта. Готовые пласты теста уложите на большую поверхность, выстланную тканью, и смажьте их маслом или растопленным жиром.
Пресное и европейское тесто фило
Для пресного теста:
✓ 500 г муки
✓ 300 мл воды
✓ 5 ст. ложек растительного масла без запаха
✓ 1 ч. ложка соли
Для европейского теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 3 желтка
✓ несколько капель уксуса
✓ 1 стакан воды
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ 1 ч. ложка соли
Просейте часть муки горкой на рабочую поверхность и сделайте углубление. Всыпьте соль, влейте понемногу теплую воду, для европейского теста добавьте в воду желтки и уксус. Замесите руками нежное, эластичное, не липнущее к рукам тесто, постепенно добавляя растительное масло. Не всыпайте всю муку сразу: в зависимости от качества вам может потребоваться ее меньшее количество.
Подготовленное тесто несколько раз сильно шлепните о стол. Заверните тесто в пищевую пленку. Пресное тесто поместите на 1 час в холодильник, европейское оставьте на 40 минут в теплом месте. Затем оба вида теста раскатайте колбасками и каждую нарежьте на 12–14 кусочков.
Кусочки теста тонко раскатайте на выстланной тканью и посыпанной мукой рабочей поверхности. Возьмитесь за края теста, растяните его в разные стороны тыльной стороной рук, прокручивая, переверните и повторите процедуру до получения тончайшего пласта. Можно свешивать тесто разными сторонами со стола, чтобы оно тянулось само.
Подравняйте края теста ножницами. Готовые листы теста проложите пергаментной бумагой и накройте влажным полотенцем, чтобы не высыхали.
