Свекольник с маринованными фруктами
1 л хлебного кваса, 50 г маринованных грибов, 200 г картофеля, 200 г свеклы, 150 г соленых огурцов, 100 г свежих кислых яблок, 150 г моченых яблок, 100–150 г маринованных слив, вишен или винограда, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. горчицы, соль и зелень по вкусу.
Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить и нарезать соломкой. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить до готовности. Яблоки – свежие и моченые – очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Грибы и соленые огурцы нарезать небольшими кусочками. С маринованных фруктов слить жидкость, при необходимости нарезать. Все перечисленные продукты положить в кастрюлю, залить квасом, добавить 250–300 мл охлажденной кипяченой воды или минеральной негазированной воды, посолить, добавить горчицу и зеленый лук.
Борщ холодный с кальмарами или мясом криля
200 г отварного филе кальмаров или мяса криля, 400 г свеклы, 100 г моркови, 200 г огурцов, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, зелень, 2–3 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.
Филе кальмаров нарезать соломкой (мясо криля размять вилкой). Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую посуду, залить водой с добавлением уксуса и тушить под крышкой до готовности. Морковь нарезать соломкой и тушить в подсоленной воде до мягкости. Морковь и свеклу выложить в кастрюлю, залить кипяченой водой (1,5 л), добавить соль, сахар, специи, довести до кипения и охладить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать брусочками. Яйца отварить вкрутую, охладить, нарезать кубиками. В остывший отвар добавить кальмаров или мясо криля, огурцы, яйца, зеленый лук, сметану и размешать. Готовый борщ посыпать зеленью укропа или петрушки.
Свекольник горчичный
1 л кефира, 1,5–2 л минеральной воды, 100 г куриного филе, 100 г ветчины, 300 г свеклы, 300 г картофеля, 200 г огурцов, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 3 яйца, 4 ст. л. сметаны, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. тертого хрена, 1 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу.
Куриное филе промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Нарезать мелкими кусочками. Ветчину нарезать соломкой. Укроп измельчить, смешать с солью и истолочь. Картофель и свеклу отварить в кожуре, очистить. Картофель нарезать кубиками. Свеклу нашинковать соломкой, сбрызнуть лимонным соком и залить кефиром. Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками. Курицу, ветчину, яйца, укроп, картофель и огурцы сложить в кастрюлю, добавить свеклу с кефиром. Сметану смешать с горчицей и тертым хреном, развести минеральной водой и влить в кастрюлю. Все тщательно перемешать, посолить, добавить зеленый лук. Перед подачей поставить на 20–30 мин в холодильник.
Свекольник классический
1,5 л кефира, 1,5 л минеральной воды, 200–250 г нежирной ветчины, 300 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежих огурцов, зелень, 3 яйца, соль по вкусу.
Картофель и свеклу отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Ветчину нарезать соломкой. Все ингредиенты смешать, залить кефиром и дать постоять 20–30 мин. Добавить минеральную воду, посолить и тщательно перемешать. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.
Свекольник вегетарианский
500 мл кефира, 1,5 л минеральной воды, 300 г свеклы, 100–150 г моркови, 300 г картофеля, 200 г огурцов, 1 маленькая луковица, 3–4 веточки укропа, 2 яйца, 100 г сметаны, 3 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать кубиками, залить лимонным соком и 200 мл воды и тушить до готовности. Свеклу с отваром выложить в кастрюлю и залить кефиром. Картофель отварить и нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь очистить, нарезать кружочками и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кубиками. Картофель, морковь, огурцы, яйца, лук добавить к свекле. Минеральную воду смешать со сметаной, посолить, добавить к продуктам. Посыпать свекольник мелко нарезанным укропом.
Свекольник «Панский»
400 г куриного мяса, 300 г телятины, 200 г нежирной ветчины, 300 г картофеля, 300 г свеклы, 200 г свежих огурцов, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 5 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, соль и специи по вкусу.
Телятину промыть, положить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Курятину промыть, залить 3 л холодной воды и варить на среднем огне до готовности. Мясо вынуть, удалить кости, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Ветчину нарезать соломкой. Свеклу очистить, нарезать брусочками, выложить в кастрюлю, залить уксусом и 200 мл бульона и варить до мягкости. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать брусочками или кубиками. Мясо, ветчину, картофель, свеклу с отваром и огурцы сложить в кастрюлю, залить бульоном. Добавить соль, специи, сметану, зеленый лук и тщательно перемешать.
Ботвинья на кислом молоке и сыворотке
100 мл сыворотки, 500 мл кислого молока, 400 г свекольной ботвы с листьями, 200 г свеклы (корнеплод), 4–5 веточек укропа, 6 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу.
Растереть в кастрюле муку с растительным маслом, немного подогреть на огне, постепенно вливая подогретую сыворотку и помешивая, чтобы не образовывалось комочков. Кислое молоко смешать со сметаной, добавить сыворотку с мукой и маслом. Свекольную ботву с листьями тщательно промыть, мелко нарезать, залить 500 мл воды и отварить до мягкости. Свеклу (корнеплод) вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, отжать свекольный сок и добавить к ботве с листьями. В ботвинью выложить кисломолочную смесь, посолить, добавить нарезанный укроп и тщательно перемешать. Подавать с горячим отварным картофелем, разложив его по тарелкам и залив теплой ботвиньей.
Холодный томатный гаспачо
1 л томатного сока, 200 г помидоров, 200 г огурцов, 100–150 г болгарского перца, ½ стручка острого перца, 1 маленькая луковица, 3 ст. л. нарезанного лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, ½ лимона, ½ ч. л. паприки, ¼ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.
Репчатый лук нарезать небольшими кубиками. Перец очистить от семян и нарезать квадратиками. Огурцы очистить от кожуры, нарезать брусочками. Половину томатного сока и все ингредиенты, за исключением помидоров, лука-шалота, огурцов и лимона поместить в миксер и смешать. Постепенно влить оставшийся томатный сок, посолить. В готовый суп положить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, огурцы, лук-шалот и нарезанный тонкими кружочками лимон. Перед подачей охладить.
Зеленый гаспачо
500 г зеленых помидоров, 100 г болгарского перца, 200 г огурцов, ¼ средней луковицы, 2 зубчика чеснока, зеленый лук, 1 ломоть белого батона толщиной 3–4 см, 100 мл белого сухого вина, 6 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, ½ ч. л. паприки, молотый черный перец на кончике ножа, соль по вкусу.
