него нет желания ставить на своих специях приставку «био» – официальное наименование органической продукции в Италии, – хотя его продукция и отвечает всем необходимым требованиям. Он говорит: «perche troppo costoso» – слишком дорого покупать себе входной билет в официальную экологичность, для этого придется пройти через долгую бюрократическую волокиту. На баночках его написано: «genuino clandestinо», – так он обозначает свое нежелание ставить на них штамп формального одобрения: в долгосрочной перспективе этот штамп мог бы повысить его доходы, но сам Дуччо видит в нем оскорбление своих контркультурных чувств и представлений. Его рабочее место – если его можно так назвать – явственно свидетельствует о неоднозначном отношении к капитализму.
Пройдя через заросшее поле, мы оказываемся у деревянной хижины; в щели между досками проникает полуденный свет. На полках в сушильне – изобилие трав, плотный запах лаванды заставляет нас замереть на месте. Следующая комната напоминает небольшую алхимическую лабораторию – здесь помощники Дуччо изготавливают душистые масла, настои, экстракты. Все это окружено аурой досельскохозяйственного, доиндустриального существования, и Дуччо прекрасно понимает, что только с помощью кустарных методов можно извлечь из каждой травки то, что она способна предложить. Это место служит напоминанием, что даже до возникновения сельского хозяйства процесс извлечения питательных веществ из природных ингредиентов требовал специальных навыков и сноровки. Не говоря уже о том, что маслá, настойки и экстракты обеспечивают бóльшую прибавочную стоимость, чем собственно пряности, и – пусть в этом и заключен некоторый парадокс – именно они финансируют проект Дуччо, наносящий минимальный ущерб природе и явственно направленный против агробизнеса.
Глава 1
Роль природы и культуры в возникновении сельского хозяйства
Почему мы едим то, что едим? Чарльз Дарвин в 1871 году писал в «Происхождении человека», что именно сельское хозяйство отделяет состояние «дикости» от цивилизации[4]. Действительно, сельскохозяйственные практики тесно сопряжены со многими знакомыми нам аспектами цивилизации: системой прав собственности, оседлым образом жизни, сложными формами социальной организации выше уровня семьи и так далее. Возможно, именно сельское хозяйство и способствовало их возникновению. Дарвин считает, что растениеводство зародилось благодаря чистой случайности: фруктовые косточки просто угодили на кучу мусора. Безусловно, на самом деле истоки окультуривания растений, одомашнивания животных и сельского хозяйства имеют куда более сложный характер – для этого требовалось не только наблюдение за счастливыми природными случайностями, но и целенаправленные человеческие действия.
В этой главе мы рассмотрим переход от охоты и собирательства к сельскому хозяйству – не до конца понятные изменения, по поводу которых биологи, палеонтологи, археологи и антропологи продолжают спорить по сей день. Если человечество как вид в его современной форме существует от двухсот до четырехсот тысяч лет – в зависимости от того, какими определениями вида мы будем пользоваться, – то получается, что сельским хозяйством люди занимаются лишь краткий период своей истории, начинающийся примерно в XI тысячелетии до н. э. (судя по всему, гоминиды умели целенаправленно использовать огонь для приготовления пищи еще до возникновения нашего вида; то есть сначала был огонь, а потом сельское хозяйство)[5]. Наступление сельскохозяйственной эпохи совпало с концом плейстоцена (последнего ледникового периода) и началом голоцена – периода, в котором мы живем по сей день. В начале XXI века многие специалисты по изменениям климата стали называть голоцен «антропоценом», чтобы подчеркнуть воздействие людей и их деятельности на окружающую среду. Однако, как представляется, наше воздействие на мир природы началось одновременно с возникновением сельского хозяйства и стало одним из самых значимых изменений в рамках так называемой неолитической революции, когда наш вид начал активно производить и использовать орудия труда. Историческая ирония заключается в том, что очень многие из самых ранних плодородных территорий, благодаря которым и произошел переход к сельскому хозяйству, с тех пор пришли в упадок. Например, почти вся территория Ирака и Ирана сейчас непригодна для сельскохозяйственного применения, а нынешний африканский Сахель – это зона засухи и голода.
Сельское хозяйство – это процесс целенаправленного выращивания и совершенствования растений и животных на определенной территории ради употребления в пищу более высокого процента биомассы, полученной с этой территории. Определение достаточно широкое, чтобы включать и широкомасштабные промышленные технологии начала XXI века, и то, что некоторые антропологи называют практиками «интенсификации»: простые приемы, направленные на создание благоприятных условий для одних видов и неблагоприятных – для других. Сюда же относится и разведение скота, не подразумевающее оседлого земледелия. Но, вне зависимости от масштабов, сельское хозяйство начинается с отбора видов растений и животных, которые лучше всего подходят для употребления в пищу. Что касается растений, съедобны лишь немногие из них: из примерно 200 тысяч видов диких растений, существовавших в XI тысячелетии до н. э., мы окультурили лишь несколько сотен. Основные культивируемые растения – это одомашненные потомки небольшой горстки диких предков, которые в силу их физических и питательных свойств привлекли внимание доисторических фермеров. Точно так же и животные, которых мы употребляем в пищу (или которые снабжают нас молоком и яйцами), – это потомки диких предков, подходивших для одомашнивания часто потому, что они легко приручались, обладали беззлобным нравом и жили стадами или стаями, то есть их проще было подчинить человеку. Мы используем (в качестве пищи, рабочего или тяглового скота) лишь небольшую часть из примерно 148 разновидностей крупных наземных млекопитающих. Да, сельское хозяйство стало для человечества первым шагом в попытке поставить природу под свой контроль ради получения выгоды, однако некоторые авторы рассматривают этот процесс с противоположной точки зрения. Для людей выгода состоит в том, чтобы употреблять в пищу более высокий процент растений и животных, выращенных на определенной территории, но выгоду получают и используемые виды, потому что люди в некотором смысле выполняют функцию шмелей: они способствуют воспроизводству этих видов и распространяют по путям человеческих миграций[6]. Так эти виды обеспечивают себе выживание – с точки зрения эволюции одомашнивание оказывается выгодной стратегией.
По состоянию на начало XXI века, примерно 80 % всего ежегодного урожая дает дюжина видов растений: пшеница, кукуруза, рис, ячмень, сорго, соевые бобы, картофель, маниока, бататы, сахарный тростник, сахарная свекла и бананы. Около 73 % калорий, потребляемых по всему миру, извлекаются из риса, пшеницы, кукурузы и маниоки. Эти растения люди научились использовать в пищу самыми разными способами. Что еще интереснее, эти важные зерновые культуры с нами очень давно – если измерять в понятиях письменной истории. В современный период (примерно с XV века н. э. до настоящего времени) не было окультурено ни одно важное зерновое растение, не был одомашнен ни один значимый вид скота
