В трех частях этой книги прослеживаются три основных типа пищевых цепей человека, которые ведут от растения или группы растений, получающих энергию путем фотосинтеза солнечных лучей, до блюда на обеденном столе, находящегося в конце данной цепи. Обратив хронологический порядок, я начинаю изложение с анализа промышленной пищевой цепи, поскольку именно она сегодня связана с нами сильнее всего. Кроме того, на сегодняшний день это самая большая и самая длинная цепь. Отличительной чертой промышленной пищевой цепи является использование монокультуры, поэтому в данном разделе рассматривается только одно растение – Zea mays, гигантская тропическая трава, которую мы называем кукурузой. Именно она стала основой промышленной пищевой цепи и, как следствие, современной диеты. Итак, в данном разделе прослеживается извилистый путь одного бушеля товарной кукурузы, выращенной на поле в штате Айова, до конечного пункта цепи – фастфуда, который съедается в машине, идущей по шоссе в округе Марин, штат Калифорния.
Во второй части книги исследуется пищевая цепь, которую я назвал пастбищной, или пасторальной, чтобы отличить ее от промышленной. Точнее, там я рассматриваю отдельные альтернативы промышленному производству продовольствия и классическому ведению сельского хозяйства, которые возникли в последние годы. Такие подходы называют по-разному: органическими, местными, биологическими и даже сверхорганическими или заорганическими (beyond organic). Объявленные доиндустриальными, подобные методы на самом деле удивительным образом оказываются постиндустриальными. Я полагал, что смогу без проблем проследить одну такую пищевую цепь; она начинается на полностью инновационной ферме в штате Вирджиния, на которой я работал прошлым летом, и заканчивается чисто местной едой, приготовленной из животных, выросших на здешних пастбищах. Однако, двинувшись вдоль этой цепи, я сразу же обнаружил, что ни одна ферма, ни одна «полностью органическая и целиком местная» еда не может сейчас существовать вне сложного, нелокального, разветвленного, имеющего долгую историю альтернативного сельского хозяйства. В связи с этим мне пришлось также проанализировать пищевую цепь, в названии которой образовался оксюморон, то есть сочетание слов с противоположными значениями: «промышленная органическая еда». Таким образом, в «пасторальном» разделе книги рассматривается естественная история двух очень разных «органических» обедов. Все ингредиенты для первого обеда были взяты из местного супермаркета Whole Foods (а там бывают продукты из самых дальних мест, вплоть до Аргентины). Во втором случае прослеживается судьба обеда, все компоненты которого представляют собой продукцию фермы Polyface, расположенной в поселке Свуп, штат Вирджиния.
В последнем разделе, озаглавленном «Личная пищевая цепь», исследуется своего рода неопалеолитическая пищевая цепь, тянущаяся от лесов Северной Калифорнии до блюд, приготовленных мной (почти) исключительно из тех продуктов, которые я добыл на охоте, нашел в лесу или вырастил сам. Хотя мы, люди XXI века, по-прежнему включаем в свой рацион немного пищи, добытой и собранной самостоятельно (в частности, пойманную рыбу и собранные грибы), мой интерес к этой пищевой цепи носил скорее философский, нежели практический, характер. Я надеялся пролить новый свет на то, что и как мы едим «сейчас», погрузившись в историю и проанализировав, что и как мы ели «тогда». Для того чтобы приготовить «исторические» блюда, мне пришлось выяснить, как выполнять некоторые незнакомые мне действия, например охотиться на дичь, искать в лесу грибы или срывать плоды с растущих в городе деревьев. При этом я был вынужден столкнуться с самыми элементарными вопросами и дилеммами, стоящими перед человеком как существом всеядным. Каковы моральные и психологические последствия убийства, приготовления и поедания дикого животного? Как в лесу отличить вкусное от смертельно опасного? Каким образом кухонная алхимия превращает сырые природные продукты в высшие достижения человеческой культуры?
В конце книги я прихожу к мысли, что в результате моих приключений мне удалось приготовить идеальную еду. И не потому, что все блюда хорошо получились (по моему скромному мнению, они получились хорошо). Нет, причина – в ином. Обед, на приготовление которого ушло столько сил и времени и которым я наслаждался в компании моих коллег, собирателей и охотников, дал мне редкую для современной жизни возможность. Это возможность пообедать, зная, что все, что ты ешь, ты добыл сам. Впервые в моей жизни я оказался в состоянии заплатить за еду ее полную кармическую цену…
По мере того как в ходе работы над книгой рождались описания трех моих путешествий и четырех обедов, в изложении появилось еще несколько тем. Одна из них – необходимость признать, что существует фундаментальное противоречие между логикой природы и логикой производства – по крайней мере, того производства, которое сложилось к настоящему времени. Мы чудовищно изобретательны в том, что касается собственного питания, но используемые нами технологии в самых разных аспектах вступают в противоречие с теми методами, которыми действует природа. Так, мы стремимся к максимальной эффективности за счет посадки идентичных сельскохозяйственных культур или выращивания животных одного вида. Природа так никогда не делает: по вполне понятным причинам она исповедует разнообразие. Огромное число медицинских и экологических проблем, возникающих в нашей продовольственной системе, обязаны своим рождением попыткам упростить сложную природу. На концах любой пищевой цепи имеются биологические системы – например, участок земли и человеческое тело, которые связаны между собой так, что здоровье одного из них почти в буквальном смысле зависит от здоровья другого. Многие проблемы здоровья и питания, с которыми мы сталкиваемся сегодня, имеют корни на фермах, а за этими проблемами нередко стоят конкретные проявления политики правительства, о которых мало кто из нас знает.
Я не хочу сказать, что, строя свои пищевые цепи, человек лишь в последнее время вступил в противоречие с логикой биологии. Большой ущерб природе наносили и древнее сельское хозяйство, и еще раньше охота. Но никогда люди, занимавшиеся сельским хозяйством или охотой, не уничтожали виды, от которых они зависели. В глупостях, которые мы делаем для того, чтобы получить пищу, нет ничего нового. Но все-таки новые безумства, которые мы совершаем сегодня при построении промышленной пищевой цепи, имеют совсем иные масштабы. Мы заменяем солнечную энергию энергией ископаемого топлива. Мы запираем миллионы сельскохозяйственных животных в тесных загонах. Мы пичкаем этих животных кормами, которые они за все время эволюции никогда не ели. Мы предлагаем нам самим пищу настолько новую, что даже не можем это осознать. Все перечисленное приводит к тому, что риски, связанные с нашим здоровьем и здоровьем природного мира, становятся беспрецедентными.
Еще одна тема, точнее посылка, затрагивается в этой книге. Способ, которым мы поглощаем пищу, отражает самое глубокое взаимодействие с миром природы. Ежедневно за едой мы превращаем природу в культуру, преобразуя тело природы в наши тела и умы. Сельское хозяйство сделало больше для изменения окружающего мира, чем любые другие действия человека, – оно изменило не только пейзажи, но и состав флоры и фауны Земли. Наше питание связывает нас с десятками видов растений, животных и грибов; вместе с ними мы эволюционировали так, что наши судьбы тесно переплелись. Многие из этих видов развивались для того, чтобы удовлетворять наши желания, и прошли сложный период одомашнивания, что позволило им и нам процветать вместе – друг без друга мы бы никогда не достигли такого преуспевания. Но не менее тесными и гораздо более загадочными представляются наши отношения с «дикими» видами живых существ, которые мы используем в пищу – от грибов, собранных в лесу, до дрожжей, на которых подходит хлеб. Питание делает нас похожими на других животных – и оно же отличает нас от них. Иными словами, питание – это наша основная характеристика, детерминант нашей жизни.
