Укроп пахучий, или огородный, — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Его родиной является Азия, в Европе и Америке он культивируется уже много столетий.
Плоды укропа содержат эфирное масло, компонентами которого являются карвон, лимонен, терпинен и фелландрен, а также белки, минеральные вещества и витамин С.
Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей и изготовления ароматного уксуса используется цветущий укроп с зонтичным соцветием. Сушеный укроп является компонентом различных пряных смесей и употребляется при приготовлении соусов, супов, овощей, картофельных, рыбных и мясных салатов. Он способен улучшить вкус рубленого мяса и придать пикантный привкус сырам.
Чеснок
Это двулетнее травянистое растение семейства луковых. Его родиной является Средняя Азия, откуда он еще 5000 лет назад распространился на Южный Кавказ, в Междуречье, Египет и Европу.
В кулинарии используются все части растения. Молодые листья идут в салаты, супы, окрошки, а более зрелые — в маринады и соленья. Свежие, растертые или измельченные зубчики чеснока добавляются в различные соусы, салаты, блюда из мяса (особенно из баранины) и птицы, а также в колбасы, овощные блюда, супы, подливы и заправки. Кроме того, они используются при приготовлении некоторых видов сыров.
В чесноке содержатся эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы, большое количество фитонцидов и других бактерицидных веществ, а также полисахариды, йод, инулин, минеральные вещества (соли йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), органические кислоты и витамины А, С, PP. Он способствует повышению сопротивляемости организма к простудным и другим инфекционным заболеваниям, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и работу сердца, расширяет кровеносные сосуды и понижает уровень сахара в крови. Кроме того, он поддерживает функцию клеток мозга и обладает мочегонным, легким потогонным, противоцинготным, антисептическим и болеутоляющим свойствами.
Вкус чеснока, как и лука, жгучий. В качестве приправы он используется также в виде порошка или пасты с молотым тмином.
Шафран
Шафран посевной — красивое многолетнее растение семейства ирисовых. Его родиной является Малая Азия. В качестве пряности используются рыльца только что распустившихся цветков. Для того чтобы собрать 100 г шафрана, нужно 5000–8000 цветков. У шафрана сильный, ароматический и слегка дурманящий запах, а вкус — горьковато-пряный.
Сотни лет шафран считался королем растений и стоил в 15 раз дороже черного перца. В нынешнее время он используется и как пищевой краситель для сыров, ликеров, сливочного масла и некоторых безалкогольных напитков.
В странах Средней Азии и Ближнего Востока шафран очень часто добавляется в плов, блюда из мяса и птицы. В Средиземноморье используется для приготовления блюд из моллюсков. Среди европейских стран наибольшей популярностью шафран пользуется в Испании.
Он используется для приготовления ягнятины, баранины, бульонов и супов из цветной капусты, не добавляется в чистом виде. Сначала его нужно растворить в небольшом количестве теплого молока, воды или спирта.
При использовании шафрана в небольшом количестве он способен значительно улучшить пищеварение.
Химически активные специи
Алкоголь
Если в процессе приготовления пищи добавлять его в крайне незначительном количестве (от нескольких капель до 1 столовой ложки), это способствует стимуляции обмена веществ. Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «впрыскивании». Однако многие рыбные блюда в кухнях Франции, Испании и стран Востока традиционно готовятся на сухом виноградном вине.
В любое тушеное или жареное блюдо из цельного куска мяса (в том числе и птицы) стоит вводить 1 чайную ложечку спирта пли 1 столовую ложку виноградного вина. К сырому молотому мясу можно добавить несколько капель спирта или коньяка (5–8 капель на 1 кг). Алкоголь применяют также при обработке птицы — ее лучше всего опаливать на спиртовке или сбрызгивать спиртом, а затем поджигать. Это придаст готовому блюду чистый, приятный вкус.
Глютамат (глутаминат) натрия
Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Будучи разведенным в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.
Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, а в щелочном растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре более 100 °C он разлагается и придает блюду неприятный вкус, поэтому его нужно добавлять в конце процесса приготовления. Если блюдо готовится во фритюре, глутаминат натрия используется до термической обработки продуктов, например в качестве маринада в сочетании с соевым соусом, сахаром и вином. Он применяется также при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Глютамат под разными названиями (вэйдзин, адзиномото и др.) наиболее широко используется в китайской, корейской и японской кухнях. В русской кухне его добавляют при приготовлении различных мясных блюд, а в пищевой промышленности — для сохранения качества колбас, окороков и птицы.
Лакрица (уральская солодка)
Представляет собой порошок корня уральской солодки, обладающий сладким вкусом и слегка приторным ароматом. Употребляется в незначительном количестве для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях. Лакрица является важной составляющей традиционных русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы и морошки. Она не только полностью предотвращает брожение, но и создает неповторимый вкус. Лакрица обладает бактерицидным свойством, поэтому препятствует появлению плесени в мочениях. Так, на 10 кг яблок требуется 200 г лакричного корня и 12 л воды.
