берберы распространили это знание в своих средиземноморских владениях, а затем вдоль африканского побережья до Занзибара и Мадагаскара. Дуарте Барбоза, португальский путешественник XVI века, побывавший на Мадагаскаре, своими глазами видел в изобилии произраставший там сахарный тростник, хотя, судя по всему, к тому времени жители острова уже успели забыть, как делать из него сахар6. Тростник выращивали даже в Восточной Африке – в районе Великих Африканских озер и у подножия Килиманджаро, о чем в своих отчетах свидетельствуют великие исследователи Викторианской эпохи, такие как Давид Ливингстон и Ричард Бёртон.
Индия – место, где все началось…
Когда-то белый сахарный песок был драгоценным лакомством. На протяжении большей части своего существования он оставался предметом роскоши, доступным лишь богатейшим людям на земле. А вот сахарный тростник, напротив, произрастал почти во всех областях Азии, откуда и попал в Северную Африку, Южную Европу и Новый Свет. Чтобы достать и пожевать сладкий стебель, жителям Азии требовался лишь большой и острый нож. Жители деревень срезали стебли в поле, а горожане могли купить их у уличных торговцев. Как отмечал географ Карл Риттер, во всех тропических странах, от Манилы до Сандвичевых островов и Рио-де-Жанейро, дети всегда ходили со стебельком сахарного тростника и жевали его, как конфету7.
Первый этап обработки тростника состоял в выдавливании из него сока. Эту бесподобную сладость продают в Южной Азии и в наши дни. Свежевыжатый сок тростника нужно выпить в течение суток, поскольку он очень быстро начинает бродить, – но также его можно прокипятить и превратить в твердую массу, которая будет храниться несколько месяцев. Должно быть, крестьяне в северной Индии занимались этим еще тысячи лет назад: они держали сок над огнем, пока он не затвердевал, превращаясь в «гур», неочищенный коричневый сахар, и зимой, по утрам, прежде чем выйти в поле с плугом, каждый раз съедали по большому куску. Такие куски гура высоко ценились – не только как зимний завтрак землепашца, но и как питательные батончики. С его помощью восстанавливали свои силы уставшие паломники, приходившие на ночлег к гостеприимным селянам; куски гура помогали путникам, направляющимся в Центральную Азию, легче дышать на ледяных вершинах Гиндукуша, а в армии они были частью солдатского пайка. Гуром питались даже животные: им кормили лошадей и быков, тащащих повозки в долгих путешествиях, а также вместе с сеном давали слонам в дворцовых стойлах8.
В северной Индии сбор сахарного тростника, кипячение полученного из него сока и сбор его затвердевшей массы были прочно встроены в сельскохозяйственный цикл региона. Тростник дробили в ноябре, сразу после сбора необрушенного риса или других злаков. Скот и рабочую силу, необходимые для производства сахара, использовали в складчину от пяти до десяти семей – как правило, это были зажиточные селяне, поскольку сахарный тростник был «роскошным злаком» и требовал немалых вложений. Дробилкой для производства сахара тоже часто владели сообща, поскольку мало кто из землепашцев владел достаточным количеством земли, чтобы покупка и содержание такой собственности могло принести им выгоду. Гур мог служить для оплаты всевозможных услуг, которые оказывали друг другу селяне: например, услуг цирюльника, жреца, поэта, плотника или кузнеца. До тех пор, пока гур не выходил за пределы деревни, его, как правило, вообще не покупали за деньги9.
Деревенский индийский сахар представлял собой липкую бурую массу, совершенно не похожую на привычный нам белый сахарный песок. Как мы уже отмечали, изготавливать такой гранулированный сахар еще в V веке н. э. умели персы, но в северной Индии этим искусством овладели еще раньше – во II веке н. э. Скорее всего, гранулированный сахар был даже старше II века, поскольку санскритское слово «саккара», обозначающее песчаные частички, вошло в употребление между 500 и 300 годами до нашей эры10. Благодаря обширным контактам Индии и Государства Сасанидов знание о том, как делать гранулированный сахар, достигло персидского Гондишапура, откуда распространилось дальше на запад11. Если же говорить о восточном направлении, то в Китай индийский сахар мог быть завезен еще в 200 г. до н. э. Восемьсот лет спустя буддийские монахи из Индии проделали долгий путь, чтобы преподать искусство изготовления сахара китайскому императорскому двору, откуда оно распространилось дальше по городам12.
Хотя белый сахар и стал известен по всей Азии к концу I тысячелетия нашей эры, прошла еще пара веков, прежде чем он успел стать коммерческим продуктом и оказался частью зародившихся капиталистических экономик Евразии, а до тех пор, пока его изготовление требовало больших затрат и усилий, за него продолжали платить золотом. В те времена большинство людей даже не догадывались о существовании сахара, но он и не был им нужен: в их распоряжении находилось огромное количество полностью или по большей части несахарозных подсластителей, таких как мед, клейкий рис и ячмень. На протяжении столетий белый сахар оставался предметом роскоши, символом богатства и власти китайских императоров, индийских раджей, египетских и персидских властителей и, в дальнейшем, европейских монархов и принцев.
Сегодня сахарный тростник или свеклу можно превратить в белый сахарный песок за несколько часов, но до середины XIX века на это уходили недели, а тайнами ремесла владели лишь немногие. В некоторых индийских княжествах изготовление белого сахара оставалось привилегией власть имущих еще во времена Фрэнсиса Бьюкенена (1762–1829), шотландского путешественника, врача и ботаника. Он сообщает нам о местных правителях, имевших при своем дворе личных сахароделов, которые работали по тайным рецептам, передаваемым от отца к сыну на протяжении многих поколений13. Все же Бьюкенен сумел описать разнообразные методы получения сахара, которые ему довелось наблюдать во время путешествий по Индии, – от выдавливания мелассы из мешка, начиненного неочищенным сахаром, до закладывания сахарной массы в глиняные горшки с дырочками на дне. Чтобы убрать оставшуюся мелассу, индийские сахаровары клали поверх массы неочищенного водоросли; стекавшая с них вода вымывала из сосудов мелассу, которая растворялась легче образующихся кристаллов сахара14. Примерно треть изначальной массы оставалась на дне сосуда в виде белого сахара. Остальная часть сахара тоже годилась в пищу для людей и скота, а также для перегонки крепких напитков.
Уличные торговцы продают сахарный тростник. Ява, ок. 1915. Стебли сахарного тростника пользуются популярностью и сегодня – это сладкое лакомство продается во всем мире
Рафинадные заводы получали сахар через посредников, которые ходили по деревням, осматривали росший в полях тростник и платили за него наперед крестьянам. И хотя этот аванс выдавался на полгода вперед под 17–20 %, крестьяне все равно были рады такому дополнительному доходу, поскольку затрат они почти не несли,
