Бисквит шифоновый
● Мука пшеничная – 70 г
● Желтки – 70 г
● Сахар коричневый – 20 г
● Вода – 70 мл
● Масло растительное – 60 мл
● Белки – 140 г
● Сахарная пудра – 90 г
● Мука рисовая – 10 г
● Стручок ванили или ванилин
● Красители пищевые – оранжевый, красный, коричневый
1. Смешать муку, желтки, сахар, воду, растительное масло и ваниль. Взбить белок с сахарной пудрой и рисовой мукой. Соединить две части.
2. Взять 10 г полученного теста, добавить в него оранжевый краситель и аккуратно перемешать, взять еще 10 г теста и добавить красный краситель, а в следующие 10 г – коричневый. Отделить еще 10 г теста и оставить его незакрашенным. Остальному тесту с помощью красного красителем придать розовый цвет.
3. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте цветы и божьих коровок.
4. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное розовое тесто и выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.
5. После выпечки, пока бисквит еще горячий, снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс сырный с белым шоколадом
● Желатин – 5 г
● Молоко – 250 мл
● Ваниль – 1 стручок
● Желток – 60 г
● Сахар – 60 г
● Крахмал кукурузный – 20 г
● Сливки – 100 мл
● Сыр сливочный – 50 г
● Шоколад белый – 50 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить заварной крем. В молоко добавить стручок ванили, предварительно разрезав вдоль и счистив зернышки. Молоко вместе с разрезанным стручком и зернышками ванили довести до кипения и дать настояться 15–20 минут.
Желтки, сахар и крахмал смешать до однородной массы, понемногу влить горячее молоко. Смесь постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки. Поставить на огонь и, аккуратно помешивая, довести до первых пузырей, снять с плиты. Продолжать вымешивать крем в кастрюле, чтобы не подгорел. Добавить желатин и хорошо вымешать. Охладить крем до комнатной температуры.
3. Взбить сливки со сливочным сыром. Добавить в сливочную массу крем и растопленный белый шоколад, взбивать еще 2–3 минуты.
Кранч фисташковый
● Масло сливочное – 50 г
● Сахар тростниковый – 50 г
● Мука миндальная – 50 г
● Мука пшеничная – 50 г
● Шоколад белый – 150 г
● Фисташки измельченные – 50 г
● Вафельные хлопья роялтин – 20 г
● Цедра 1 лайма
1. Смешать масло, сахар и оба вида муки. Полученную массу распределить по силиконовому коврику и выпекать при 160 °C 20 минут.
2. После выпекания, пока масса еще горячая, соединить ее с белым шоколадом, фисташками, тертой цедрой и хлопьями роялтин. Перемешать и с помощью пищевой пленки свернуть массу в колбаску. Охладить в холодильнике.
Приготовление
1. Нанести мусс на развернутый бисквит и разровнять так, чтобы по краям бисквита его было меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить фисташковый кранч. Бисквит с муссом и кранчем в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут. (Охлажденный бисквит с кремовой начинкой сворачивается более аккуратно и ровно.)
2. С помощью бумаги или полотенца свернуть рулет, завернуть его в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку, подровнять края.
Рулет «Банан + яблоко»
Состав
● Бисквит японский
● Мусс «Молочный шоколад и банановое пюре»
● Конфитюр «Зеленое яблоко»
Бисквит японский
● Молоко – 140 мл
