Ознакомительная версия. Доступно 20 страниц из 99
— Но почему же ты не носишь колпак?
— Ношу. Хотя, если честно, считаю это для себя унизительным. Большинство шеф-поваров знают не более сотни способов приготовления яиц, именно поэтому и у колпака есть определенные ограничения: максимум сто складок. А вот мне, например, известно шестьсот восемьдесят пять способов, так что я, надевая колпак с сотней складок, вынужден идти на компромисс. И это, по-моему, никуда не годится.
В этом море белого Эскофье в своем светском платье казался солнцем, вокруг которого крутится множество иных планет. И на этих планетах одни опаляли тушки птицы, другие что-то рубили или резали, но все это делалось в полном молчании. А он замечал все на свете и все на свете предвидел заранее. Здесь, у себя на кухне, он был царь и бог, ему удавалось все держать под контролем, и сейчас он казался Дельфине куда привлекательнее любого из тех мужчин, с которыми она была знакома раньше. И по мере того, как тянулся этот долгий день, она стала замечать, что сердце ее начинает биться быстрее, стоит ей взглянуть на Эскофье. Он был хорош собой — волнистые волосы, темные быстрые глаза, матовая бледная кожа; мало того, он словно светился, охваченный вдохновением. Он надевал туфли на очень высокой платформе, позволявшие ему с его малым ростом не только управляться с тем, что стоит на плите, но и до некоторой степени возвышаться надо всеми, хотя кому-то, возможно, это и могло бы показаться смешным. И потом, он обращался со всеми так мягко, с такой добротой, какой Дельфина никогда прежде в мужчинах не видела.
Все здесь называли его «Папа». Что бы ни случилось, Эскофье никогда не кричал, не выходил из себя. Каждый раз, когда он, казалось, вот-вот взорвется, он лишь теребил мочку уха большим и указательным пальцами, а потом тер щеку, точно усталый ребенок. Все споры решались за пределами кухни и непременно шепотом.
— У меня на кухне полагается вести себя вежливо и ожидать от других того же, — говорил он. — Любое другое поведение у нас здесь считается неприличным, ибо все мы воспринимаем кулинарию как искусство, а приготовление пищи считаем истинно джентльменской профессией.
И это действительно было так. Дельфина вскоре поняла, что у Эскофье на кухне вежливые манеры ценятся превыше всего. Никаких ругательств. Никаких потасовок. Никто не курил и даже не думал о том, чтобы пропустить стаканчик. Известно ведь, что повара, желая утолить жажду и повысить себе настроение, частенько прибегают к вину, которое на кухне всегда имеется в изобилии, однако на кухне у Эскофье для утоления жажды имелся особый пшеничный напиток, созданный медиками специально по его заказу и, кстати, довольно вкусный.
— Во многих кухнях невыносимая жара, бесконтрольное употребление вина, наличие острых ножей и горячий темперамент, свойственный шеф-поварам, нередко приводят к насилию. Однако насилие и совершенная кулинария есть вещи несовместные.
У Эскофье на кухне даже самые простые вещи казались совершенно иными. Например, человека, который обычно громко кричит, сообщая на кухню о заказах, принятых официантами, — его повсюду называют просто «крикун», — здесь называли «объявляющим»; впрочем, здесь и кричать-то строго запрещалось. Шефы и их помощники во время работы переговаривались исключительно шепотом.
— Горячее время на кухне — не время для горячих слов. Приготовление пищи — самое священное из искусств, и к нему нужно относиться с должным почтением.
Дельфина видела, что под конец рабочего дня Эскофье пожал руку каждому члену своей команды и каждому сказал: «Благодарю вас, шеф», даже судомойке.
— Тут вопрос уважения, — пояснил он жене. — У каждого из них должно быть желание когда-нибудь сменить меня на моем посту. — Он налил ей бокал «Моэ». Сам он пил редко и, как он выражался, «исключительно в медицинских целях». И не курил. Это Дельфине очень понравилось.
— Ну, а теперь еще одно, последнее блюдо, — сказал Эскофье. Солнце уже почти село, и он зажег натуральные восковые свечи, вставил их в серебряный канделябр и поместил его посредине накрытого для нее стола.
Последнее блюдо оказалось очень простым. Шесть крупных коричневых яиц, унция нежного сливочного масла и глубокая сковорода poêle. «Как ни странно, американцы со свойственным им очаровательным простодушием именуют poêle „сковородкой“, хотя на ней не жарят, а скорее варят, и я не понимаю, откуда, собственно, взялось такое название», — вот и все, что Эскофье для этого потребовалось. Он разбил яйца в миску, но не слишком их перемешивал, добавил чуть-чуть соли и перца и поставил сковороду на самый слабый огонь. Затем одним быстрым движением наколол на острие ножа очищенную дольку чеснока и, держа ее на весу, словно некий приз, сказал с удовольствием:
— Мадам Эскофье! — Казалось, он пробует на вкус звучание ее нового имени.
Лицо у него слегка блестело от испарины — как, впрочем, и у нее. Если честно, то ее батистовая блузка, и юбка, и даже чулки насквозь промокли от пота, а длинные темные волосы совсем растрепались и выглядели неопрятно. Больше всего на свете Дельфине сейчас хотелось принять ванну и выпить стакан холодной воды. И все же, когда Эскофье торжественно произнес ее имя, она тут же забыла о своих страданиях.
— Мадам Эскофье, подойдите сюда.
Голубой огонек мерно гудел под poêle. Было так тихо, что Дельфина слышала собственное дыхание.
— Дельфина Даффис Эскофье, — снова сказал он. — Как очаровательно звучит, не правда ли?
Она стояла у того края длинного кухонного стола, где обычно трудилось подразделение «нарезальщиков» — то есть примерно на расстоянии вытянутой руки от Эскофье. Масло начинало таять. Он поднял руку с надетым на острие ножа зубчиком чеснока.
— Это мой секрет. Я всем говорю, что яйца готовились на особой серебряной сковороде и как раз это придает яичнице такой замечательный вкус.
— Почему же не сказать им, что это заслуга чеснока?
— Чеснок — пища крестьянская. Если они узнают, то могут счесть себя униженными.
— Но ведь пахнет-то чесноком! И они верят в «серебряную сковороду»?
— Конечно. Я ведь, в конце концов, Эскофье.
— И я теперь — тоже Эскофье.
— Да, — подтвердил он, явно довольный. — И эта истина мне чрезвычайно приятна.
И он поцеловал ей руку — медленно перецеловал все пальцы один за другим, не сводя с нее глаз. Дельфина чувствовала, какой жар исходит от его тела.
— А теперь, — тихо сказал он, — мы помешаем масло с помощью нашего секретного оружия, затем дадим яйцам чуть-чуть схватиться и снова помешаем. Нежно.
Затем он поправил себя:
— Нет, мешать нежно будете вы, мадам Эскофье. Я весь день для вас готовил. Теперь ваша очередь.
Дельфина отшатнулась с таким видом, словно сейчас стрелой вылетит из кухни.
— Но я не умею готовить! Во всяком случае, делаю это очень плохо.
— Мешайте, — сказал он тихо. Не приказал — пригласил.
— Нет, я не могу.
Ознакомительная версия. Доступно 20 страниц из 99
