Солить с лимонной кислотой можно белые грибы, подберезовики, подосиновики.
Грибы промыть, обсушить, крупные разрезать на части. Чеснок и зелень мелко нарезать. Выложить на дно кастрюли несколько листьев хрена, черной смородины и вишни, затем слой грибов шляпками вверх, посыпать нарезанным чесноком и зеленью. Так уложить все грибы, посыпая слои солью и перцем. Заполнив кастрюлю, положить сверху плоскую тарелку и прижать гнетом. Поставить в прохладное место на 2 недели.
Соление овощей и зелени
Баклажаны с чесноком
1 кг баклажанов, 2 л воды, 100 г соли, 6–7 зубчиков чеснока, лавровый лист или лист сельдерея
Небольшие баклажаны промыть, срезать плодоножки. Баклажаны разрезать вдоль пополам, опустить в кипящую подсоленную воду (2 ст. л. на 1 л) и варить до мягкости. Затем вынуть и положить под гнет на 3 ч. Чеснок измельчить, растереть с солью. На дно подготовленных банок положить лавровый лист (или лист сельдерея). На баклажаны нанести чесночную смесь, плотно уложить в банки, залить охлажденным рассолом. Накрыть банки крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней. Затем поместить в прохладное место (не выше 5–8 °C) на 1–1,5 месяца.
Баклажаны с корицей и гвоздикой
1 кг баклажанов, 100 г соли, укроп, эстрагон, базилик, корица, гвоздика по вкусу
В баклажанах сделать глубокие надрезы и уложить в емкость, перекладывая зеленью укропа, эстрагона и базилика. Посыпать смесью соли, корицы и гвоздики. Когда баклажаны дадут сок, положить сверху гнет и выдержать при комнатной температуре 7 дней. Затем поместить в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Баклажаны соленые
1 кг баклажанов, 100 г соли, чеснок, черный перец по вкусу
Целые баклажаны опустить в кипящий очень насыщенный раствор соли, закрыть крышкой с грузом (чтобы баклажаны были полностью погружены в рассол) и варить до мягкости. Затем вынуть, разрезать вдоль (но не до конца, чтобы можно было раскрыть как книгу), положить под пресс на 5 ч на наклонную плоскость, чтобы стекал сок. После этого баклажаны раскрыть, посыпать черным перцем и толченым чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и залить охлажденным процеженным рассолом. Хранить в прохладном месте.
Баклажаны с чесноком и хреном
1 кг баклажанов, 1 л воды, 60 г соли, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, корица, гвоздика по вкусу
В баклажанах сделать глубокие надрезы и уложить в емкость, перекладывая ломтиками чеснока, хрена, зеленью эстрагона и базилика. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, корицу и гвоздику, остудить до комнатной температуры. Баклажаны залить рассолом, сверху прижать гнетом и выдержать при комнатной температуре 7 дней. Затем поместить в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Баклажаны с укропом и эстрагоном
1 кг баклажанов, 1 л воды, 50 г соли, укроп, эстрагон, корень хрена, чеснок по вкусу
Баклажаны нарезать, уложить в емкость, перекладывая зеленью укропа, эстрагона, ломтиками чеснока и хрена. Залить охлажденным рассолом и прижать гнетом. Выдержать при комнатной температуре 7 дней, затем поместить в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Огурцы малосольные
10 кг огурцов, 1,5 л воды, 100 г соли, 2–3 зубчика чеснока, корень или листья хрена, укроп по вкусу
Огурцы тщательно промыть, уложить в емкость, перекладывая веточками укропа, ломтиками чеснока и хрена. Залить доверху горячим рассолом, прижать гнетом. Огурцы будут готовы через 2–3 дня. Хранить в прохладном месте.
Огурцы соленые
10 кг огурцов, 10 л воды, 700 г соли, 2–3 головки чеснока, укроп, петрушка, сельдерей, корень и листья хрена, листья черной смородины
На дно подготовленной посуды выложить немного чеснока, укропа, петрушки, сельдерея, хрена, листьев черной смородины. Установить вертикально ряд огурцов. Снова выложить немного чеснока и пряной зелени, установить ряд огурцов и так далее. Залить огурцы рассолом, плотно закрыть посуду. Оставить на 2 дня при температуре 15–20 °C, затем перенести в прохладное помещение. Хранить при температуре 1–4 °C.
Для засолки огурцов также можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер, базилик и другие пряные травы.
Огурцы острые
10 кг огурцов, 10 л воды, 800 г соли, укроп, петрушка, сельдерей, листья черной смородины, черный и красный перец по вкусу
Из воды, соли и перца приготовить рассол, остудить. На дно подготовленной посуды выложить укроп, петрушку, сельдерей, листья черной смородины. Сверху выложить огурцы, залить рассолом, прижать гнетом. Посуду накрыть тканью и выдержать при комнатной температуре 4–5 дней, затем в прохладном помещении – 10–15 дней.
