Коренья и лук нарезать ломтиками, стебли свеклы – кусочками по 2–3 см и все вместе спассеровать на топленом масле. Свекольные листья промыть и измельчить. Кабачки и картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками. В кипящий овощной отвар или воду положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 минут. За 7–10 минут до конца варки положить кабачки, помидоры, соль, лавровый лист, черный молотый перец и заправить борщ уксусом.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ со шпинатом и щавелем
● 100 г свеклы, 25 г щавеля, 50 г шпината, 120 г картофеля, 10 г корня петрушки, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 5 г муки, 5 мл 3 %-го уксуса, 15 г сметаны, 10 г топленого масла, 2 яйца, зелень петрушки, душистый перец горошком, сметана, соль и сахар по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить бульон и тушить, пока она не станет мягкой. Репчатый лук, морковь, петрушку очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить подсушенную муку, соединить со свеклой и тушить еще 8–10 минут.
Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить в кипящий бульон или воду, варить 10–12 минут, добавить тушеную свеклу с кореньями, луком и мукой, шпинат и щавель, соль, сахар, душистый перец и варить до готовности. При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и посыпать зеленью петрушки.
Борщ холодный свекольный
● 150 г свеклы, 120 г картофеля, 50 г свежих огурцов, 1 яйцо, 15 г сметаны, 5 г сахара, 5 г зеленого лука, 2 г укропа, 150 мл свекольного отвара, 150 мл картофельного отвара, уксус, соль по вкусу.
Половину свеклы испечь в духовом шкафу, а вторую половину очистить и отварить в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очистить от кожуры и вместе с вареной нарезать соломкой, соединить с вареным, нарезанным дольками картофелем, залить смешанным отваром свеклы и картофеля и поставить в холодное место. После охлаждения добавить в борщ нарезанный зеленый лук, вареное яйцо, нарезанные ломтиками свежие огурцы, соль, сахар и все хорошо перемешать. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленью укропа.
Борщ холодный мясной
● 80 г говядины, 350 мл свекольного отвара, 100 г свеклы, 20 г моркови, 25 г зеленого лука, 50 г огурцов, 40 г сметаны, 1 яйцо, 5 г сахара, 5–8 мл 3 %-го уксуса, зелень, соль по вкусу.
Говядину сварить, бульон охладить, снять жир и процедить. В этом же бульоне сварить свеклу, процедить и охладить. Дальше готовить борщ так же, как и борщ холодный свекольный, добавив в тарелку нарезанные кубиками вареные мясо и морковь.
Борщ холодный со щавелем
● 150 г свеклы, 100 г щавеля, 300 г огурцов, ½ стакана сметаны, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 300 г редиса, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, укроп, соль, сахар по вкусу.
Щавель перебрать, промыть, нарезать, положить в кипяток, сварить и охладить. Свеклу сварить в кожице, очистить и нарезать соломкой. В кастрюлю положить подготовленные щавель и свеклу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками свежие огурцы, влить простоквашу, добавить промытый, мелко нарезанный редис, зеленый лук, укроп, сметану и заправить солью и сахаром. При подаче на стол в тарелку положить половину сваренного вкрутую яйца, разрезанного пополам, и залить холодным борщом. К борщу подать вареный картофель.
Супы
Суп рыбный с фрикадельками
● 1 кг скумбрии, 1 булка, 2 луковицы, 1 морковь, 10 горошин перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложки муки, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Сварить бульон из головы, плавников и костей рыбы, прибавив лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, постепенно прибавляя воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять в муке и отварить отдельно в части бульона. Остальной бульон процедить, заправить мукой, разведенной в половине стакана бульона, поперчить, добавить сметану и опустить в него сваренные фрикадельки.
Суп из рыбных консервов
● 1 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1 банка консервов, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 помидора, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль по вкусу.
Овощи, нарезанные тонкими ломтиками (петрушка, морковь) и кружочками (репчатый лук), слегка спассеровать в масле, добавить горячую воду, промытый рис, соль. Варить, пока рис не станет почти мягким, добавить рыбные консервы, часть измельченного укропа и зелени петрушки и еще раз довести до кипения. Перед подачей на стол готовый суп разлить по тарелкам, положить дольки помидоров и сметану, посыпать измельченной зеленью.
Суп из копченой салаки
● 1,5 л воды, 300 г копченой салаки, 4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль, перец, зелень, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре.
В кипящую воду опустить очищенные и нарезанные картофель и лук, добавить соль, перец и варить до готовности. Добавить в суп очищенное от костей и обжаренное в масле филе рыбы, масло и томат-пюре. При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
