Разбирая соковыжималку после очередного отжатия сока из овощей, соберем жмых и добавим в него воды — 2 стакана на 0,5 кг жмыха.
Затем возьмем из холодильника баночку с сухой культурой лакто- или бифидобактерий, дольем ее доверху водой, закроем крышкой и потрясем. Когда на дне баночки не останется сухой культуры, выльем ее раствор в овощную смесь и тщательно размешаем.
Остается поставить кастрюлю в теплое место и подождать. Вы можете пробовать, что получилось, каждые несколько часов, подобрав тем самым оптимальный для себя вкус.
Когда овощи станут в достаточной мере кислыми, переложите квашу в посуду с герметичной крышкой и уберите в холодильник. Так она может храниться как минимум пару недель.
В процессе созревания сыр станет более плотным и более кислым. Перед помещением сыра в холодильник в него можно добавить крупно нарезанный чеснок, свеженатертые овощи, пряности или ореховую крошку. Можно также добавить мелко нашинкованной зелени. Для этого лучше всего подойдет кинза.
Квасы из фруктового жмыха
Можно ли квасить жмых после выжимания фруктового сока? Конечно можно! Например, яблочный жмых содержит много пектина, который является прекрасным энтеросорбентом. Из него можно приготавливать кваши и квасы.
В процессе квашения происходят преобразование и упрощение растительного материала. Клетчатка, которая слишком сложна, чтобы мы ее могли переварить, с помощью бактерий разлагается, упрощается, становится более мягкой, и вещества, из которых она состоит, переходят в водорастворимую форму.
На мой взгляд, фрукты лучше всего употреблять в том виде, как их создала Природа! В отличие от овощей, они являются естественной пищей человека и перевариваются почти полностью, если употреблять их спелыми. Если они еще твердоваты, лучше дать им немного полежать в тепле, и они дозреют. Я применяю квашение только очень незрелых фруктов, например яблок зимних сортов.
Лучше всего готовить квасы из фруктовой кожуры, раздавленных косточек или внутренних оболочек фруктов, например из цедры. Они содержат множество биофлавоноидов, естественных антибиотиков и фунгицидов. Поскольку очень трудно переварить, например, кожуру грейпфрута, то мы призываем бактерии, чтобы извлечь из этих «отходов» полезные и питательные вещества. Главная идея кваса состоит в том, что питательные вещества переходят в раствор, и поэтому мы выпиваем жидкость, а оставшийся жмых выбрасываем.
«Сухие» квасы из жмыхов
Поскольку эти квасы готовятся из жмыхов и к ним не добавляется мед или сахар, они получаются «сухими» — довольно острыми, терпкими (за счет большого количества органических кислот) и с минимальным количеством алкоголя (менее десятых долей процента). Квашение сладких продуктов я не применяю — алкоголь в концентрации уже 13 процента негативно воздействует на печень.
Если квас из пропущенного через мясорубку жмыха созревает за 1–2 дня, квашение более крупных кусков потребует 5 дней. При более длительных сроках материал полностью расквашивается, то есть превращается в некое подобие слизи, и все питательные вещества переходят в раствор.
Поэтому квас готовится так: жмых (для определенности 0,5 кг) помещаем в сложенную вчетверо марлю, снабжаем грузилом из небольшого булыжника и завязываем узелком, стараясь собрать остатки марли в компактный пучок, и осторожно кладем в трехлитровую банку. Выливаем туда стакан молочной закваски или уже описанную выше смесь лакто- и бифидобактерий и доливаем водой доверху. Горлышко банки следует прикрыть марлей.
Квас должен постоять в теплом затемненном месте не менее недели. Иногда, если квасятся травы (например, чистотел), — до двух недель. Время от времени надо с помощью чайного ситечка собирать всплывающие на поверхность колонии бактерий. Узелок со жмыхом будет наполняться газами и всплывать. Поэтому его следует регулярно сдавливать деревянной лопаткой, чтобы он вновь затонул.
На пятый день квас можно пробовать. Его вкус должен постепенно становиться «ядреным» — крепким и кислым. Когда вы сочтете, что уже достаточно, слейте и профильтруйте квас, а жмых можно выбросить — для нас в нем уже практически ничего полезного не осталось.
Квас можно хранить в холодильнике, ной в тепле он может простоять пару недель. Особенно хорош такой квас в летнюю жару! Он одновременно освежает и питает. В нем содержится огромное количество витаминов и аминокислот, органических кислот и полезных бактерий. Выпив стакан прохладного кваса, вы почувствуете, как вас бросило в жар. Это верный признак того, что в вас вошла новая жизнь.
Я люблю квасы из яблочных очистков, апельсиновых и грейпфрутовых корок. Особенно вкусен квас из банановой кожуры. Приятны квасы из морковного и тыквенного жмыха.
