Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 30
Приправа из маринованного винограда
Для 10 л маринадной заливки: 5,7 л воды, 2,6 л 6 %-ного уксуса, 1,7 кг сахара, 15 г корицы (несколько кусочков), 25–30 бутонов гвоздики, 6,5 г бадьяна, 50 горошин душистого перца.
Для маринования пригоден зрелый, сладкий виноград среднего размера с неплотной кистью. Виноград маринуют целыми ягодами (без гребней) в банках или гроздями, если маринуют в бочках.
Подготовленный виноград вымыть, уложить в банки и залить заранее подготовленной заливкой.
Для приготовления маринадной заливки сахар при нагревании растворить в воде, после чего кипятить 10–15 минут. К профильтрованному сиропу добавить пряности и уксус, раствор нагреть до кипения, охладить и залить виноград. Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать и поставить для хранения в сухое прохладное помещение. Приправа используется в качестве гарнира к мясным блюдам и жареной дичи.
Черника маринованная по-чешски
1 кг черники, 200 г сахара, 100–120 мл столового уксуса, 1 стакан воды.
В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус и порциями опустить ягоды черники. Варить 3 минуты и уложить в банки. Маринад кипятить еще несколько минут и вылить в банки с ягодами. Сразу укупорить (закатать).
Крыжовник по-молдавски с укропом
800 г крыжовника, 200 г зелени укропа.
Заливка: на 1 л воды – 150 г соли, 5 столовых ложек 9 %-ного уксуса.
Свежий молодой укроп вымыть, нарезать на кусочки длиной 3–4 см и положить на дно банок. Сверху плотно уложить ягоды крыжовника, 2–3 раза залить их кипятком, сливая через 5 минут.
Залить горячим маринадом, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Крыжовник по-молдавски с чесноком
Заливка: на 1 л воды – 5 столовых ложек 9 %-ного уксуса, 50–60 г соли.
На литровую банку: 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца.
Приправы положить на дно банок (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки).
Поверх зелени уложить ягоды крыжовника, залить кипятком, через 5 минут слить, снова залить кипятком и через 5 минут слить. Затем залить маринадом и закатать банки. Соль и уксус можно добавить прямо в банки, а затем залить кипятком.
Манго в ароматном маринаде
2 плода манго (около 750 г, без косточек).
Заливка: 250 мл воды, 1/4 палочки корицы, 2 тычинки молотого шафрана (или 1/4 чайной ложки заменителя), 2 стручка сушеного жгучего перца, 2 лавровых листа, 100 г меда, 100 мл белого винного уксуса, 250 мл сухого белого вина, 1 чайная ложка соли.
Плоды манго очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в фарфоровую посуду. Поварить 5 минут и залить плоды манго. Подержать в закрытой посуде 12 часов.
На следующий день все довести до кипения, в кипящем виде разлить в стерильные банки и сразу же закатать.
Фруктовое ассорти с имбирем и стручковым перцем
750 г мелких груш, 750 г слив, 1 кг лука-шалота.
Заливка: 1 большой (длиной около 4 см) кусочек корня свежего имбиря, 500 мл красного винного уксуса, 500 мл сухого красного вина, 400 г сахара, по 1 столовой ложке зерен белого перца и желтой горчицы, 2 цветка муската, 2 анисовых зернышка, соус «Табаско», 1 столовая ложка соли.
Груши очистить, но не резать, удалить плодоножки. Сливы вымыть, разрезать вдоль, но не перерезать, удалить косточки. Луковицы очистить, но не нарезать. Корень имбиря очистить, как картофель, и тонко нарезать.
В большую кастрюлю влить уксус, вино, 1 л воды, выложить имбирь, сахар, перец, зернышки горчицы, мускат, анис, соль, тщательно размешать и довести до кипения.
Груши и луковицы добавить в маринад и варить около 10 минут. Затем добавить сливы и все поварить еще 2 минуты. Добавить несколько капель соуса «Табаско». Распределить в стерильные банки и сразу же закатать под крышки. Приготовленные таким способом фрукты подают к мясным блюдам.
Натуральные консервированные овощи
Горячий розлив (многократная заливка)
Кабачки в заливке из сока красной свеклы
Заливка: сок красной свеклы, 2 столовые ложки семян кориандра, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой, 30 г соли.
Кабачки нарезать дольками, уложить в трехлитровую банку и залить кипящей заливкой. После трехкратной заливки закатать.
Огурцы с яблоками и листьями лимонника
Огурцы, яблоки, листья лимонника.
Заливка: на 1 л воды – по 50 г соли крупного помола и сахара, другие специи по вкусу.
Огурцы и яблоки обдать крутым кипятком и уложить в трехлитровые банки, добавив по 10 листьев лимонника на каждую банку. Залить кипящей заливкой, затем заливку слить и снова довести до кипения. Повторить еще 2 раза. Банки закатать.
Помидоры соленые консервированные
Соленые помидоры должны храниться при температуре 0–1 °C. Если таких условий нет, то помидоры консервируют. Через 3–5 дней после начала ферментации рассол слить. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1–2 минуты и вылить в банки с помидорами. Через 5 минут снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Помидоры очищенные
Заливка: на 1 л воды – 20 г соли.
Мелкие помидоры на 1–2 минуты опустить в кипящую воду, срезу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики.
При этом можно обойтись без стерилизации. Для этого банки с помидорами залить кипящей водой, через 5 минут воду слить, снова вскипятить и залить в банки.
Так проделать еще раз, добавив в воду соль. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Помидоры в соке красной смородины
Заливка: на 1 л воды – 300 мл сока красной смородины, по 50 г меда и соли.
Помидоры пробланшировать полминуты, уложить в банку, добавить по 30 г эстрагона и листьев мелиссы. Трехкратно залить кипящей заливкой. Закатать.
Помидоры с крыжовником
1 кг помидоров, 500 г крыжовника.
Заливка: на 1 л воды – по 50 г сахара и соли.
Крыжовник проколоть острой палочкой в нескольких местах и пересыпать им пробланшированные полминуты помидоры, уложенные в банку. Трехкратно залить кипящей заливкой. Закатать после третьей заливки.
Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 30
