Тема № 3. О жирах, белках, углеводах и об истинной и мнимой калорийности
В нашей привычной пище заключено сегодня столько энергии, сколько мы при всем желании сжечь никогда не сможем. Как вырваться из этого порочного круга и, главное, что мы такого сделали со своей пищей, что она стала в несколько раз калорийнее, чем у наших предков?! Почему в древности она была малокалорийной, а у нас что ни вкусность, то «энергетическая бомба»?
Что делает нашу пищу калорийной?
Для ответа на этот вопрос нужно вспомнить, какие именно химические вещества в составе нашей пищи (а она ведь может быть такой разной) несет в себе энергию и делает ее калорийной. Это всем хорошо знакомые углеводы, белки и жиры. При этом каждый грамм белка дает при сгорании в среднем 4 килокалории, каждый грамм углеводов – порядка 4–4,2 килокалории, а каждый грамм жира – около 9 килокалорий. Ведь именно так пишут на этикетках наших продуктов, не правда ли?
Однако оказывается, что эта знакомая всем арифметика даст верный результат только в биохимической лаборатории, но отнюдь не в живом организме. И она не отвечает на главный вопрос: если и у нас, и у наших предков пища всегда состояла и продолжает состоять из одних и тех же энергетических «кирпичиков», отчего тогда между их и нашей едой образовалась такая катастрофическая разница в калорийности?
Дело в том, что упомянутые выше расчеты калорийности белков, жиров и углеводов сделаны, исходя из того условия, что они уже были заранее запасены в нашем организме и по необходимости направлялись на удовлетворение энергетических нужд. В таком случае – да, мы получим именно ту калорийность, какая заявлена на упаковке продуктов.
Но ведь для того чтобы оказаться в организме человека, они должны, во-первых, туда как-то попасть, а это очень непростой и энергоемкий процесс. Во-вторых, даже если у нас уже есть запас жиров или теоретическая возможность забрать энергию из белков (скажем, мышц), то далеко не факт, что именно из них организм решит взять энергию, если у него есть другие, более доступные и быстрые ее источники. Выходит, что в теории энергия в жирах или белках имеется, однако на практике мы получаем заявленные калории далеко не всегда.
Какой реальный вклад в калорийность пищи вносят белки?
Из белков при необходимости можно добыть энергию, но энергетическая функция у них – одна из самых второстепенных. В первую очередь организм использует белки для строительства клеток, синтеза гормонов и т. д. То есть, если вы съели 100 граммов белка, это совсем не значит, что вы получили 400 килокалорий Более того, очень часто вы еще и останетесь должны самому себе! Сначала вы потратите много энергии на переваривание белков пищи (а это очень энергозатратный процесс), потом не меньшее ее количество уйдет на строительство собственных белков из пищевого белкового материала.
Вы ни разу не задавали себе вопрос: почему маленькие дети едят очень много, но при этом они такие худые (я не говорю о некоторых дитятях, у которых такой чудовищный переизбыток калорий, что даже этот защитный механизм ломается)? Тут дело именно в том, что у них идет активный процесс роста и развития организма (и в основном, конечно же, из белков). И поэтому белки пищи не только не приносят им никакой энергии, но, наоборот, забирают огромный объем калорий в процессе трансформации пищевых аминокислот в собственные белки детского организма.
Или вспомните, например, диету Аткинса, состоящую в основном из белковых продуктов. Несмотря на прием почти неограниченного объема такой пищи, чья номинальная калорийность превышает все существующие нормы, люди, следующие этой диете, не только не прибавляют в весе, но, наоборот, быстро худеют. Вот вам и чистый эксперимент, показывающий, что белки пищи не обладают заявленной на этикетках номинальной калорийностью.
Правда, здесь срабатывает еще один механизм ограничения калорийности. Дело в том, что пищевые белки в целом и особенно те, что подверглись глубокой термической обработке, не могут быть усвоены организмом полностью. Для этого требуется, во-первых, слишком много энергии (о чем мы говорили выше), а во-вторых, достаточный объем пищеварительных ферментов. В результате существенная часть пищевого белка остается непереваренной и, значит, не имеет для нас никакой энергетической ценности. Более того, эти непереваренные белковые остатки часто приводят к развитию гнилостных процессов в толстом кишечнике, сопровождающихся выраженной интоксикацией организма, а это, как и любая другая интоксикация, очень энергозатратный процесс.
Таким образом, получается, что белки пищи в большинстве случаев обладают крайне низкой энергетической ценностью, а очень часто, наоборот, еще и забирают у организма какое-то количество энергии.
Какой реальный вклад в калорийность пищи вносят жиры?
Судя по этикеткам наших продуктов, жиры – это главный энергоноситель, однако жизнь и в эту историю вносит свои коррективы. Во-первых, так же, как и белки, жиры являются важным материалом, из которого строятся оболочки всех наших клеток. Соответственно, какая-то часть жиров будет использована только для этого процесса и не даст нам никакой энергии.
Во-вторых, хотя жиры и являются самым богатым источником энергии, природа отвела им роль резервного энергоносителя. То есть все поступающие с пищей жиры сразу же выводятся из энергетического обмена и «закачиваются» в жировые аккумуляторы (если, конечно, организм не находится при этом в состоянии глубокого энергетического дефицита). А это значит, что фактически заявленных калорий мы так и не получили и сможем задействовать их лишь в случае истощения всех других источников энергии, что для современного среднестатистического человека крайне маловероятно.
