Лук нашинковать, с помидоров снять кожицу. Лук слегка обжарить на жире от бульона или на растительном масле, добавить нарубленные помидоры, все прогреть в течение 5 минут, добавить томатную пасту, прогреть еще 5 минут и добавить в бульон. Одновременно в бульон добавить шинкованный сельдерей, промытый рис и ткемали (тклапи). Варить при слабом кипении 10 минут, затем добавить нарезанную кинзу и чеснок, жгучий перец, посолить, выдержать под крышкой 15 минут.
Калья рыбная
700 мл воды или рыбного бульона, 200 г филе красной рыбы, 200 г филе белой рыбы, 1/2 луковицы, 1/2 моркови, 4 средних соленых огурца, 100 мл огуречного рассола, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу, зелень. (4 порции)
Огурцы очистить и нарезать кубиками, лук мелко нашинковать, морковь нарезать ломтиками. Соединить лук, морковь и огурцы, залить частью воды или бульона и тушить до мягкости моркови и огурцов. Рыбу нарезать на кусочки. В воду или бульон положить тушеные овощи, добавить рассол, довести до кипения, варить 5 минут, затем добавить кусочки рыбы, лавровый лист и черный перец, готовить еще 2 минуты.
Подать с зеленью.
Рассольник с потрошками
1 л воды или куриного бульона, 120 г куриных желудков, 120 г куриных сердечек, 40 г перловки, 1/2 луковицы, 40 г моркови, 20 г корневого сельдерея, 200 г соленых огурцов, растительное масло для жарки, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу. (4 порции)
Куриные желудки и сердца отварить, нарезать. Огурцы очистить, нарезать кубиками, добавить немного бульона и тушить до мягкости. Лук, морковь и сельдерей нарезать кубиками, слегка обжарить на масле. В кипящий бульон положить обжаренные овощи, тушеные огурцы, желудки и сердца, перловку и готовить 20 минут. При необходимости влить прокипяченный рассол или лимонный сок. Добавить специи, убрать нагрев и выдержать под крышкой 15 минут.
Основные блюда
Запеченная камбала
1 крупная камбала (600–800 г), 2 лимона, розовый перец, укроп и петрушка по вкусу.
Сделать неглубокие поперечные разрезы кожи, втереть соль, раздавленный пальцами розовый перец и нарубленную зелень. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке 30 минут при 160 °C. Подать с поджаренным лимоном: половинки лимона уложить на сильно разогретую сухую сковороду срезом вниз и добиться состояния, как на фото. Из такого лимона выжимать сок на мякоть рыбы.
Треска с оливками и вялеными помидорами
600 г филе трески, 1/2 красного сладкого перца, 40 г вяленых помидоров, 20 шт. оливок без косточек, 8 зубчиков чеснока, 2 лимона, 1/2 ч. ложки дробленого белого перца, растительное масло, петрушка. (4–5 порций)
На дно жаропрочного лотка уложить кусочки сладкого перца и вяленого помидора, оливки, половинки зубчиков чеснока, нарезанную петрушку, налить растительное масло и сок от лимонов. Все это посыпать дробленым белым перцем. А сверху уложить куски предварительно обжаренной трески. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке 20 минут при 160 °C.
Шарики из курицы с нутом
100 г нута (замочить на ночь), 500 г мякоти куриной грудки, 1/2 луковицы, 1/2 ч. ложки куркумы, 1/4 ч. ложки молотого кардамона.
Для соуса: 400 г резаных помидоров в собственном соку, 1/2 луковицы, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки зиры, растительное масло. (4 порции)
Замоченный нут, куриную мякоть и лук измельчить в мясорубке, добавить специи и соль, хорошо вымешать. Сформовать шарики размером с теннисный мячик, сварить в воде (опускать в кипящую воду).
Приготовить соус на основе получившегося бульона: лук мелко нарубить, морковь нарезать кубиками, обжарить лук и морковь, затем добавить измельченный чеснок, помидоры и зиру, тушить до мягкости моркови. В получившемся соусе прогреть шарики.
Чахохбили
1 тушка курицы, 6 помидоров, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 луковицы, 6 зубчиков чеснока, укроп, петрушка, перец, соль по вкусу, растительное масло для жарки.
Лук очистить и нарезать полукольцами. Курицу нарезать на куски, медленно обжарить прямо в кастрюле вместе с луком на растительном масле, добавить нарезанные помидоры, томат и прогреть еще 5 минут. Добавить полстакана воды и тушить под крышкой. Когда курица будет готова, добавить шинкованную зелень и толченый чеснок, тушить еще 2 минуты. Убрать с нагрева и дать настояться под крышкой 15 минут.
Паприкаш из курицы в тыкве
1 небольшая целая тыква, 500 г куриного филе, 300 мл воды, 1 луковица, 1/2 ст. протертых помидоров, 1 сладкий перец, 150 г сметаны, 1 ст. ложка молотой сладкой паприки, растительное масло для жарки.
У тыквы срезать крышку и удалить семена. Куриное филе нарезать на куски, лук нашинковать и слегка обжарить в глубокой сковороде, добавить куски курицы и продолжить обжаривание до золотистого цвета курицы. Добавить порошок паприки, перемешать, сразу же добавить протертые помидоры и воду, довести до кипения и тушить 15 минут. Затем добавить сметану и тушить еще 10 минут. Если жидкость расслоится, ее нужно слить и обработать блендером. Поместить паприкаш в тыкву, поставить ее в духовку, готовить в течение 1 часа при 160 °C.
Куриные потрошки с нутом
4 ст. ложки сухого нута, 400 г куриных желудков, 400 г куриных сердечек, 1 луковица, 1 банка резаных помидоров в собственном соку, 1 ч. ложка молотой сладкой паприки, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, кинза, растительное масло для жарки. (4 порции)
Нут замочить на 6–8 часов и сварить до готовности. Сердечки и желудки зачистить, если необходимо. Отварить в течение 40 минут в подсоленной воде. Лук нарезать полукольцами, обжарить его в глубокой сковороде, добавить порошок сладкой паприки, перемешать и добавить помидоры, отварные потрошки, нут и черный перец. Все тушить 20 минут, при необходимости можно добавить немного воды или куриного бульона. Подать, посыпав мелко нарезанной кинзой.
Куриное филе и цветная капуста в виде «кус-куса»
500 г куриного филе, 400 г цветной капусты, 1 сладкий перец, 1 морковь, 1/4 луковицы, 20 г сливочного масла, 1/4 ч. ложки куркумы, 1/2 ч. ложки порошка сладкой паприки, растительное масло для жарки, кинза. (4 порции)
Куриное филе нарезать крупными кубиками, капусту нарубить в крошку, лук, морковь и перец нарезать мелкими кубиками.
