Домашний твердый сыр. 2 л пастеризованного молока, 0,5 л и 1 ст. ложка кефира для закваски, 500 мл простокваши, 4 яйца, ½ ч. ложки соли, 1 болгарский красный перец, 4 веточки укропа.
Готовят закваску. 0,5 л пастеризованного молока заквашивают, для этого оставляют его при комнатной температуре (20–25 °C) на 3 суток. Можно заквасить и другим способом — нагреть молоко до 40 °C (по ощущениям оно будет теплым), кладут в него ложку кефира и оставляют в комнате на 1 сутки. 2 л пастеризованного молока доводят до кипения. Яйца моют, разбивают и смешивают с полученной закваской, взбивают смесь до консистенции сметаны. Яичную смесь с кислым молоком постепенно, при постоянном помешивании вводят в кипящее молоко, делают маленький огонь и доводят смесь до разделения на сыворотку (она имеет желтоватый цвет) и створожившуюся часть — это занимает до 10 мин. Всю массу выкладывают в сито и дают стечь сыворотке. Сырную массу солят, добавляют тонко нарезанный перец, перемешивают, сверху придавливают грузом, чтобы масса уплотнилась и загустела. В таком виде сыр держат 10 ч. Потом сыр заворачивают в непромокаемую бумагу (кальку) или полиэтиленовую пленку и ставят в холодильник на 2 ч. После этого сыр готов к употреблению.
Свекла маринованная. 2 свеклы; для маринада: вода, яблочный уксус, соль, чеснок, сахар, гвоздика, душистый перец.
Маринад делают из смеси компонентов. Свеклу моют, очищают, нарезают маленькими кубиками, заливают маринадом, оставляют в закрытой посуде на сутки при комнатной температуре.
Квашеная капуста с морковью. 300 г квашеной капусты, 1 отваренная морковь, 1 головка лука.
Квашеную капусту смешивают с нарезанной морковью и нарезанным кольцами луком, поливают растительным маслом.
Квашеная капуста с брусникой. 300 г квашеной капусты, 70 г ягод брусники.
Капусту смешивают с ягодами брусники и подают к столу.
Квашеная капуста с зеленым луком. 300 г квашеной капусты, пучок зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла.
Капусту смешивают с нарезанным зеленым луком и заправляют растительным маслом.
Супы
Мисо-суп
Мисо представляет собой ферментированную пасту, созданную из соевых бобов, риса, ячменя, пшеницы, соли, воды. Цвет пасты мисо может быть от белого до коричневого (чем светлее паста, тем больше риса в ней используется). В зависимости от региона Японии, где сделана паста, отличается ее вкус (от несладкой до сладковатой) и запах. Ферментация пасты происходит за период от нескольких месяцев до нескольких лет.
Луковый мисо-суп с тофу. 250 г твердого белого тофу, пучок зеленого лука, 15 г белой пасты мисо, 700 мл бульона даси (даши).
Бульон даси кипятят, добавляют пасту мисо, нарезанный мелкими кубиками тофу, варят 2 мин. Зеленый лук нарезают, посыпают суп, варят, не доводя до кипения еще 2 мин, затем кастрюлю закрывают и дают супу настояться.
Даси (даши) — это бульон, который является основой многих блюд японской кухни. Ингредиенты для приготовления даси можно приобрести в японских продуктовых магазинах или заказать через Интернет. В состав даси могут входить: сушеный полосатый тунец (кацу-боси), сушеные мальки сардин иваси, водоросль комбу — кожистые морские водоросли в виде больших листьев, сушеные грибы (шиитаке).
Кубики бульона даси продают в специализированных магазинах, однако в них содержится много солей натрия и добавок.
Бульон, приготовленный в домашних условиях, хранят в холодильнике не более трех дней в закрытой посуде. Лучше всего подавать бульон через сутки после приготовления.
Существует три типа бульона даси.
Первый бульон ичибан даси — для прозрачных бульонов, соусов и супов с лапшой. 10 кв. см водоросли комбу (10 г сушеных водорослей), 10–20 г стружки сушеного тунца кацу-боси, 4–5 стаканов воды.
Поверхность водоросли протирают влажной салфеткой (мыть не рекомендуется). Промытую водоросль замачивают в воде на 10 мин, затем ставят на слабый огонь. Когда водоросль всплывает на поверхность, ее вынимают из воды. Когда вода закипит, в кастрюлю добавляют сушеного тунца, варят 10 сек и выключают огонь. Накипь удаляют. Когда стружка тунца осядет на дне, бульон процеживают через очень мелкое сито.
Водоросль и тунец используют вторично для второго бульона.
Второй бульон нибан даси — приправа для тушения мяса и овощей. Уже использованные для приготовления порции бульона водоросль комбу и стружка кацу, 5 кв. см водоросли комбу, 3 стакана воды, 5 г стружки кацу-боси.
Использованные в первом бульоне ингредиенты вместе с новой порцией водорослей кладут в кастрюлю с водой, нагревают. Когда вода закипит, добавляют наструганного тунца. Варят 10 мин на слабом огне. Накипь снимают по мере поднятия ее на поверхность. Затем готовый бульон процеживают через тонкую ткань.
Бульон для мисо-супа нибоси даси применяется для приготовления различных блюд. 20–30 г сушеных мальков сардин (нибоси), 5 стаканов воды.
У мальков сардин удаляют головы и внутренности. Сушеных мальков сардин выкладывают в кастрюлю, заливают водой на несколько часов. Затем кастрюлю с мальками ставят на огонь, варят на маленьком огне около 10 мин. Накипь снимают по мере ее поднятия на поверхность. Затем огонь выключают, процеживают бульон через сито, покрытое сверху тонкой тканью.
