1 час 30 мин
4 порции
1 гусиная шейка, 1 стакан муки, 100 г гусиной печенки и сердца, 20 г застывшего гусиного жира, перец, соль.
1. Гусиную шейку натереть мукой. Опалить и осторожно, подрезав позвонки и мясо, отделить их от кожицы. Затем шейку промыть, зашить одно отверстие суровыми нитками, а через другое заполнить шейку фаршем.
2. Приготовление фарша. Обжарить гусиные печенку и сердце, пропустить через мясорубку.
3. Фарш смешать с мукой и гусиным застывшим жиром, слегка посолить и поперчить.
4. Зашить второе отверстие шейки и варить ее в кастрюле с небольшим количеством воды 30–40 мин. С готовой шейки удалить нитки, нарезать ее кусками (или подать в целом виде), полить гусиным жиром.
Гусиная шейка с сыром и морковью
1 час 30 мин
3 порции
3 гусиные шейки, 200 г сыра, 100 г моркови, гусиная печень, чеснок, соль, перец, бульон, вода.
1. С шейки осторожно снять кожу. Мясо отделить от костей и вместе с морковью, печенью, чесноком пропустить через мясорубку. Заправить солью и перцем.
2. Этим фаршем не особенно плотно наполнить кожу, сшить или закрепить второй конец шейки. Варить около 1 ч в кипящей соленой воде или поджарить в гусином жиру. Затем тушить, добавив 250 мл бульона, в закрытой посуде (примерно ¾ ч).
3 . Охладить, положив между 2 дощечками (или тарелками).
Шейка гуся, фаршированная потрошками
1 час 30 мин
4 порции
4 шейки гуся, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки жира птицы, 1 яйцо, потрошки, куриный бульон, соль, молотый перец, майоран, тмин.
1. С шеек снять кожу, вывернуть наизнанку, один конец завязать. Птичьи потроха слегка обварить, за исключением печенки, пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, размоченный в молоке, лук, пряности, желток. Приготовленную массу заложить в кожу, второй конец зашить нитками.
2. Обжарить фаршированные шейки в жире, положить в кастрюлю, залить куриным бульоном и тушить под крышкой до готовности.
3. Подать с тушеными овощами.
Шейка гуся, фаршированная мясом и яблоком
1 час 30 мин
2 порции
1 гусиная шейка, 100 г гусиного мяса, 200 г свинины, 100 г говядины, 1 луковица, 1 большое кислое яблоко, 2 ст. ложки бульона (или воды), соль.
1. Шейку у гуся отрезать по возможности длиннее, целиком удалить с нее кожу и с одного конца завязать ниткой (или зашить). Мясо вместе с луком и яблоками дважды пропустить через мясорубку. Добавить бульон (или воду) и приправы. Наполнить фаршем кожу от шеи, зашить и варить в подсоленной воде на слабом огне 1–1,5 ч.
2. Вынуть шейку из бульона, положить между 2 досками под гнет и дать остыть.
3. Подать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками. Гарнировать овощным салатом.
Шейка гуся, фаршированная кашей
1 час 30 мин
4 порции
4 шейки, 150 г перловой (или пшеничной) крупы, 150 г гусиной печенки, 60 г жира, 80 г лука, 30 г корня петрушки, немного сала, лавровый лист, перец, соль.
1. Шейку гуся опалить, очистить, промыть и натереть молотым перцем и солью. Приготовить рассыпчатую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печенки.
2. Нафаршировать шейку и зашить с обоих концов. Положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку.
Индейка, фаршированная каштанами
3 часа
8 порций
1 тушка индейки, 500 г каштанов, 2–3 ст. ложки молока, 1–2 ст. ложки растопленного масла, 1 ч. ложка сахара, 100 г масла, черный молотый перец.
1. Тщательно выпотрошить молодую индейку, обмыть, посолить и поперчить. Отварить каштаны, очистить их, залить молоком и 1 ст. ложкой масла. Посолить по вкусу и добавить сахар.
2. Индейку наполнить каштанами, зашить, уложить на противень, полить оставшимся маслом и жарить в духовке, время от времени переворачивая и поливая скопившимся соком и жиром.
3. На гарнир подать жареный картофель, горошек, салат.
Индейка, фаршированная печенью и грецкими орехами
3 часа
8 порций
1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких орехов (очищенных), ¼ батона, размоченного в молоке, 4 яйца, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
1. Обжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной), и пропустить через мясорубку.
2. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшко. Зашить отверстия, обмазать маслом.
3. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жареную тушку освободить от ниток, фаршированную зобную часть нарезать. Индейку порезать, вынув фарш из брюшка, и положить на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки.
4. Оставшийся сок подать в соуснице.
Индейка, фаршированная печенью
3 часа
6 порций
1 индейка средних размеров, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 120 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
1. Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле с солью, перцем и лавровым листом.
2. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хорошо перемешать.
3. Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вверх на смазанный маслом противень, влить в него 2–3 ст. ложки воды (или бульона) и поместить в разогретую духовку. Когда птица слегка зарумянится, убавить огонь и жарить 1,5–2 часа, периодически поливая ее соком, который образуется на противне.
4. Готовую индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить фаршем и свежими овощами.
Индейка, фаршированная рисом
3 часа
