Как правило, я не устраиваю «выездных сессий», но уик-энд «2000 гиней» — исключение. Последние шесть лет эти скачки служили мне самой лучшей рекламой.
Среди посетителей моего ресторана преобладали люди, связанные с миром скачек. Мир этот я знал хорошо и полагал, что понимаю. Мой отец был достаточно известным жокеем в стипль-чезе,[5]а потом стал куда более знаменитым тренером. Он погиб в автомобильной аварии, когда мне исполнилось восемнадцать: отправился в Ливерпуль на «Гранд нэшнл»[6]и попал под выехавший на встречную полосу груженный кирпичом трейлер. Я бы поехал вместе с ним, если бы не мать. Она настояла на том, что я должен остаться дома и готовиться к выпускным экзаменам. Мой старший сводный брат, Тоби, пошел по стопам отца и тоже стал тренером, хотя и не добился таких же успехов.
Мое детство прошло верхом на пони и в окружении лошадей, но я не разделил любви Тоби ко всему лошадиному. Более того, полагал оба конца лошади опасными, а середину — неудобной. Один конец кусается, другой — брыкается. И я так и не смог понять, почему на прогулку верхом необходимо отправляться в ранние часы холодного дождливого утра, когда нормальные люди крепко спят в мягкой, теплой постели.
Более тринадцати лет прошло с того дня, как полицейский позвонил в парадную дверь нашего дома, чтобы сообщить матери: то, что осталось от «Ягуара» отца (с водителем в кабине), идентифицировано как собственность мистера Джорджа Мортона, проживающего в Ист-Хендреде.
К экзаменам я подготовился на совесть, чтобы не доставлять матери лишних волнений, и меня приняли в университет Суррея на химический факультет. Но тут моя жизнь совершенно переменилась, не из-за смерти отца.
Переменил ее год между окончанием школы и продолжением учебы.
Все закончилось тем, что я не поехал ни в Суррей, ни в какой другой университет. По намеченному плану собирался поработать шесть месяцев, чтобы на эти деньги еще шесть месяцев путешествовать по Ближнему Востоку. Меня определили посудомойкой-грузчиком-мальчиком-на-побегушках в загородный паб-ресторан-отель, который располагался в Оксфордшире, окнами выходил на Темзу и принадлежал овдовевшей дальней родственнице матери. По-хорошему, должность мою следовало назвать «кухонный уборщик», по служебной иерархии она располагалась так низко, что дальняя родственница матери величала меня «временным помощником младшего менеджера». Слово «менеджер» подразумевает некий уровень ответственности. Я отвечал только за одно: каждое утро будить служанку, чтобы она разносила чай гостям в семи номерах на двоих. Поначалу для этого мне приходилось по пять минут барабанить в дверь ее спальни, пока она с неохотой не открывала. Но через пару недель задача моя существенно упростилась: требовалось лишь столкнуть девицу с кровати, которую мы начали делить.
Однако работа на ресторанной кухне, пусть и у раковины, пробудила во мне страсть к еде и ее приготовлению. Очень скоро грязную посуду мыли другие, а я начал проходить поварскую практику под пристальным взглядом Маргариты, вспыльчивой и не лезущей за ругательством в карман главной кухарки. Термина «шеф-повар» она не признавала. Заявляла, что она кухарит, а потому — кухарка.
Когда отведенные на работу шесть месяцев истекли, я остался на кухне. К тому времени уже дорос до звания заместителя Маргариты и мог приготовить все, от закуски до десерта. Во второй половине дня, когда остальная обслуга спала, я экспериментировал с ароматами, тратя большую часть жалованья на покупку ингредиентов на фермерском рынке в Уитни.
Поздней весной я написал письмо в университет Суррея с просьбой разрешить мне начать учебу еще через год. Мне не отказали, но, думаю, я тогда уже знал, что мир лабораторных занятий, лекций и семинаров не для меня. Курс моей жизни окончательно определился в октябре того же года, когда Маргарита переборщила с ругательствами в адрес дальней родственницы моей матери и получила расчет. И за четыре дня до того, как мне исполнился двадцать один год, я получил кухню в свое полное распоряжение и поставил перед собой цель стать самым молодым шеф-поваром, отмеченным звездой «Мишлена».[7]
Следующие четыре года заведение процветало, а моя уверенность в себе росла столь же стремительно, как и репутация ресторана. Однако с течением времени я начал все отчетливее понимать, что банковский счет дальней родственницы моей матери растет гораздо быстрее, чем мой. Когда я затронул эту щекотливую тему, она заявила, что у меня нет чувства верности. Дальше — больше, и вскоре я узнал, что она, не сказав мне ни слова, продала свое дело небольшой национальной гостиничной сети. Внезапно я обнаружил, что у меня новый босс, который хочет что-то менять на моей кухне. Родственница моей матери также не предупредила покупателей, что контракта со мной у нее нет, поэтому я собрал чемоданы и уехал.
Чтобы решить, как жить дальше, вернулся домой и какое-то время готовил обеды для гостей, которых принимала моя мать. Она удивлялась, что мне это под силу, хотя и читала о моих достижениях в газетах, в частности о звезде «Мишлена».
— Но, дорогой, — оправдывалась она, — я не верю тому, что написано в газете.
На одном из таких обедов меня познакомили с Марком Уинсамом. Марк, мужчина лет тридцати с небольшим, сделал состояние на мобильной связи. Я присоединился к гостям за кофе. Он как раз рассказывал, что его проблема — найти хорошие возможности для инвестирования. Я шутливо предложил, что он может вложить деньги в меня, помочь мне обзавестись собственным рестораном. Марк не рассмеялся, даже не улыбнулся.
— Хорошо, — ответил он. — Я все финансирую, а вы получаете полный контроль. Прибыль разделим поровну.
Я остался сидеть с открытым ртом. И только много позже узнал, что он донимал мою мать просьбами организовать нашу встречу, чтобы он смог обратиться ко мне с таким предложением. И я попросту угодил в расставленные силки.
Вот так шестью годами раньше я обосновался в «Торбе», ресторане, купленном на деньги Марка и расположенном на окраине Ньюмаркета. Я не ставил перед собой цель открыть ресторан именно в этом городе, но первое подходящее помещение нашлось здесь, а близость одного из главных ипподромов страны стала всего лишь премией.
Поначалу дела шли ни шатко ни валко, но выездные обеды и ленчи во время скачек сделали свое дело, обо мне заговорили, и вскоре свободные места в зале исчезли. Чтобы попасть в ресторан в будний день, столик заказывали за неделю, на уик-энд — за месяц. Жена одного известного тренера оставляла мне залог с тем, чтобы каждую субботу в течение года для нее резервировался столик на шестерых, за исключением двух недель в январе, когда они уезжали на Барбадос.
«Проще отменить заказ, чем каждый раз заказывать столик», — говорила она, но отменяла редко. Куда чаще за ее столик садились восемь, а то и десять человек.
